全国各大餐饮酒店菜单必有的干锅鸡技术配方,喜欢好好收藏

旺销菜干锅鸡

原料:

仔鸡1只 (约1000克),姜片5克,蒜瓣5克,泡椒节20克,杭椒节20克,精盐3克,味精2克,白酒5克,香醋20克,蚝油10克,辣妹子酱5克,干锅香辣油200克,色拉油1000克(约耗50克)。

干锅香辣油配方:

原料及香料:胡萝卜片100克,香葱50克,香菜梗50克,姜片20克,蒜瓣20克,辣椒面500克,桂皮10克,香叶3克,草果5克,丁香2克,白蔻2克,陈皮5克,紫草5克,八角5克,罗汉果2个,芝麻50克,豆瓣酱200克,永丰辣酱100克,麻辣鲜酱100克,辣妹子酱100克,鸡油100克,香油500克,花生油5000克。

制法:

净锅上小火,注入花生油,香油和鸡油烧热,下胡萝卜片、姜片、香葱、蒜瓣、香菜梗、辣椒面以及所有的香料和酱料,待油温升至七成热时,马上离火,静置约24小时以后,再上火收干水分,捞出料渣,即得干锅香辣油。

制作方法:

1 仔鸡宰杀后洗净,斩成2厘米见方的块,投入七成热的油锅中炸至色呈金黄时,倒出沥油。

2 锅留底油,注干锅香辣油烧热,投入姜片、蒜瓣和泡椒节煸香,随后下入鸡块,烹入白酒,用精盐、味精、蚝油、辣妹子酱和香醋调好味,转小火焖约5分钟以后,盛入干锅内,撒上杭椒节,即可随酒精炉上桌。

干锅鸡火锅配方

主料:

土公鸡2000克,水发筒笋300克,料酒60克,芹菜段30克,葱段20克,姜片20克,精盐5克,鸡精3克,胡椒粉3克,味精1克,鲜汤700克,底料全部,火锅油1000克。

底料配方:

郫县豆瓣150克,干辣椒节80克,干花椒25克,泡椒50克,泡子姜片30克,葱节20克,蒜瓣20克,姜片15克,豆豉10克,冰糖15克,熟菜油500克。

香料配比及处理方法:

砂仁5克,八角5克,白豆蔻4克,桂皮4克,灵草2克,小茴2克,排草1克,山奈2克。(砂仁、白豆蔻拍破,排草、灵草切碎,桂皮、八角掰成小块,所有香料用清水分别冲干洗,沥净水,白豆蔻用少许熟菜油炒酥脆)。

底料制作:

1、将50克干辣椒节放入清水锅中煮至皮软,捞出来用清水洗干净沥净水,在剁成茸,即成糍粑辣椒。剩下的辣椒与干花椒一同放入锅里,加少量熟菜油,用小火炒酥,用力铡碎,即成刀口椒。泡椒去籽去蒂,剁成粗块,冰糖敲碎。郫县豆瓣躲细。

2、铁锅上火烧热,加入熟菜油烧热,放入除灵草、排草和白豆蔻以外的香料稍微炸一下,下蒜瓣,炸至蒜呈淡黄色时加葱节、泡椒、姜片、冰糖、泡子姜、糍粑辣椒、郫县豆瓣、豆豉,小火炒至豆瓣酥香时,下灵草、刀口椒、排草炒香,起锅,凉后绞碎,加白豆蔻拌匀,底料即制成。

火锅油配方:

郫县豆瓣2000克,葱段1000克,干辣椒节3000克,干花椒1000克,蒜颗150克,姜片150克,桂皮100克,八角200克,山奈150克,草果50克,白豆蔻25克,肉豆蔻15克,砂仁30克,小茴香20克,丁香5克,白芷10克,排草10克,香叶30克,灵草15克,冰糖50克,米酒汁100克,牛化油5千克,熟菜油25千克,猪化油20千克。

