10款热卖特色家常菜,火爆一整年

啤酒鸡

将“肚包鸡”的搭配与“啤酒鸡”的做法结合,配以自制牛肉酱,做出一款全新味型的啤酒辣子鸡。这款牛肉酱香味浓郁,味道咸鲜,非常适合制作干锅菜品,用它制作的“干锅牛蛙”、“干锅大肠”在店里同样很热卖。

原料:

公鸡1只重约1250克。

调料:

猪肚20克,胡萝卜块20克,姜块10克,蒜瓣10克,蒜苔20克,自制牛肉酱20克,啤酒60克。

制作:

1、整鸡治净切块,冲净血水,吸干表面水分,加十三香2克、李锦记蒸鱼豉油5克、鸡汁5克拌匀,腌10分钟。

2、锅入宽油,烧至四成热,下入鸡块,炸成浅黄色,改大火炸至表面金黄结壳,捞出沥油,下入胡萝卜块、姜块略炸待用。

3、锅留底油,烧至五成热,放入蒜瓣煸香,下入蒜苔、猪肚、姜块、胡萝卜块、少许干辣椒炒匀,加鸡块略炒,下入自制牛肉酱,炒匀关火。

4、将鸡块盛入石锅中,向锅壁上倒啤酒,大火加热,将啤酒收干即可上桌。

自制牛肉酱制作:

锅入色拉油2000克,烧至两成热,下入牛肉末1000克,滑散至牛肉变色,下入虾干碎100克、洋葱末150克炒香,加入海天黄豆酱680克、柱侯酱240克、花生酱150克、牛肉汁100克、香辣酱200克炒匀,小火熬20分钟,至酱料浓稠关火。

制作关键:

向石锅内加入啤酒时,应烹到锅壁上,如直接淋到鸡块上,鸡块吸水过多会变软,无法保持干香的口感。

野生油焖甲鱼

批量预制(3份量):

1、锅入甲鱼油300克、猪油100克烧至五成热,下入葱段80克、姜片80克、八角2个、桂皮1段炒香,倒入李锦记香辣酱2瓶、蚝油400克、鲍鱼汁400克炒香,调入鸡粉10克、味精10克、十三香30克,倒入高汤2000克搅匀,将汤汁倒入高压锅,加入已过油的甲鱼块3000克,上汽后压制3分钟,取出甲鱼块,留汤备用。

2、冬笋600克改刀成3厘米见方的菱形块,汆水过油备用。

走菜流程:

炒锅炙净,加入甲鱼油30克、猪油10克烧至五成热,下入泡姜粒30克、蒜末20克炒香,放入郫县豆瓣30克、李锦记香辣酱20克、蚝油10克、鲍鱼汁10克炒匀炒香,加入甲鱼块1000克、冬笋块200克、压制甲鱼的原汤400克,调入鸡粉5克、味精5克、白糖5克、白胡椒粉5克调味,小火炖煮3分钟待汤汁略收,淋入花椒油5克、香油10克即可起锅装盘。

鲜姜砂锅鸡

原料:

散养鸡300克,鲜姜200克,蒜籽100克。

调料:

蚝油20克,味精5克,鸡粉10克,料酒50克,盐3克,生粉30克,自制沙姜酱8克。

制作:

1、鸡肉剁成3厘米见方的块,冲去血水,沥干水分,加入生粉、盐、料酒、味精腌渍30分钟使其入味,入五成热油微火浸炸3分钟。

2、鲜姜切成大片,入五成热油炸2分钟至干香,捞出沥油。

3、锅留底油,加入蒜籽、炸过的姜片、沙姜酱炒香,烹入料酒,加鸡块翻炒,添清水少许,调入蚝油、味精、鸡粉翻匀,焖5分钟,装入烧热的砂锅上桌即可。

自制沙姜酱配方制作:

锅入底油250克烧热,加剁成碎末的鲜沙姜100克炒香,加海鲜酱2瓶、老干妈100克、沙姜粉50克、辣鲜露150克、味精30克、蚝油150克,小火不停翻炒,烧开后再继续熬制10分钟即成。若买不到鲜沙姜,可将沙姜粉的用量增加到150克。

干锅豆腐皮

原料:

黑豆腐皮300克,五花肉丝20克,青蒜苗5克,青红辣椒丝各10克。

调料:

干红辣椒5克,自制干锅酱50克,高汤30克,香菜5克。

制作:

1、将两层豆腐皮上下对齐,改刀成长6厘米、宽2厘米的条,从中间纵向划一刀(两端不划到头),把一端穿进去两次,轻轻抻直,即成豆腐皮扣。

2、将豆腐皮扣入沸水锅,烧开即捞出,沥水备用。

3、锅上火入底油,加五花肉丝煸香,加入干红辣椒、干锅酱、高汤炒香,加入豆腐皮翻炒均匀,出锅前加入青蒜苗和青红辣椒丝、香菜,盛入干锅即可。

自制干锅酱配方:

锅入猪油30克烧热,加入蒜茸、姜茸炒香,加辣妹子辣椒酱1瓶、老干妈辣椒酱1瓶、豉油汁半瓶、豆瓣酱20克、川菜老油50克,小火炒香即可。

干锅鸡腿菇

材料:

原料:

鲜鸡腿菇300克,五花肉片75克。

调料:

干锅油100克,蒜片30克,青红杭椒各50克,自制干锅酱100克,味精8克、鸡粉5克、白糖2克,花椒油2克。

制作:

1、鲜鸡腿菇改刀成2毫米厚的斜刀片,入四成热油迅速拉油,捞出沥油备用。

2、锅入干锅油烧热,加入五花肉片煸香,加入青红杭椒圈翻炒,入干锅酱炒香,加入鸡腿菇片翻炒,调入味精、鸡粉、白糖炒入味。

3、出锅前淋酱油、花椒油翻匀,盛入铺有少量洋葱丝的干锅中,带底火上桌即可。

自制干锅酱及干锅油配方:

锅入花生油35斤烧热,加入拍破的大葱段1斤,炸至金黄色并出味,捞出,锅中加郫县豆瓣酱10斤,小火不停翻炒20分钟,加入打碎的泡椒3斤、番茄酱1.5斤、海鲜酱1斤、大厨四宝牌韩国辣椒酱半斤和姜米、蒜米、小洋葱头粒各1斤,小火炒约1小时至豆瓣酱稍干爽、油发红,下入香料粉,小火炒30分钟,关火使其自然沉淀,将上面的油盛出,用作干锅油,剩下的酱即为干锅酱。

香料粉的配方:

八角50克、桂皮50克、花椒50克、香叶30克、丁香20克、白蔻20克、草果30克、陈皮20克、千里香粉5克、罗汉果2颗、干沙姜片20克,搅拌均匀,用粉碎机打成粉即可。

青椒炒拆骨肉

原料:

猪头一个、青椒150克。

调料:

植物油50克、香油5克、精盐2克、味精2克、蚝油2克、姜5克、蒜子5克、水淀粉5克。

做法:

1、将猪头煮至六成烂时捞出,冷却后取肉撒碎待用;青椒洗净切滚刀,蒜子、姜切成末。

2、净锅置旺火上,放入植物油,烧至六成热时下入姜、蒜末炒香,再放入拆骨肉,烹入料酒略炒,然后加入青椒、蚝油、精盐、味精一起翻炒至熟,用水淀粉勾芡,淋上香油,出锅装盘即可。

小贴士:

1、猪头在煮时不宜太烂,能取肉即可。

2、碎肉在烹制时一定要煸香。

重庆毛血旺

原料:

鸭血150克,黄豆芽150克,鳝鱼200克,黄喉100克,百叶100克,午餐肉100克。

调料:

毛血旺专用底料100克,鸡精8克,自制鲜汤500克,味精、干辣椒各10克,花椒油、香油各5克,色拉油70克。

制作:

1、所有食材改刀成片,分别汆水,沥水备用。

2、热锅,下色拉油,倒入干辣椒略炒香,下鲜汤、毛血旺底料,烧开后倒入原料,再次煮开后调入鸡精、味精,出锅装盘,淋上花椒油、香油,即成。

毛血旺专用底料的配方和制作(批量):

主料:

菜籽油5斤,鸡油3斤,色拉油5斤,糍粑辣椒3斤,郫县豆瓣酱3斤,干青花椒2斤。

辅料:

姜1斤,洋葱2斤,大葱2斤,香菜1斤,白酒半斤。

香料:

香果50克,草果50克,桂皮50克.丁香25克,八角50克,白蔻50克,排草30克,山奈50克,砂仁50克,香叶30克,小茴50克,陈皮30克,千里香20克。

制作:

1、将所有香料粉碎成末用白酒120克拌匀待用。

2、把菜籽油炼熟,再下鸡油、色拉油炼至冒烟关火,下切成大块的姜、大葱、洋葱、香菜炸至出香味捞出,待油温稍微降一点放入糍粑辣椒、豆瓣酱炒制(始终用小火)10分钟下剩余白酒继续炒制2分钟,加青花椒(要提前用水泡一下)炒10分钟后,下入用酒拌好的香料再炒5分钟即可起锅,装在容器里随用随取。

