制作不同的美食,红油的做法也全然不同,已经悄悄的收藏了!

红油炼制方法

红油,是川菜常用的调味油之一。但如今随着各大菜系之间的相互交流和学习,红油的使用已经不再局限于川厨做菜了。我们常用的红油可不是一种,而是至少三种:一种是凉菜专用红油,一种是热菜专用红油,另一种则是香辣红油。虽然都是红油,但是它们的制作方法却截然不同。

一般在炼制红油时,都是先将菜油入锅炼熟,然后直接倒入盛有辣椒面的盆内,调匀即成。然而,用这种方法调制出来的红油,已经不能满足食客日益求新的口味要求了。因此,现在各个餐厅的厨师都在探索红油调制的新方法,以便调制出更有特色的红油来。事实上,具有特殊口味的红油调制手艺甚至成了各位厨师的烹调秘诀。

鉴于这一现象,最近经过反复实践,调制出了一种红油。与原来的红油相比,这种红油色泽更加红艳,味道更加浓厚,并且使用范围也更加广泛。

调制红油

原料:郫县豆瓣500克 泡辣椒250克 辣椒粉200克 青红椒250克 胡萝卜250克 鲜野山椒100克 蒜仁50克 香菜150克 生姜200克 洋葱300克 大葱100克 芹菜250克 甘草25克 紫草10克 白蔻20克 香叶15克 八角25克 草果5个 小茴15克 桂皮10克 三奈15克 荜菝10克 香茅草5克 大豆色拉油5000克

制法:

1、郫县豆瓣和泡辣椒均剁细,纳盆,加入辣椒粉调匀成香辣酱;青红椒、野山椒去蒂除籽,切成块;胡萝卜洗净后去皮,切成大片;洋葱切块;生姜刮皮洗净后拍破;大葱洗净后切段;芹菜洗净后切节;香菜洗净;甘草、紫草、白蔻、香叶、八角、草果拍破、小茴、桂皮、三奈、荜菝、香茅草等用温水浸泡后,捞出沥干水分均备用。

2、净锅上火,放入大豆色拉油烧至五六成热,依次下入胡萝卜片、青红椒块、野山椒、蒜仁、香菜、生姜、洋葱块、大葱段、芹菜节等,浸炸至原料呈金黄色且香味溢出时,将料渣捞出。

3、油锅离火,待油温降至五成热时,把香辣酱倒入油锅中,再放入泡好的各种香料,接着将锅置小火上,用手勺不停地搅动,待熬炼至锅中油色红润时,捞出料渣,起锅将红油盛入一容器内,晾凉即成。

特点:油色红亮,香味浓郁,辣而不燥,酱香味浓。

调制红油的注意事项:

1、调制这种红油使用的郫县豆瓣和泡辣椒不能剁得过细,但也不能太粗,以剁成碎米状为宜。否则不能保证红油的质量。

2、所用的香料无需用纱布包成香料包。若包成香料包,不利于香料中的呈香物质充分溶入红油中。

3、浸炸调制红油时,火力一定要小,而且要用手勺不停地搅动。这样一可避免香料等被炸煳,二可使所炸原料的呈香物质都能充分地溶于红油中。

4、调制这种红油时加了紫草,其目的是使红油的色泽更加红艳。但紫草的用量不能过多,否则色泽太重,反而影响质量。另外,紫草下锅前,必须先用清水泡软后才易熬出颜色来。

冷菜专用红油

凉菜专用红油顾名思义就是制作凉菜专用的。

它的制作方法:

1.取朝天椒2500克、干花椒500克、八角和山柰各50克混合,放入烧热的干锅内,小火慢慢煸炒至辣椒变色,取出冷却,然后用粉碎机粉碎,放入大的不锈钢盆内,加入尖庄白酒(48度)250克拌匀。

