烹制火锅汤卤常用的调味原料特性及在火锅中的应用

烹制火锅汤卤常用的调味原料特性及在火锅中的应用

(1)干辣椒

干辣椒

干辣椒又称干海椒。是待新鲜红辣椒完全成熟经采摘晒干而成。干辣椒主要产于四川、云南、贵州、湖南等地区,辣椒的品种很多,宜于烹制火锅的辣椒品种主要有七星椒、朝天椒等。一般认为七星椒辣、朝天椒香,应根据所在区域人们对辣味的接受程度来选择。干辣椒宜选椒蒂垂直、色泽紫红、油润光亮、椒干籽少、椒肉肥厚、辣中带香、半透明、无霉烂、无虫蛀、无杂质且夏天所产的伏椒为佳。秋椒则为椒蒂弯曲、籽多肉薄、色泽暗淡,质稍次。

干辣椒味辛性热、温中散寒。在火锅中起着压抑异味、增香去腥、增强火锅色泽、增加火锅香辣味的作用。

在使用干辣椒时应用剪刀将干辣椒去蒂、并剪成约1厘米长的节,筛去大部份辣椒籽待用。在火锅中整个使用干辣椒不仅出味慢,还易使汤卤产生苦味,并影响汤卤的清爽。籽多易沉淀于锅底,并使汤卤浑浊和产生煳味、苦味。

干辣椒在保管中应置放于干燥、阴凉、通风、无污染的地方存放,避免受潮霉烂、虫蛀、污染。

(2)干花椒

干花椒

干花椒又称花椒、汉椒、川椒、点椒等,为芸香科植物花椒的果实完全成熟时经采摘晒干而成,花椒主要产于四川、云南、贵州等地。每年7-10月采摘,以四川汉源、茂汶、沪定所产最负盛名。宜于烹制火锅的品种有四川汉源的清溪花椒,又称"贡椒",茂汶所产"大红袍"等。花椒以选颗粒饱满、色红油润、皮细籽少,麻香浓郁、无苦臭、无异味、无杂质的全干品为佳。

干花椒味辛性温、温中散寒。在火锅中不仅起着压抑异味、解腻去腥、增香增鲜,还能在咸味的基础上与辣味形成醇厚的复合味---麻辣味。

在使用干花椒时应先尽量将花椒的枝蒂、椒目(花椒籽)去掉,以免汤卤产生浑浊和苦涩。花椒可整粒使用,也可用乾面杖、木棍等工具稍压、也可用绞肉机将花椒制成颗粒状,这样易使花椒出味。

花椒具有挥发性,在保管时应将花椒密闭于干燥的容器中,置阴凉、干燥通风的地方存放。

(3)鲜花椒

鲜花椒是花椒即将成熟或完全成熟时的新鲜籽粒采收而得。因采收时间不同,有的颜色青绿,有的则为浅紫色,主产于云南、广西、四川等地,以四川汉源、茂汶所产品质为佳。以选麻香浓郁、青香味浓、油润光亮、无苦臭、无异味者为佳。

鲜花椒在火锅中不仅具有去腥、解腻、增鲜、油重、香味浓、麻味纯正外,还具有一种纯朴的清香味。

鲜花椒在使用时可根据需要整粒或剁碎后使用。

鲜花椒不仅具有挥发性,而且时令性也很强。应即时采摘后置放于容器中,加色拉油浸泡并密封,置放于冰箱中保鲜。或用食品袋好后抽去真空,置放于冰箱、冰库中,冷冻存放。

(4)豆瓣酱

豆瓣酱又称豆瓣、蚕豆瓣等,是用辣椒、蚕豆、精盐等原料经过多道工序酿制而成。豆瓣酱的种类很多,以四川郫县豆瓣为上乘。宜于烹制火锅的豆瓣酱应选色红油润、咸鲜辣香、瓣粒滋软、酱香或清香味浓、咸味适中者为佳,色泽黑褐、味发酸、咸味浓者不宜使用。

豆瓣酱在火锅中不仅具有增香、助鲜、去腥解腻、定味增色,还能使卤汁增加辣味、浓稠发亮、回味悠长的作用。

在使用豆瓣酱时一般不宜剁细或绞成茸状,以免卤汁发稠、煳锅。制作风味火锅或无渣火锅时宜剁碎,这样易出味。

豆瓣酱应注意防潮、发霉。在保管时应勿沾生水,使用后应立即密封于缸中或篓中,置放于干燥、阴凉、通风、无污染的地方存放。

(5)冰糖

冰糖:冰糖分两种:一种是白糖的再制品,以形状一致、质地晶莹、透明光亮、甜味纯正的为佳。再一种是由甘蔗一次性提炼而成,形状为不规则形,色发暗,味甜香。冰糖以广西柳州、四川内江、四川资中等地所产的著名。