1、将干辣椒节放入清水锅中煮至变软后捞出来洗干净,沥净水,加工成茸,即成糍粑辣椒。干花椒入锅中用微火焙至酥脆。桂皮、八角掰成小块,草果、砂仁、白豆蔻、肉豆蔻拍破,香叶、白芷、灵草、排草切碎。冰糖敲成黄豆大小。牛化油切成小块。所有香料用清水分别冲洗,沥净水。

2、将牛化油放入汤桶内,置中火上炼至香气四溢时加熟菜油、猪化油烧至三成油温,放入姜片、葱段、蒜颗炸香,下郫县豆瓣、糍粑辣椒、花椒、冰糖,小火炒至香气四溢,水分快干、辣椒微微发白时,放入白豆蔻、砂仁、草果、肉豆蔻、八角、山奈、桂皮、丁香、小茴香、白芷、灵草、香叶、排草,炒至豆瓣酥香时,烹入米酒,小火炒至米酒水分完全蒸发时,汤桶移离火口,凉后加盖,12小时后,滤去料渣,即得火锅油。

锅底制作步骤:

1、土公鸡宰杀后治干净,斩成3厘米见方的小块,加适量姜片、葱段、精盐、料酒拌匀码味10分钟。水发筒笋取嫩脆部位改成长约3厘米的节,入清水锅中汆一水,用清水冲洗,沥净水。

2、铁锅上火烧热,加火锅油,烧到四成热放入鸡块,炒至鸡块吐油、表皮微干时,加入底料和姜片,炒至上色入味,掺入鲜汤,调入精盐和胡椒粉,加筒笋,烧至鸡块熟软时下葱段、芹菜段、加鸡精、味精起锅入盆中,锅底即制成。

贵州干锅鸡技术:

干锅鸡在贵州有着非常高的知名度,但是腌制和炒制过程都会使用到自制的调料,因而成为很多专营店的秘密。这里跟大家分享一下这道菜的制作秘诀供大家学习交流参考。

秘诀一

选鸡。制作干锅鸡一定要选择草公鸡,净重控制在1250克左右。这种鸡肉质比较紧实,香味也充足,所以比普通的饲养鸡更适合制作此菜。

秘诀二​

制作香料水。鸡斩成块之后,需要加入调料来腌制。我的配方是鸡肉块50千克需要加入香料水、加饭酒各1升,味精200克和适量的盐,腌制时间控制在2小时以上。

香料水的加工方法比较复杂:取香料(八角、砂仁各100克,草果、甘草各50克,桂皮30克,小茴香175克,山柰、白豆蔻各80克,香叶25克,拍松的生姜400克,小葱500克,新鲜的折耳根125克)清洗干净,放入不锈钢桶内,注入清水12.5千克,大火烧开,改非常小的火熬制5小时,过滤料渣即成香料水。

秘诀三

制作秘制鸡酱。干锅鸡的做法其实很简单,鸡块腌好后,油炸至色泽金黄,再加入秘制的酱料炒制即可。一般鸡块为500克时,需要加入秘制酱料45克-50克。这里给大家分享一下秘制鸡酱的制作方法:锅内放入香料油3千克,烧至五成热时,分别下入剁碎的上好郫县豆瓣3千克、糍粑辣椒5千克,小火煸炒至豆瓣变酥,再放入蚝油、甜面酱各1千克,花生酱、芝麻酱各500克,白砂糖200克,红曲米粉50克,小火炒均匀,最后放入芝麻油500克、自磨花椒粉200克、鸡粉3千克,小火煸炒均匀即可。

香料油的做法

取菜子油5千克放入锅中,烧至三四成热时,放入蔬菜料(香菜根、芹菜、胡萝卜各150克,姜片400克,大葱500克)和香料(桂皮25克、草果3个、白芷80克、八角100克),小火熬30分钟至料焦黄,离火浸泡一晚,去渣,即成香料油。


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