2.锅内放入菜子油10千克,小火加热至冒青烟,此时油温达到了300℃,关火,待油温降低为200℃时,将菜子油缓缓倒入辣椒粉中(边倒边搅拌),直至辣椒粉和油脂混合均匀,放置一夜即可使用。

红油制作工艺一

配比:朝天椒500克,二荆条干辣椒500克,菜籽油500克,大葱丝250克,洋葱丝100克,姜片150克,白芝麻100克,白糖10克,白酒10克,

制作过程:

锅内放入100克菜籽油,放入朝天椒,二荆条干辣椒,小火炒至辣椒棕红色,倒入托盘内冷凉,将辣椒,白糖,白芝麻,白酒放一起捣碎成面备用

锅内放入5000克菜籽油,放入姜片,大葱,洋葱熬制搅黄出香味,捞出倒掉,

待油温九成热时关火,等油温下降至八成热时,取一些油慢慢浇入辣椒面内,一边浇油一边拌匀,待油温下降到五成热时,取1500克油慢慢倒入辣椒面内,待油温下降至一百度时全部倒入辣椒面内,密封二十四小时后使用。

红油制作工艺二

配比:

色拉油100斤,洋葱丝1500克,白酒200克,紫草100克,新一代辣椒段1000克【温水泡一下,二荆条辣椒面二十斤【放五斤色拉油,白酒拌匀】,八角100克,白扣100克,白芝麻1000克,大葱段500克【拍破】

制作过程:

将色拉油放入桶内,放入洋葱,大葱,八角,白扣,辣椒段小火熬制,待熬制快焦时出香味,捞出倒掉放入紫草,熬制出颜色;

将熬制好的油慢慢浇入拌好的辣椒面内,一边浇油一边搅拌,锅不要离火,最后放入白芝麻搅拌均匀密封,二十四小时候使用。

【以上两款红油,每天使用多少取多少,熬制号的红油一定要密封好】

热菜专用红油

热菜专用红油多用来制作鱼香肉丝、宫保鸡丁这样的炒菜。

它的制作方法:

1.干的二金条辣椒放入沸水中大火焯5分钟,捞出用绞肉机粉碎,即成糍粑辣椒酱。

2.干花椒和尖庄白酒(48度)按照1:1的比例混合,浸泡至花椒变软。3.锅内放入色拉油25千克、糍粑辣椒酱2500克、葱段和姜片各500克,小火烧开,待油脂出现“沸腾”时,改菊花火,慢慢熬至辣椒漂起来(约耗2小时),放入用白酒浸泡过的花椒250克,小火继续加热10分钟,离火过滤即可。

这里需要提醒大家一点,那就是一定要选用二金条辣椒。因为这种辣椒的辣味比较柔和,最大优点是色泽红亮,所以熬出来的红油格外诱人。

香辣红油

香辣红油多用来制作水煮鱼和毛血旺,与前面介绍的两种红油相比,它的香辣味和复合味会更加浓郁。

它的制作方法:

1.干的二金条辣椒放入沸水中大火焯5分钟,捞出用绞肉机粉碎,即成糍粑辣椒酱。

2.干花椒和尖庄白酒(48度)按照1:1的比例混合,浸泡至花椒变软。

3.锅内放入菜子油15千克、牛油2500克、色拉油7500克,小火熬至油脂冒青烟,关火,待油温降低为200℃时,放入糍粑辣椒酱2千克、剁碎的泡小米辣250克、香料包1个、郫县红油豆瓣酱1千克、葱段和姜片各500克,小火熬制2小时,放入用白酒浸泡过的花椒300克,小火继续加热10分钟,离火过滤即可。

香料包:八角100克,白豆蔻、香叶各50克,山柰、小茴香、紫草各30克,砂仁、孜然、桂皮、草果各20克,丁香10克,香果、甘草、排草、香茅草各5克。以上香料先用热水煮5分钟,控干水分后再用小火煸炒至干香,取出用纱布包好即可。

新式红油熬制

原料:

净辣椒粉600克,花椒80克,郫县豆瓣酱200克,鱼香泡海椒150克,精制花生油20斤,大葱100克,老姜100克,洋葱150克,番茄沙司150克,紫草20克,香料包1包,胡萝卜100克,香菜根40克,豆豉500克,熟芝麻适量(芝麻需要炒香)。

制作:

1、二荆条干辣椒加工:2斤干辣椒用清水浸泡24小时,用搅拌机绞碎(不要太碎),沥干水分,待用;豆豉用油炒香待用。

2、将郫县豆瓣酱和泡海椒排斩至细,盛入盆中,再倒入绞好的辣椒皮,洗净的紫草;大葱,老姜(拍松);洋葱切块,胡萝卜切片,香根,香料包1包,入清水洗净待用。

3 、炒锅上火,放入20斤花生油,烧至三成熟时,依次放入大葱,老姜,香根,香料,用中小火烧至五成热,小火熬制20分钟,待料炸至金黄色且香味充分溶入油中时,用漏勺捞出料渣;油再次上火,下番茄沙司小火煸2分钟至油色发红,再倒入剩余的花生油,依次加入辣椒粉,豆瓣酱,豆豉,泡辣椒,紫草及洋葱,胡萝卜,香菜根,并不断顺同一方向搅动,用小火熬约25分钟左右,待锅中油色红润,香味浓郁时再捞出料渣,将红油起锅盛入不锈钢盛器内,投入熟芝麻即成。

制作要领:

1、食用油应选用精制的花生油,因为花生油经过提炼后本身就具有一定的香味,而且微带红色,这样可以保证调制后的红油香味和色泽均纯正。

2、郫县豆瓣酱及泡辣椒不宜斩的太细,但也不可太粗;若太细,在熬制过程中极容易被炸焦炸糊,导致红油色泽变褐发黑,而太粗,则其横截面与油接触的面积就相对较小,熬制时辣红素不能充分溶于油中,易导致红油的色泽不够艳丽。

3、调制红油时加入紫草的主要目的是使红油的色泽更加红亮艳丽,但其用量也不宜太多,否则易使红油的色泽过深,反而影响质量;另外,紫草和辣椒粉一样,为了保证效果,促使其出色,在入锅熬制前均需用清水浸泡;加入番茄沙司不仅可以进一步增加红油的红亮度,而且会使红油突出辣而不燥的特点。

4、在红油熬制过程中,应严格控制好火候,使用中小火,并且要用手勺不停的搅动;一方面,可以使各种原料均匀受热,其中的呈香物质尽可能的溶出;另一方面,可避免原料被炸焦炸糊。

香辣红油的制作方法

香辣红油是以干辣椒为原料,经烘焙制脆呈指甲片状或略小形态,放入植物油中加热而成,可作为调味料直接食用,或作为原料加工各种调味品,适用于烹饪各色菜肴以及凉菜的拌制作使用。

原料:干辣椒10公斤 植物油30公斤

流程:干辣椒洗涤无潮霉味→烘焙制片状→植物油加热炼制→冷却→浸渍→加热→冷却→过滤→成品。

方法:

1、量在12%以下的红色干辣椒。要求辛辣味强,无杂质,霉变。

2、植物油入锅中,旺火使油沸腾熬炼,挥发其不良气味,停火待油温自然冷却至四成到五成油温即可。

3、焙后的辣椒碎片入冷却油中,搅动,浸渍1小时左右,微火加热至辣椒呈浅褐色,停火。

4、椒碎片捞出,待油温回复至室温时,加入浸渍24小时捞出,将红油过滤即可。

特点:油质鲜红,澄清透明,香辣味浓。

提示:油温回复室温之后加入的辣椒可静置一段时间,再进行澄清处理,所选植物油类,禁用芝麻香油。

麻辣红油的制作方法

麻辣红油是以干辣椒、花椒为原料,经加工将其粉碎呈粗片颗粒状,放入植物油中加热浸渍而成,可作为调味料直接食用,宜可作为原料加工各类食品,适用于调制麻辣的热菜菜肴,以及凉菜的调味使用。