冰糖味甘平,益气润燥。在火锅中不仅具有抑制某些原料的苦涩感、減缓辣味的刺激,去腥、压异、增鲜还能使火锅卤汁产生醇厚回甜的作用。

在烹制火锅时,冰糖应敲成黄豆大小,太大难于溶化,太细小溶解太快,甜味出得快,会掩盖其它味的味感。

冰糖在保管中应注意防潮、防水、防油、防污染,使用后应用食品袋封好,置放于低温、干燥、无污染的地方。

(6)豆豉

豆豉又称香豉,是先将黄豆精选,通过浸泡、蒸煮经发酵加精盐等调料加工而成,豆豉以永川豆豉、成都太和豆豉为著名。豆豉以选色泽黑褐、油润光亮、散籽成颗、香气浓郁、味鲜回甜、无霉烂者为佳。

豆豉在火锅中具有增香、增咸、增鲜的作用。

在烹制火锅时,应先用料酒将豆豉稀释后再与其它原料炒制。

豆豉在保管时应注意防霉、防污染,使用后应置于冰箱中保鲜。

(7)姜

姜又称生姜。姜分仔姜(嫩姜)和老姜两大类,制作火锅汤卤多使用老姜,老姜产地很多。以选干燥、光亮、根茎肥大、色黄性辣,无腐烂变质者为佳。

老姜在火锅中具有去腥、压异、解腻、增鲜、增香的作用。

在烹制火锅时可根据需要洗净拍破或洗净去皮切成片来使用。

老姜宜置放于干燥、通风、阴凉的地方存放。

(8)葱

葱的种类很多,分大葱、香葱、火葱等。以山东大葱、四川香葱最为著名。制作火锅汤卤时多使用大葱。制作火锅味碟时多使用香葱。以选葱鲜、味浓、叶少、无腐烂、无变质者为佳。

葱在火锅中具有去异、压腥、增鲜、增香、开胃的作用。

大葱在烹制火锅进可根据需要去掉黄叶、老叶、根须、洗净挽成结,或去叶、根须洗净,切成约4-5厘米的节。香葱在制作火锅味碟时可去掉黄叶、老叶、根须洗净,凉干水份后切成葱花。

葱宜竖立,置放于干燥、阴凉、通风的地方存放。

(9)蒜

  蒜的品种很多,分布也很广。著名的有四川独蒜、黑龙江门城大蒜、南京大四蒜等,大蒜以选表皮干燥、颗粒饱满、蒜香味辣、无腐烂、无变质者为佳。

蒜在火锅中具有杀菌、去腥、解腻、增香助鲜的作用。

蒜在制作火锅汤卤时可根据需要去蒂、去皮、洗净,凉干水份拍破或切成片,或切成粗颗状或整粒使用。在制作火锅的味碟时应去蒂、去皮、洗净,凉干水份捣成蒜泥再使用。

蒜应置放于干燥、阴凉、通风的地方存放。

(10)泡辣椒

泡辣椒又称为鱼辣椒,为四川特产。以四川新繁所产最为著名。是用新鲜辣椒经采摘后冼净、凉干水份,入泡菜坛中加入老盐水、精盐等调料泡制而成。以选色泽红艳、肉厚籽少、咸味适中、气味芳香、鲜辣完整者为佳。

泡辣椒在火锅中具有增香、增鲜、增辣、增色、促风味的作用。

在使用泡辣椒时可根据需要去掉椒蒂、剁碎或切成约3-4厘米长的节。

泡辣椒在泡菜坛内时,应将泡菜坛置放于干燥、阴凉、通风的地方,还应注意勿沾生水、油等,并保持泡菜坛的卫生和随时有洁净的坛沿水,以免变质而影响风味。泡辣椒经加工后如没用完,应置于盛器内,入冰箱中保鲜。

(11)泡姜

泡姜又称泡子姜,是用新鲜的子姜洗净、稍凉后入泡菜坛中加入老盐水、精盐等调料泡制而成。以四川新繁所产最为著名。以选色白光亮、咸味适中、新鲜清香、无腐烂、无变质、无异味者为佳。

泡姜在火锅中具有增香、增味、助食欲、增鲜辣、促风味的作用。

泡姜可根据需要剁碎或切成片使用,泡姜与泡辣椒的保管方法一致。

(12)泡酸菜

泡酸菜系四川特产,以四川新繁所产最为著名。系用羊角菜削去菜头老皮,将菜叶晒至稍焉时冼净,凉干水汽,入泡菜坛中加入老盐水、精盐等调料泡制而成。以选色泽金黄、叶少梗硬、咸味适中、咸香带酸、无异味、无腐烂、无变质者为佳。

