中秋節家宴,分享10道下酒“硬”菜,喝酒的人喜歡用來招待貴賓

本期導讀:中秋節家宴,分享10道下酒“硬”菜,喝酒人用來招待貴賓,待客有面子

中秋將至,中秋節,花好月圓,是團圓的日子,親戚朋友之間難免要歡聚一堂。

中秋節團圓宴,喝酒,也是必不可少的,但是該做一些什麼樣的下酒菜來招待貴賓,才會更加有面子呢?

中秋節家宴,分享10道下酒“硬”菜,喝酒人用來招待貴賓,待客有面子,下面一起看看都有哪些菜餚:

【家常醬豬爪】所需材料:豬前爪4個、油鹽適量、蔥1段、姜1塊、大蒜2瓣、幹辣椒2-3個、幹黃醬3湯匙、紅燒醬油1湯匙、生抽2湯匙、料酒1湯匙、醬肉料包2小袋、白糖1湯匙、

做法步驟:

1.豬爪又叫豬蹄、豬手,各地的叫法也不一樣,豬爪分前後兩種,前蹄肉多骨少,呈直形,後蹄肉少骨稍多,呈彎形。豬前蹄肉層較厚,後蹄筋多肉層薄且個大,豬的前蹄較後蹄小而短,醬豬手最好選用豬的前爪為好,買豬爪一定要買有蹄筋的,有的商戶把裡面的筋抽出來單賣,沒有蹄筋的豬蹄不好吃。

2.把買來的豬手用煤氣灶的火烤的變白微黃,烤的顏色變黑也沒事,放入溫水內浸泡一會兒,用鋼絲球再擦的白白淨淨的。這樣做的好處就是可以去除豬爪的異味、和豬毛,做出的豬爪吃著口感也好。豬爪的豬毛和指甲間的汙穢要處理乾淨,處理不乾淨,臭味重。

3.鍋內加入水,再加入花椒和料酒,冷水下入豬爪焯水,把水燒開,煮5-6分鐘,將豬爪撈出,沖洗乾淨。豬爪焯水時,加料酒和花椒有去腥的作用。

5.鍋內加入3-4湯匙油燒熱,下入稀釋好的幹黃醬,用小火炒香,這樣做出的豬爪就沒有生醬味,湯裡有一些油脂,煮出的豬爪表面不幹。淋入適量的水燒開,水量能沒過豬爪就可以了,加入蔥段,薑片,蒜粒,幹辣椒,醬油,白糖,料酒,醬肉料包2小袋,加入鹽,鹽要多放一些,比平時做菜放的鹽量多一倍,大火燒開,關火。

6.把焯好水的豬爪,放到電飯煲的內膽內,淋入調好的醬湯,放到電飯鍋內,選擇煮飯功能,到時間後,不要開鍋蓋,豬爪在裡面燜制半小時,再選擇煮飯功能,繼續醬制一個煮飯程式,到時間後,再繼續燜制半小時,用兩個煮飯程式,中間燜制半小時,最後再燜制半小時,很容易就能把豬爪煮熟爛了,豬皮裂開,用筷子扎一下,很容易扎透即是好了,如果還不熟爛,就再增加一個煮飯程式。這是用電飯鍋醬豬爪的好處,加熱穩定,節省時間,還省事,容易熟。

7.把豬爪和醬湯一起倒出到容器內,讓豬爪在醬湯內浸泡一晚上,把豬爪充分浸泡入味,這也是做豬爪入味的小竅門,第二天切成塊就可以吃了,剩下的醬湯不要扔掉,可以放在冰箱內冷凍,下次用來醬各種食材,再放些醬肉料包,味道更好,醬湯用過次數越多,醬出的菜餚味道更醇厚。

【清蒸大閘蟹】所需材料:大閘蟹、姜、香醋、黃酒、白糖、

做法步驟:

1.用刷子將大閘蟹表面刷洗乾淨(如果螃蟹的綁繩拆開洗了,一定要重新綁上,不然蒸時螃蟹掙扎時,腿易斷,這樣螃蟹的外形就不完整了,沒有賣相)。

2.把一半的姜,切成細末,其餘的全切成片備用。

3.薑末加入香醋、少許糖,攪拌均勻,調成蘸汁備用。

3.蒸鍋里加入適量的清水,大火燒開後加入黃酒。加入薑片,繼續大火,保持煮開的狀態。

4.放入蒸籠,螃蟹肚子朝上放入,每一隻蟹上面放上一片薑片。

5.蓋上蒸鍋蓋子,大火蒸15分鐘,把螃蟹煮至顏色變紅,用廚用剪將綁繩全部剪掉,把大閘蟹擺在盤內,和蘸汁一起上桌即可。螃蟹性寒涼,生薑可以中和螃蟹的寒性,減輕對腸胃的刺激。

【蒜蓉啤酒小龍蝦】所需材料:小龍蝦1000克、啤酒500ml、油鹽適量、蔥1段、姜2片、大蒜半斤、蠔油1湯匙、雞精1茶匙、白胡椒粉1茶匙、

製作步驟:

1.買小龍蝦時要選則活潑一點的,買來後,加入沒過小龍蝦的水,最好放在清水裡養幾個小時,可以向水中加少量的鹽或者香油,有助於小龍蝦吐髒,使其吐淨體內的泥沙等雜質。

2.水龍頭開一點,保持水細細流淌,一手拿刷子,一手持拿龍蝦,像圖中這樣抓,小心被鉗到,用刷子清洗小龍蝦腹部,刷洗乾淨。然後一手抓小龍蝦,小龍蝦尾部一共分三瓣,另一隻手取尾部中間的那一片,捏住左右扭一扭,掐住中間部位一擰就帶出蝦線來了。把小龍蝦都收拾好,投洗乾淨,瀝淨水分待用。

3.準備蒜蓉,大蒜去皮洗淨,再剁成末,剁出來的蒜末最好。蒜的量放得要足一些,做出的小龍蝦味道才香濃,2斤多小龍蝦,我用了半斤蒜。

4.鍋加油燒熱,下入蔥段,薑片爆香,再下入一半的蒜蓉小火炒,把蒜蓉炒出蒜香味。下入小龍蝦,把小龍蝦大火翻炒2-3分鐘,翻炒至小龍蝦顏色基本變紅。

5.淋入1瓶啤酒,水量基本上和小龍蝦持平,下入剩下另一半的蒜蓉,再加入鹽、蠔油、雞精、白胡椒粉,翻炒均勻。大火燒開,轉中火燒製入味10分鐘左右,不要蓋鍋蓋。

6.到時間後,關火,蓋上鍋蓋,再燜10分鐘,關火,將小龍蝦盛出裝盤即可。

牙籤肉所需材料:牛肉1斤、雞蛋1個、洋蔥半個、油鹽適量、姜粉半茶匙、黑胡椒粉半茶匙、孜然粉1茶匙、花椒粉半茶匙、澱粉1湯匙、蠔油1湯匙、料酒半湯匙、白糖半湯匙、醬油1湯匙、孜然粒半湯匙、芝麻半湯匙、辣椒粉半湯匙、燒烤蘸料半湯匙、

做法步驟:

1.牛肉選用上腦,肋條,裡脊等部位,都可以,肉質嫩,口感好。把牛肉切成1釐米粗,2釐米長的條,洋蔥切碎。切牛肉時,要頂著牛肉的紋路切,順著紋理切,嚼不動。

2.把切好的牛肉放到容器內,加入姜粉半茶匙、黑胡椒粉半茶匙、孜然粉1茶匙、花椒粉半茶匙、澱粉1湯匙、蠔油1湯匙、料酒半湯匙、白糖半湯匙、醬油1湯匙,少許鹽,再磕入一個雞蛋。