原料:干辣椒粗粉10公斤 花椒粒3公斤 植物油30公斤

流程:干辣椒洗涤无潮霉味→花椒温水浸泡至软→制粗粒状→植物油加热炼制→冷却→浸渍→加热→冷却→过滤→成品。

方法:

1、无杂质霉变含水量低于12%的色红干辣椒粗粉,花椒入温水浸泡至软,排粗粒。

2、油入锅,炼制待挥发尽不良气味,停火待油温自然冷却至四成到五成油温即可。

3、椒粗粉入冷油中搅动,浸渍1小时左右,加入花椒粒微火加热至略有花椒香麻味,停火浸渍6~8小时。

4、辣油过滤,取3~4层洁净纱布将渣料取出包牢,回放置油中浸渍即可。

提示:花椒须在辣椒粉浸渍1小时之后加入,避免油温过高减少花椒的香麻成分。

鲜椒红油的制作方法

鲜椒红油是以新鲜小米辣、鲜二荆条椒为原料,经清洗加工制茸,放入植物油中加热 炒脱水,再加入热油浸渍而成。可作为调味料直接食用,亦可作为原料加工各类食品,适用于鲜辣或咸辣菜肴的补充。

原料:鲜小米椒1公斤 鲜二荆条1公斤 植物油10公斤 老姜粒1公斤

流程:鲜小米辣、鲜二荆条辣椒洗净→制茸→植物油加热炼制→冷却→小火(火南)炒脱水→加入预留热油→加热→浸渍→冷却→过滤→成品。

方法:

1、鲜小米辣、鲜二荆条辣椒洗净,入洁净绞磨机制茸。

2、物油炼制并冷却至四成到五成油温之后,取50%的植物油入锅加入鲜椒茸,微火 炒,待辣椒茸脱水酥香之后,加入另50%的温油,加热搅至完全调合停火浸渍1~2小时即可。

特点:油质红亮,鲜辣清香。

提示:炒鲜椒茸须将其完全脱水酥散,第二次加入另50%的油温应略高,利用油温浸渍效果更佳。

五香红油的制作方法

五香红油是以干辣椒粉、五香原料颗粒为原料,加水蒸馏,并通过油水分离后,放入植物油中加热浸渍而成,可作为调味料直接食用,适用于烹饪各种菜肴或凉拌菜。

原料:朝天辣椒粉10公斤 八角0.5公斤 三奈0.3公斤 小茴0.2公斤 花椒0.5公斤 香叶1公斤

流程:炼制植物油→制红油→冷却至五成温→五香料颗粒→加水→蒸馏→油水分离→五香精油→调入红油→成品

方法:

1、香原料粉碎成较小颗粒状,但不宜过细成末。

2、香粒中加入4倍的水进行加热蒸馏,水不宜过多,以免影响五香料的精油渗出;也不宜过少,影响出油率,造成原料局部过热,产生炭化,产生异味。

3、馏所得五香精油,按1:50的比例与红油调合,即得五香红油。

特点:五香红油呈棕红色,具有浓郁香气。

提示:五香原料蒸馏时间不可过长,否则造成低沸点的香料成分流失过大。如在具体操作中,成本不宜掌握控制或无蒸留设备的时候,可从各地超市选购质量上乘的瓶装五香精油按1:50的比例调合即可。

泡椒红油

特点:色泽深红,有泡椒的香味。

用途:泡椒红油是以当年泡制的二荆条或朝天辣为原料,制成蓉放入菜子油中,用中火炒,加热至出色出香,浸泡而成,可作泡椒菜品的增味调色。

制作:1.旺火烧沸菜子油50千克,停火,待油温自然冷却至四五成热。2.将泡椒10千克脱水后,入绞磨机制蓉。3.泡椒蓉下入菜子油中,中火加热,不断搅动,炒脱水至油呈深红色,停火,过滤渣料,静置4天即可。