自制鲜汤制作:

主料:

猪棒骨15千克。

辅料:

老母鸡1500克,老母鸭2000克,猪肘2000克,猪肚1000克。

调辅料:

老姜300克,大葱500克,白胡椒3克,料酒500克。

制作:

1、将鸡、鸭宰杀后剖腹,治净。猪肘、猪肚刮洗至净。猪棒骨洗净,敲破。将猪棒骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入沸水锅中汆一水,取出用清水冲洗,沥净水。老姜拍破,大葱挽结。

2、将猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚、老姜、大葱、白胡椒、料酒入汤桶中,注入清水,旺火烧沸,撇净浮沫,用中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可。

野生鱼头王

鱼头富含多种矿物质与蛋白,能有效的改善人体心血管循环系统。此菜选用无污染、放养的鲢鱼,经过蒸煮法相结合的烹调方法制作成菜,鲜、香、嫩、微辣。

材料:

原料:

东江湖野生鳞鱼头1个(重约1500克),湖藕250克。

调料:

A料(白醋1克,小米辣椒碎100克,盐、味精、鸡精各5克,美极鲜味汁2-3克)

B料(盐、味精各5克,八角、桂皮各2-3克)

混合油(色拉油和混合油按照1:1的比例混合)150克,鱼汤800克,自制腌料、葱花各10克。

制作方法:

1、鱼头对半剖开,洗净后加腌料腌渍1小时。

2、湖藕刮皮,切成滚刀块,入沸水中大火焯1分钟,捞出控水,放入高压锅内,加入沸水和B料,小火压15分钟,取出备用。

3、A料拌匀,腌渍5-6个小时。

4、客人点菜时,将鱼汤放入炒锅内,下入湖藕,将鱼头放在湖藕上,再将腌好的A料铺在鱼头上,淋入烧热的混合油,盖上盖子,小火加热约8分钟后,鱼汤烧开,所有原料倒入烧烫的黑沙锅内(鱼头一定要摆放整齐),盖上沙锅盖子,上桌后将沙锅放在可加热的电磁炉上,开火,将闹钟放在沙锅盖上定时,大火加热5分钟,闹钟铃响,取下闹钟,揭盖后撒入葱花点缀,即可食用。

5、吃完鱼头和湖藕后,最好点一份QQ面,与汤汁一起食用,面菜结合,口味更出众。除此之外,QQ面也可以用面条、米线等代替。

腌料配方:

葱油香精、鸡骨髓膏各1克,乙基麦芽酚、鸡精、盐各2克,生姜汁20克、料酒10克调匀即可。

关键:

1、A料中小米辣椒的腌渍时间一定要长,经过5-6个小时后,辣椒本身的生鲜味基本消失,白醋还赋予了辣椒淡淡的酸味。

2、湖藕压制时,一定不要加入酱油等调料,否则颜色发黑,影响成菜效果。

葱椒鲈鱼

主料:

鲈鱼500克。

配料:

小葱150克、红椒米10克、鸡蛋1个。

调料:

海鲜汁10克、五香油10克、盐5克、味精5克、生粉3克、料酒5克、姜汁3克。

制作方法:

1、将新鲜鲈鱼宰杀、洗净,剔除鱼骨、鱼刺,将鱼肉剔斜片,将鱼片、鱼骨用盐、味精、姜葱汁分开腌制入味。

2、起锅拉油,烧至四成油温,将鱼片、鱼骨过油。

3、将拉好油的鱼骨垫入器皿中,将鱼片摆在鱼骨上,淋入海鲜汁。

4、将葱白、葱花、红椒米用香油淋熟,均匀地撒在鱼片上。

干锅鱼肚

原料:

鱼肚150克,红朝天椒圈15克,杭椒圈20克,蒜片5克。

调料:

辣妹子酱8克,盐3克,味精3克,巧勺热烹香酱油4克,胡椒粉3克。

制作:

1、鱼肚自然解冻,飞水。锅下底油烧热,下姜葱末炒香,下入高汤400克,倒入鱼肚、适量料酒中火烧开,转小火煨10分钟至入味,捞起。

2、锅下底油烧热,下辣妹子酱炒匀,放入红朝天椒圈、杭椒圈、蒜片炒香,下入鱼肚中火翻炒均匀,烹入少许煨鱼肚的原高汤,调入盐、味精、酱油、胡椒粉,大火收汁,装入干锅中即可上桌。

制作关键:

1、鱼肚煨制时间不可太长,将其煨入味且保持嚼劲即可,不要煨得过于软烂。

2、炒鱼肚时间不可太长,否则就将其炒干了。

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