3.帶上一次性手套,把牛肉和調料抓勻,使牛肉變得有黏性,調料充分融合在牛肉上,蓋上保鮮膜,醃製半小時。

4.用牙籤把牛肉穿上,每個牙籤穿上2塊牛肉,其餘一樣都穿好。

5.準備好炒制牙籤肉的調料,孜然粒、芝麻、辣椒粉、燒烤蘸料。辣椒粉的量,按個人口味放,能吃辣的多放些。

6.鍋內加入油燒熱,燒製6-7成熱,下入穿好的牙籤肉炸制,將牙籤肉炸制變色,將牙籤肉撈出待用。

7.鍋內油加熱至7-8成熱,下入牙籤肉復炸,將牙籤肉炸制微焦裡嫩,顏色金黃,將牙籤肉撈出,瀝淨油待用。

8.把鍋內油倒出,鍋內刷乾淨,炒鍋加熱至無水分,下入芝麻和孜然炒香。下入炸好的牙籤肉,加入辣椒粉和燒烤蘸料,炒勻,關火,盛出裝盤即可,牙籤肉就做好了。

【醬大骨棒】所需材料:豬大骨棒5塊、油鹽適量、醬肉料包2小袋、幹黃醬2-3湯匙、蔥1棵、姜1塊、大蒜2瓣、生抽2湯匙、紅燒醬油1湯匙、冰糖1湯匙、幹辣椒4-5個、料酒2湯匙、

做法步驟:

1.買大骨棒時,讓商家把大骨棒斬成兩段,把骨棒洗淨,將豬骨棒放入清水中浸泡2小時以上,期間換幾次水,去除血汙。

2.準備好調料,蔥打結,姜切大片,大蒜拍一下,醬肉料包,超市就有賣的,價格也不貴,省去了配製調料的麻煩,味道也很好,醬用幹黃醬,如果醬比較幹,加少許水稀釋一下。沒有幹黃醬用黃豆醬也可以。

3.鍋內加入水,水量多一些,要沒過骨棒,冷水下入骨棒焯水,水開後煮4-5分鐘,撇去飄起的浮沫,將骨棒撈出,骨棒焯水時要冷水下鍋,這樣能把骨棒的血水充分煮出來。

4.將骨棒撈出後,放到清水中,把骨棒洗淨。

5.鍋內加入油燒熱,下入幹黃醬小火炒制,炒出醬香味。

6.淋入熱水,水量要多一些,醬制的時間比較長避免醬制過程中,中途加水,如果加水也要加熱水,不要加冷水。下入醬肉料包,蔥、姜、蒜,幹辣椒、鹽、醬油、料酒、冰糖,燒開,煮幾分鐘,把調料的味道煮出來。

7.下入骨棒,大火燒開,轉小火煮半小時,關火,骨棒在鍋內燜制半小時,再開火,大火燒開,轉小火煮半小時,關火,骨棒在鍋內燜制半小時,這樣更容易入味,盛出來就可以吃了。醬湯不要扔掉,涼透後,把醬湯放到保鮮盒內,放冰箱冷凍儲存,下次還可以用,醬的次數越多,醬出的菜餚味道越好。還可以醬制別的食材,醬牛肉醬雞蛋、醬幹豆腐等,都可以。

【蒜泥拆骨肉】所需材料:帶肉豬骨頭2塊、大蒜4-5瓣、醬油3-4湯匙、蔥1段、姜1塊、花椒10幾粒、大料2個、料酒1湯匙、香葉2-3片、

做法步驟:

1.把豬骨頭洗淨,現在豬肉比較便宜,所以,買的骨頭上帶的肉比較多,骨頭是哈拉巴部位的,也就是肩胛骨的部位,有筋有肉,吃起來口感好。

2.鍋內加入水,冷水下入豬骨頭,水開後,煮5-6分鐘,撇去浮沫,將骨頭撈出。鍋內重新加入水,下入花椒、大料、蔥段、薑片、香葉,下入豬骨頭,淋入料酒,大火燒開,轉小火煮1小時,將骨頭上的肉煮熟爛。

