黑棕鵝和獅頭鵝有什麼區別

鵝的種類:種類:黑棕鵝(名草鵝)、黃棕鵝、白鵝、獅頭鵝、泥鵝等。 產地:各地均有,其中多用作燒鵝的黑棕鵝以從化、清遠為佳。 黑棕鵝——毛色黑,身短,體型較小,頸短,頭細腳矮而黑,頭有黑棕。 黃棕鵝——身長,毛色淡黃,毛孔粗,腳黃,嘴紅,骨大,肉較薄。另一種頭上無肉冠(無髻),稱平頭莊的,多產於鬱南。 獅頭鵝——毛色麻黑,有白色,亦有黃色,身大,頸長,腳長,頭大,下巴有肉瘤,肉薄,骨大而硬。
宰鵝的方法:割喉放血後,褪毛(水溫是沸水七成,冷水三成調均,把鵝在調勻的水內攪拌浸透便可)、洗淨,接著開膛取髒,斬去腳便可。若是獅頭鵝,水溫則要高一點。如鵝多,則用繩子把鵝的腳縛住,吊起,然後左手執鵝頭,右手執刀,割喉放血,褪毛法的次序與褪雞毛法相同。 教你揀靚鵝:1、掂體重:鵝以膘肥,肉嫩為主,如未長成,則肉薄膘不足;如全部長成,便肉老而韌。因而黑棕鵝一般以2公斤半至2.5公斤最合適,黃棕鵝則以3公斤至3.5公斤之間為好,獅頭鵝以4公斤至5公斤為宜。2、看翅膀:用手執著鵝腳,把翅膀展開,觀察翅膀中每根羽毛的硬骨,如全變為白色,就是鵝已長老;如翅膀末端尚留三至四根羽毛,骨仍帶黑色,未變白的,則最為適宜;若黑色的羽毛骨較多,便未長成。3、摸腋下:用手指摸鵝的腋下,有肉瘤及臀部圓大,是肉厚膘足。如以指捏其硬喉能捏攏的即為嫩鵝,反之為老鵝,再如嘴巴堅硬的,也是老鵝。一般黃棕鵝和獅頭鵝在筵席中很少使用。 成率:黑棕鵝(每隻2.5公斤計)每斤當淨得0.7公斤(除去毛、血、腸臟、腳),光鵝每公斤起肉得0.65公斤。 常用的烹飪方法:一般適用於燒、燜、甑、炒等。甑則軟滑,燒則香膩,味鮮肉美,脂肪質豐富。燜則異常入味,炒則清甜香嫩。

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