配方/价值千万的火锅底料配方大揭秘!很少见到的绝密配方!

价值千万的底料配方虾吃虾涮(桂馥兰馨锅)

香料

香茅草、阳春砂、白蔻、灵草各250克,香叶、八角、小茴香、陈皮、草果各150克,香果、千里香、藿香、排草、披萨草、迷迭香各100克。将以上香料入粉碎机打成中粗碎。

配料阳春砂 色拉油2500克,菜籽油1500克,猪油1000克,郫县红油豆瓣酱2500克,韩式辣椒粉1500克(中粗),永川豆豉250克,窝窝牌醪糟1瓶(500毫升),二锅头白酒1瓶(500毫升),花雕酒1瓶(500毫升),啤酒3瓶(600毫升/瓶),花椒、麻椒各250克,蒜米、生姜、葱绿各200克。

炒制流程

1、称取香料碎3斤置于密漏上,用手勺舀起清水不断冲刷,一开始流下的水夹杂泥沙粉末,似泥浆一般,待漏下的水变得清澈时,说明香料已经冲洗干净,无需晾干,即可等待使用。2、花椒、麻椒洗掉泥沙,纳入盆中,加啤酒2瓶浸泡至透备用。3、锅下色拉油、猪油、菜籽油烧热,放入葱绿、姜片、蒜米,中火炸干后捞出,在油内放入豆瓣酱、辣椒粉、豆豉和醪糟,此时油色浑浊,小火翻熬20分钟后,油色变得红亮清澈,这说明豆瓣、辣椒等已经熬透,此时下入香料粉以及泡透的花椒、麻椒,保持小火炒15分钟,倒入剩余的一瓶啤酒以及花雕酒、白酒,熬10分钟后停火即成虾火锅底料。

走菜流程

1、南美白虾(规格为40-50)500克开背去沙线,入六成热油炸至外壳金红酥脆;薯条200克入七成热油炸熟。2、甜玉米1根煮熟后切成6段,黄瓜一根切成滚刀块,然后与玉米、薯条一起盛入火锅盆垫底。3、锅下炸虾的油50克烧热,放入虾火锅底料100克、葱白末、姜末各5克翻炒出香,烹入料酒50克,加清水600克烧开,调入鸡汁、白糖各15克、鸡精、味精各10克、盐5克,放入炸好的虾,大火翻炒均匀,盛入火锅盆,撒少许熟白芝麻即可走菜。4、上桌后无需加热,先吃虾,然后加高汤1千克烧开即可涮食各色菜品,例如羊肉、海鲜、蔬菜、豆制品等。

制作流程

1、炒好的虾火锅底料(桂馥兰馨型)。

2、南美白虾开背,油炸至金红色。

3、加虾火锅底料以及盐、白糖等快速翻炒。

4、客人吃完大虾可添汤涮食其他菜品。

配香料的成就感正在于此!

杨师傅:香料为何打成中粗碎?为什么以这种方法来清洗?

刘师傅:第一,香料若打得太碎,则涮菜时容易粘到食材上,而中粗碎在炒料和涮菜过程中既能出香味,又可以轻松抖落,也便于用密漏打捞出来。第二,打碎的香料需洗掉泥沙与粉尘,否则炒好的料口感牙碜,容易发苦。若将香料粉纳入盆中漂洗,则难以快速滤掉沙尘,效率太低,这种隔着密漏冲刷的办法则快捷很多。

谢师傅:炒料过程中为何不加冰糖?

刘师傅:与川锅炒料相比,我所加的油料占比较小,因此若再添加冰糖,底料会变得粘稠,很难炒匀。于是,我将调糖的步骤转移到炒虾时,这样更容易掌握口味。

杨师傅:花椒、麻椒为何需用啤酒泡发?

刘师傅:干花椒、麻椒直接炒料容易糊,用啤酒泡发则能解决这个问题,而且还提升了香气。

陈师傅:香茅草特别轻,配香料时,250克的分量会不会过大?

刘师傅:虾与香茅草是绝配,因此一开始炒料时,我投入了1斤香茅草,口味的确鲜明,但却香过头了,回口有一股类似肥皂的气息,后来我们减少分量至250克,香味正好。

杨师傅:炖涮锅的难点在于主菜与涮菜底味是否一致,此款火锅一开始吃虾底味适中,后来添汤涮菜仍然适口,这是怎么做到的?

刘师傅:此菜炒制时所调底味其实偏重,这样才能确保加汤涮菜后味道正常,但大虾由于被炸脆了外皮,已经定味,所以短时间的翻炒不会变得口味过重。

谢师傅:为何使用葱绿而非葱白?

刘师傅:葱的绿叶香味更浓。

陈师傅:我是一名川式火锅炒料师和经营者,在我看来,这款底料中的香料分量过大,炒好的料口味不会发苦吗?