3.到時間後,將豬骨頭撈出晾涼,剩下的肉湯,可以燉蔬菜,或者做湯用,味道特別香,也不會浪費。

4.把豬骨頭上大塊的肉剝離下來,難撕的部位,用刀把肉剔下來,再把豬肉撕成條。

5.大蒜用刀拍碎,再把大蒜剁成末,把剁好的蒜末放在小碗內,淋入適量的醬油,蒜醬就調好了。

6.把撕好的拆骨肉碼在盤內,配上調好的蒜醬一起端上桌,蘸食即可。一盤原汁原味,肉香味濃的蒜泥拆骨肉就做好了。

【乾煸大蝦】所需材料:大蝦350克、土豆1個、尖椒1個、洋蔥1/2個、油鹽適量、姜1片、大蒜2瓣、花椒適量、幹辣椒適量、料酒1湯匙、胡椒粉1/2茶匙、澱粉1湯匙、生抽醬油2湯匙、

做法步驟:

1.準備好所需材料,土豆去皮洗淨,將尖椒和洋蔥切成條,將土豆切成條,放在清水中浸泡,洗去澱粉,撈出控淨水。

2.將大蝦剪去蝦鬚、蝦槍、蝦腳,挑去蝦線,將蝦脊背片開,這樣便於入味,將大蝦放在盆中,加入料酒,胡椒粉拌勻,醃製10分鐘,再加入澱粉拌勻,放置5分鐘。

3.鍋加油燒熱,下入土豆條炸至金黃熟透,撈出控油待用。

4.升高油溫至6-7成熱,下入大蝦炸至定型,撈出,升高油溫至7-8成熱,下入大蝦復炸,將大蝦炸至外皮酥香,將大蝦撈出控油,待用。

5.鍋內留少許油,下入花椒,小火炸至花椒微焦,將花椒撈出不用,下入薑末。蒜片、幹辣椒段爆香。

6.下入尖椒條和洋蔥條翻炒均勻,再下入土豆條,大蝦,淋入生抽醬油,適量鹽,1/2湯匙料酒,快速翻炒均勻,關火,盛出裝盤即可。

【辣子雞丁】所需材料:雞腿2個、油鹽適量、蔥2棵,姜1塊、大蒜2瓣、幹辣椒1把、花椒1湯匙、白糖半湯匙、白胡椒粉1茶匙、料酒1湯匙、澱粉1湯匙、熟芝麻1湯匙、

做法步驟:

1.把雞腿收拾乾淨,再把雞腿內的骨頭剔出,剔除雞骨頭用廚房剪很實用,用剪刀在雞腿的腳踝處弄開,剪斷雞皮和裡面的筋膜,要完全分離並剪到骨頭。一隻手捏住雞腿的腳踝處,另一隻手按住雞肉,一起用力將骨頭和雞肉撕開,最後再把剩餘的相邊部分剪斷就可以了。