泡酸菜在火锅中具有增咸、增香、提味、助鲜、增食欲、强风味的作用。

泡酸菜在加工时可根据需要去叶切成块、节、或末来使用。

泡酸菜的保管方法与保管泡辣椒一致。

(13)榨菜

榨菜是用青菜头或羊角菜的嫩茎部位,洗净后稍晒焉后加精盐、辣椒等调味原料腌制而成。以涪陵、万县所产最为著名,以选咸淡适中、质脆鲜香者为佳。

榨菜在火锅中具有增咸、增香、增鲜、助风味的作。

榨菜在加工时可根据需要切成片或剁碎来使用,

榨菜勿沾生水,如当天没用完可加少许色拉油,经密封后置放于冰厢中保鲜。

(14)大头菜

大头菜是芜菁球根经稍晒焉后洗净,凉干水份加精盐和其它调味原料腌制而成。以四川、内江所产最为著名。以选色泽棕黄、咸味适中、脆嫩香鲜者为佳。

大头菜在火锅中主要用于味碟中,先去皮、切碎、炒香而成。

大头菜在味碟中起着增香、助鲜、强化风味的作用。

大头菜在坛内勿沾生水,如当天没用完,应密封后放于冰箱中保鲜。

(15)芽菜

  芽菜系用青菜嫩茎,以稍晒后洗净、凉干水份、加精盐和其它调味原料经腌制而成。以选质地脆嫩、咸味适中,香气浓郁者为佳。以四川宜宾、沪洲等地所产最为著名。

芽菜在火锅中主要用于味碟中,具有增香、增鲜、助风味的作用。

芽菜的加工方法是先洗净、挤干水份,切成末加油炒香即成。

芽菜在坛内勿沾生水,如开坛后当天没用完,应密封后放入冰箱中保鲜。

(16)胡椒

胡椒又称古月、大川。是胡椒科植物胡椒的干燥果实,胡椒主产于云南、贵州、四川和华南等地区。胡椒分黑胡椒和白胡椒两类,黑胡椒是胡椒果实刚变红时经采摘晒干而成。白胡椒是待果实完全变红时采摘,用水浸渍去皮晒干而成。火锅中多使用白胡椒,以选颗粒均匀、洁净饱满、香辣味浓、气味芳香、无腐烂变质、无杂质者为佳。

胡椒在火锅中具有去异、和味、增辣、增香的作用。

在使用胡椒时可根据需要磨成粉或整粒使用。

胡椒在保管时应封好后,置于干燥、阴凉、通风、无污染的地方存放。

(17)米酒

米酒又称醪糟,是将糯米浸泡经蒸煮后加酵粬酿制而成。全国各地均产。以选米粒色白、汁稠不浑浊、香甜适口、酒香味醇者为佳。

米酒在火锅中不仅具有去异、压腥、增鲜、并使卤汁产生醇厚回甜的作用。

米酒在使用时可直接使用。

米酒在保管时应注意勿沾油、生水等,应密封后放于冰箱中保鲜。

(18)料酒

料酒又称黄酒、老酒。以糯米或小米为主要原料经多道工序酿制而成,以选酒液橙黄、透明、味醇、酒精含量为150 C以上者为佳。

料酒在火锅中起着去异、压腥、去臊的作用。

料酒应密封后置放于干燥、阴凉通风的地方。

(19)鸡精

鸡精是一种新型的调味助鲜剂,是用鸡、鸡蛋、谷氨酸钠等原料精制而成,以选咸味低、鲜味浓、味醇厚,无结块者为佳。

鸡精在火锅中具有提鲜、增味、和味的作用。

鸡精在使用中应注意勿沾水、油等,以防受潮,用后应密封置于干燥、阴凉、通风的地方存放。

(20)味精

味精是由小麦、玉米、大豆等原料使淀粉或面筋蛋白经水解或发酵的方法制成。味精以选咸味低、鲜味浓、谷氨酸钠含量高、干燥、散蔬者为佳。

味精在火锅中具有提鲜、和味的作用。

味精在使用时应勿沾油、水等,以防受潮,用后应密封后放于干燥、阴凉通风处存放。

(21)八角

八角又名大料、大茴香、八角茴香等,为木兰料植物八角茴香的成熟果实,经采摘晒干而成。八角由6-13个小果聚集而成,呈放射状排列。主要分布于云南、贵州、广西等地。每年8-9月和第二年的2-3月采收,八角以选质干、个大、颗粒饱满、完整身干、色泽棕红、香气浓郁、回味略甜、无霉烂、无杂质者为佳。在选购八角时应注意有一种形似八角学名叫:"莽草果"的假八角混入。它的特征为小果瘦长、尖端明显弯曲、闻之有樟脑或松节油气味、尝之有剌激性酸味。莽草果毒性很大,误食后可造成恶心、呕吐、甚至死亡,在选购时应慎之。