刘师傅:是的,在川锅炒料师看来,这个香料的分量太疯狂了,但是大家忽略了一点,川式火锅调锅底时既加底料,又加老油,而且两者用量都不小,底料需半斤,老油一般需要3-4斤,而一份虾火锅只需要100克底料,无需老油,因此炒料时所用的香料分量必须要大一些,否则加汤后整个锅底变得十分寡淡,索然无味。另外,3斤香料经过冲刷会流失一部分,若晾干再过称,最多剩余2.5斤。

至于口味发苦的情况,我的确曾遇到过,但不是因为香料分量过大,而是由于香料没有用清水冲洗,直接下锅后被热油炸糊,或者花椒没有经过啤酒泡发而直接投入锅中。

曾经有位朋友想推虾火锅,我给他这个配方后他一开始不敢下锅,反复来电话确认后才投料炒制,做出的样品口味非常好。因此,请感兴趣的同行打消疑虑,大胆试制。

陈师傅:灵草、霍香、排草气味差不多,一起使用会不会互相压制?

刘师傅:它们都属于轻型香料,但仔细闻上去,香型各不相同。掺在一起打碎后所散发的香味,跟其中任何一款香料都不一样,这说明它们没有互相压制,而是融合出一股新的香气。配香料的成就感不就在于此吗?

飘香毛肚版底料

调料:

菜籽油2.5千克,牛油1.5千克,郫县豆瓣1.5千克,干辣椒250克,生姜100克,大蒜子200克,大葱300克,冰糖150克,醪糟500克。

香料:

八角100克,山奈50克,桂皮50克,小茴香50克,草果25克,紫草25克,香叶10克,香草10克,丁香5克。

初加工:

菜籽油炼熟,牛油切成小块,郫县豆瓣剁细,干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后,捞出剁成蓉,即成糍粑辣椒。生姜拍破,大葱挽结,冰糖敲碎,八角、山奈、桂皮掰成小块,草果拍破。

炒底料:

1、炒锅置中火上,倒入菜籽油烧热,放入牛油熬化,入生姜、蒜瓣、葱结爆香,接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒,转用微火慢慢炒约1-1.5小时,至豆瓣炒干、辣椒微微发白时,拣出锅中葱结不用,随即下入用酒泡过的香料小火炒约15-20分钟,至锅中香料色泽变深时,下入冰糖、醪糟汁,用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发,这时将锅端离火口,加盖焐至锅中原料冷却,即成火锅底料。

调汤底:

锅入菜籽油,入干辣椒150克,花椒25克炒香备用。另起锅放入炒好的火锅底料100克,倒入鲜汤2500克,调入鸡精、味精,撒上炒香的干辣椒和花椒,倒入火锅专用锅中即可。

技术关键:

1、郫县豆瓣和糍粑辣椒要慢慢炒干水汽。

2、加入冰糖可以起到“亮”汤汁的作用,而加入醪糟汁,则能促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分溶入油中,并能除去某些香料中苦涩味。

3、火锅底料炒好后,上面有一层浮油,可将其打出一部分作为老油,以备下次炒制时作“母油”使用。

无渣底料

原料:

干辣椒5千克,郫县豆瓣1千克,永川豆豉750克,花椒1.5千克,黄酒2千克,冰糖750克,老姜2.5千克,蒜瓣1.5千克,菜油12千克。

香料面:

三奈10克,八角15克,草果10克,小茴香15克,丁香8克,砂仁10克,白蔻10克,桂皮14克,甘草10克,黄栀子10克,排草10克,老蔻(姜科豆蔻类植物,其果、种子、花皆有特殊香气。多产于西昌川兴镇一带,市场价 8-10元/公斤)10克。

制法:

1、选干辣椒去蒂,去籽,入沸水锅中飞一水,捞出,沥去余水,再放入锅中加清水,水以淹没过辣椒2厘米为宜,大火煮至辣椒吃水时,捞出,投入绞肉机中,用粗孔刀板绞成糍粑辣椒蓉,另将豆豉、豆瓣、老姜分别绞成细蓉。

2、花椒烘香,用绞拌机打成碎米粒;大蒜拍破;冰糖捣碎;豆豉蓉用黄酒稀释后待用(用黄酒稀释的目的是炒时不容易发苦)。

3、锅内下菜油烧至八成热,熄火,让油温下降到三成热时,取3/4的油放入另外一只锅中,下4/5的糍粑辣椒蓉、全部香料面大火翻炒20分钟,然后下豆瓣蓉小火炒20分钟,当炒至锅内基本无水分、油面起泡、辣香味浓时,投入豆豉蓉、老姜、大蒜、冰糖再炒几分钟,下花椒合炒,起锅即成底料。

4、将余下的油和糍粑辣椒蓉入锅,低油温小火不断推炒至油色红亮时起锅装入盆内,隔夜即成无渣红油。


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