混合红油

特点:酱香味浓,油润色红。

用途:混合红油是以咸辣豆瓣酱、辣椒粉、动植物混合油,加热浸渍而成。适用于家常味类的菜品,以及烹制动物内脏、海河鲜原料,用来解决原料本质不足,缺乏油润香浓的烹调处理。

制作:

1.将熟猪油15千克、菜子油35千克烧沸,停火冷却至四到五成油温。

2.加入豆瓣酱蓉8千克,用中火炒至酥香出色,再加入辣椒粉2千克浸渍。

3.清除过滤料渣,盛入不锈钢容器内冷却,入冰柜冷藏即可。

火锅红油

特点:鲜辣纯正,红亮透明。

用途:火锅红油是以干二荆条、朝天椒为原料,经浸泡、蒸煮至软,使用绞磨机绞制成糍粑辣椒,加入咸辣豆瓣酱、菜子油加热浸渍而成。适用于火锅锅底或味碟。

制作:

1.将菜子油50千克烧沸,停火冷却至四成到五成热的油温。

2.加入糍粑辣椒10千克、咸辣豆瓣酱3千克,用小火搅动,炒至出香脱水。

3.滤渣后盛入不锈钢桶容器即可。

小贴士

炒制时火候不宜过大,防止糍粑辣椒煳锅产生异味。

辣椒油的做法

辣椒红油

一般炸辣椒油都不红,此法可炸出红油。方法与“自制花椒辣椒油”如出一辙,只是先把水与油和大量辣椒一起下锅,不放花椒,加盖慢火熬,不要揭盖,待吱吱啦啦响过,于无声处开锅盖,将辣椒炸酥即可。

加水可浸出辣椒的红色素,降低油温,使辣椒油味浓。

辣椒油

备料:上好的辣椒粉,胡椒粉,五香粉,芝麻,盐,混合后放到一个不怕烫的容器里。肯定是辣椒粉最多,其它是配料,酌量,怎么酌量,只能*自己摸索,五香份里是有花椒的,不过我喜欢多点花椒。

制作:烧一锅热油(油要冒烟),关火,静置1-3分钟(降温,关键)。之后将热油徐徐倒入配好的辣椒粉里,边倒边用筷子搅拌辣椒粉(关键,容器下垫抹布,可防止容器随着动),务求均匀。油宁多勿少,制作完后应完全淹没辣椒粉

重庆红油一

调料:干辣椒面1500克,白芝麻100克 ,八角4枚,草果2个,菜油4500克,香油500克。

制作:

1.辣椒面装入盆中备用。

2.锅上火加菜油炼熟,下香油,八角,草果炸香捞出,待油温降至五成热时下白芝麻,然后淋入盆中的辣椒面中即成。

关键:

1.重庆红油有两种,这是菜油炼熟的,另一种是只把菜油炼制六成熟。

2.也可以视情况不放香油。

3.掌握好油温,油温太高易炸糊,油温过低炼不出香味。

4.辣椒面应选子弹头辣椒制作。

重庆红油二

调料:辣椒面1500克,净葱1千克,香菜根250克,紫草100克,桂皮50克,八角40克,草果(拍破)30克,姜片750克,蒜瓣(拍破)750克,大红袍花椒1千克,菜油10千克。

制作:

1.锅上火,下菜油,烧开后下入葱根、姜片、蒜瓣、桂皮,八角,草果、紫草、香菜炸香出色,捞出所有料渣。

2.辣椒面放不锈钢桶内备用。

3.把大红袍花椒放入锅中,入菜油炸出香味和麻味,捞出花椒,将油淋入装辣椒面的桶里,搅匀静置一晚即成。

关键:

1.炸香料的时候应把油烧开后关火再炸,以防油溅出烫伤。

2.炸大红袍花椒时油温不宜太高,最好用小火多火靠一会,把麻味都提出来,温度高了易炸糊,油发苦。

3.往辣椒面上冲油时要边淋边搅,油淋完了加少许清水激一下,这样激过的辣椒油不管是色还是味都比较好。

东北红油

调料:大蒜50克,大葱75克,大料20克,辣椒面500克,豆油1500克。

制作:

1.豆油下锅烧开,下大葱、大蒜、大料炸出香味,捞出所有料渣。

2.辣椒面装入盆中,淋入用大料等炸过的油即可。

关键:

1.豆油要火靠熟,否则有生豆油味,吃起来涩嘴。

2.淋油时要边淋边搅动,以免炸糊。

3.油温应掌握好,不要太高或太低。

鲜族辣椒油

调料:鲜族辣椒面2500克,大葱段、大蒜瓣(拍破)、姜片、洋葱丝各1千克,香菜籽500克,八角50克,桂皮50克,小茴香70克,香叶30克,苏籽250克,豆油15千克,花椒100克。

制作:

1.豆油倒入不锈钢桶,上火烧开,炼至豆油没有黄色时关火,放置15分钟后,下大葱、大蒜、姜片、洋葱丝,再下八角、桂皮、香叶、小茴香、苏籽、香菜籽炸出香味,捞出所有料渣。

2.另取一不锈钢桶,装入辣椒面,密漏放上面,将炼好的油淋入辣椒面上,淋完后加盖捂一夜即成。特点 鲜族风味独特,色泽鲜红,辣味适中。

关键:

1.豆油一定要烧开,否则口味不佳。

2.一定要按投料的先后顺序。

3.料渣要除净,尤其是苏籽和香菜籽,要用密漏过滤。

4.油炼好后要过滤,分开存放,此油可以做香辣板筋,辣椒面可拌风味凉菜

糊辣椒油

调料:鲜海椒500克,炒香花生米15克、熟芝麻10克,老姜片25克,小葱节50克,菜油1500克。

制作:

1.锅上火,擦干锅内水珠,入干辣椒翻炒至红棕色,有小部分为糊辣椒时(即从海椒入锅到起锅在几分钟之内)。

2.另起锅,入菜油,四成热时,下姜片、小葱炸至干香时,熄火,冲入装有糊辣椒末的盆中,搅拌至四成热时,放入花生米、熟芝麻,封口即成。特点 色泽深红,辣味十足。

适用范围:适合脆嫩动植物凉菜制作,如笋尖、莴笋、茭白、莲白、土鸡片、大刀耳片等。

蒜蓉辣酱

做法:新鲜的朝天椒,配几只红尖椒(爱吃辣的人可以全用朝天椒),500克番茄,一块姜,两头大蒜。以上各样分别放搅拌机搅成糊状。炒锅放水一小碗,用中火煮,各种糊下锅中,熬酱(蒜蓉留一半最后放)边熬边加盐、糖(少许),米醋小半瓶。切记要不停地用勺搅拌以防粘锅,由稀转稠就可以关火了,然后下点味精,再把剩下的蒜蓉倒进去,凉后装瓶。

贴士:这种辣椒酱绝对可以和市面的那种有名的蒜蓉辣椒酱比美。还有一个诀窍就是捞一小块泡菜坛里酸掉牙的老萝卜和番茄一起搅,酱的味道特别香。

傣家油辣椒

辣椒面, 花椒粉少许, 蒜半个切粒(也可以多放点,香!), 盐和鸡粉适量

做法1

将辣椒面, 蒜粒和盐一起放如冷油中搅匀, 开中火, 待油滚后一分钟(闻着没有生味就行),放入花椒粉和鸡粉, 熄火,静置到凉即可.

做法2

先将油烧倒八成热把蒜粒和盐炸香后,改小火放入辣椒面慢慢搅动至无生味, 放入花椒和鸡粉熄火即可. 这种做法的特点是: 蒜粒(可以切大一点,多放一点)吃起来又香又酥脆,我通常都是用这个方法.


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