八角在火锅中具有去腥、解腻、增香的作用。应将八角掰成小块后再使用,以利出味。

八角在保管中注意防潮,应将八角用盛器封好后置于干燥阴凉、通风处存放。

(22)草果

草果为姜科植物草果每年10-11月开始熟,变为红褐色还未开列时经采摘后晒干而成的干燥果实,主要分布于云南、贵州、广西等地。以表皮呈黄褐色、破开后内皮为金黄色(呈白色者质稍次),质干个大、颗粒饱满、香气浓郁者为佳。

草果在火锅中具有去腥、压异、解腻、增香、防腐的作用。

草果应拍破后再使用,这样更利出味。

草果宜于存放在干燥、阴凉通风处,密封后保存。

(23)桂皮

桂皮又名玉桂、紫桂等,为樟科植物肉桂、天竺桂、细叶香桂等的树皮在8-10月经剥离后晒干而成,主产于云南、贵州、广西、四川等地,因树种及加工的差异、质量也不同。以肉桂商品名为"官桂"者为佳。主产于云南、广西、福建等地,以选表皮呈灰棕色、内呈棕红色、皮细肉厚、回味略甜、香气浓郁、无虫蛀、无霉烂、质干者为佳。

桂皮是烹制火锅时常用的香料之一,它具有去异味、增香味的作用。

桂皮应掰成小块后再行使用,这样更利于出味。

桂皮应放于盛器中密封后置于干燥、阴凉通风处存放。

(24)白豆蔻

白豆蔻又叫园豆蔻、百叩、叩仁等。是白豆蔻果树的果实成熟后经采摘晒干而成,主产于广西、广东、云南等地。以选颗粒饱满、干燥、表皮有花汶、色呈灰白、气味芳香、无霉烂、无虫蛀、无杂质者为佳。

白豆蔻在火锅中具有压抑异味、增香的作用。

白豆蔻应拍破后再行使用,以利出味。

白豆蔻应密闭于盛器中、置放于干燥、阴凉、通风处存放。

(25)丁香

丁香又名子丁香、公丁香等,为桃金娘科植物丁香的花蕾,在每年9月至次年3月待花蕾由青转红时经采摘后晒干而成。主产于广西、广东等地。以选形态略呈棒状,个大均匀、色泽棕红、躯干粗状、香气浓郁、无杂质、无霉烂质干者为佳。

丁香在火锅汤卤中具有去异、增香的作用。

丁香在使用时可整粒使用。

在保管丁香时应注意防潮。宜将丁香盛入容器内,密封后置放于干燥阴凉通风处存放。

(26)三奈

  三奈又名山奈、沙姜,是姜科植物三奈的根茎,经采收后切成小块晒干而成。以选质干、色白、个大均匀、气味芳香、无霉烂、无杂质者为佳。

三奈在火锅中具有增香、压异和味的作用。

三奈可切成颗粒状使用。

三奈在保管中应注意防潮,应将三奈放于盛器中盖严,置于干燥、阴凉、通风处存放。

(27)小茴

小茴又名茴香、谷茴香等,是伞形科植物茴香的干燥果实,每年的9月-10月待果实成熟时经采收后晒干而成。主产于山西、内蒙、辽宁等地。以颗粒饱满、色泽草绿、香气浓郁、无霉烂、无杂质、质干者为佳。

小茴在火锅中具有去异、增香的作用。

小茴可整粒或粉碎后使用。

小茴在保管时应注意防潮,宜先放于盛器中,加盖后置于干燥、阴凉、通风处。

(28)香叶

香叶又名桂叶、月桂叶。为樟科植物天竺桂树的叶待成熟后经采摘晒干而成。主产于云南、贵州、广西等地,以叶长、个大、色泽为浅绿色、气味芳香、无杂质、干燥者为佳。

香叶在火锅中具有去腥、压异、增香的作用。

香叶在使用时可根据需要切碎或粉碎后使用。

香叶在保管时应注意防潮,应先放于容器内、封严后置放于干燥阴凉通风的地方。

(29)灵草

灵草又名灵香草、芸陵香,是报春花科珍珠菜属多年生草本植物,待成熟后经采收晒干而成。主产于云南、贵州、广西等地。以选气味芳香、干燥、无杂质、并带有许多小果实者为佳。

灵草在火锅中具有去腥、压异、增香的作用。

灵草在使用时可根据需要切碎或粉碎后再行使用。

灵草在保管时应注意防潮,应先放于盛器内、封严后置于干燥、阴凉通风处保存。

(30)排草

排草又名排香、排香草,为报春花科植物排草待成熟后经采收晒干而成,主产于云南、贵州、广西等地。以选干燥、无杂质、无霉烂、气味芳香者为佳。

排草在使用时可根据需要切碎或粉碎后使用。

排草应置放于干燥、阴凉通风处存放,注意防潮。


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