2.把雞腿肉切成比丁稍大一些的塊,放在容器內,加入鹽、蔥段,薑片,白胡椒粉、料酒,抓勻,醃製15分鐘,把雞肉去腥入味。

3.把幹辣椒用剪刀剪成段,辣椒籽不要,蔥切蔥節,姜切末,大蒜切片,準備好熟芝麻和花椒。

4.把醃製好的雞丁內的蔥姜撿出,加入澱粉抓勻,加入澱粉可以把雞丁炸的外焦裡嫩

5.鍋內加入水燒開,把幹辣椒段下入到開水中過一下,撈出,瀝淨水分待用,這樣,炒制辣椒時,辣椒就不容易焦糊,炒出的辣椒酥香。

6.鍋加油燒熱,下入雞丁大火炸制,將雞丁撥散開,防止粘連在一起,將雞丁炸制金黃,撈出待用

7.升高油溫,下入雞丁復炸,將雞丁炸制外酥裡嫩,撈出瀝淨油,待用,將雞塊復炸可以達到外焦裡嫩的效果,如果一直在油裡炸,會把雞肉的水分炸幹,吃著口感比較硬,發柴。

8.將炸雞塊的油倒出,留一些底油,下入幹辣椒段炒制,將幹辣椒段炒出辣香味。

9.下入花椒,少許蔥節,薑末,蒜片,炒香

10.下入雞丁,再加入白糖,再加入剩下的蔥節,大火快速翻炒均勻,下入白芝麻翻炒均勻,關火,盛出裝盤即可。

【幹炸裡脊】所需材料:豬裡脊300克、油鹽適量、姜粉半茶匙、白胡椒粉半茶匙、料酒半湯匙、調糊材料:普通麵粉2湯匙、澱粉4-5湯匙、、雞蛋1個、

做法步驟:

1.把裡脊先切成半釐米厚的大片,再把裡脊切成兩釐米寬的條。

2.裡脊內加入白胡椒粉、姜粉、料酒、1湯匙生抽、少許鹽,抓勻,抓至有黏性,醃製10分鐘,這樣可以去除裡脊的肉腥味。

3.準備好調糊的材料,澱粉和麵粉的比例為:3:1,雞蛋用一個就可以了。

4.把雞蛋磕入碗內,加入麵粉和澱粉,攪拌均勻。一邊攪動,一邊分次淋入清水,用筷子攪均勻,攪拌到麵糊流動但是有凝滯狀,加入1湯匙油,色拉油也可以,攪拌均勻即可,加入油為了增加糊的光亮度和起酥。

5.用筷子把糊挑起,糊能掛在筷子上,慢慢流下,就可以了,如果調稀了,可以適量加一些澱粉。和糊時一定不要朝一個方向攪拌,這樣很容易上勁,上勁後的糊不容易裹上原材料,正確做法是:首先將所有粉類混合均勻再加水,攪拌拌勻並沒有疙瘩後,再放油和勻即可。

6.把調好的糊淋入裡脊內,抓勻,使糊都均勻地裹在裡脊上。

7.鍋內加入油燒熱,加熱至7成熱,如果掌握不好油的溫度,先下入一條裡脊,馬上裡脊的周圍馬上浮起密集的小泡,油溫就可以了,逐條下入裡脊炸制,把裡脊炸至定型,把裡脊撈出,如果油量不多,把裡脊分批炸制,炸裡脊時不要一下都倒進油鍋裡,那樣就會炸成一團了。

8.升高油溫至8-9成熱,下入裡脊復炸半分鐘,把裡脊不時地翻動一下,使裡脊炸制顏色一致,將裡脊炸至顏色金黃,翻動時有沙沙的響聲,將裡脊撈出,瀝淨油,裝入盤內,配上蘸食用的椒鹽或者番茄沙司一同上桌。一盤外酥裡嫩的幹炸裡脊就做好了。

【幹炸鮮蘑】所需材料:平菇400克、雞蛋1個、油鹽適量、五香粉半茶匙、澱粉、

做法步驟:

1.把平菇切去根部,放到清水中沖洗一下,撈出,瀝淨水分,攤開,晾1-2小時,蘑菇洗後,水分大,需要晾一下。

2.把蘑菇用手撕成條,不要太細,蘑菇炸制後,會縮水。

3.把雞蛋磕入碗內,加入1湯匙清油,再撒入五香粉。用筷子把蛋液攪打均勻。

4.放入蘑菇條,再加入鹽,把蘑菇抓勻,裹上蛋液。

5.分次加入幹澱粉,翻拌蘑菇,使蘑菇表面均勻的沾上一層澱粉,拌至蘑菇之間互不粘連就可以了。老式炸蘑菇只放鹽、五香粉、雞蛋、澱粉,這4種料就可以了。

6.鍋內加入油燒熱,如果油量不多,把蘑菇分兩次炸制,把油加熱至6-7成熱,逐條下入蘑菇炸制,將蘑菇炸制定型,將蘑菇瀝油撈出。如果掌握不好油溫,油熱後,用筷子夾一條蘑菇,下入到油鍋內,蘑菇周圍馬上起密集的小泡,油溫就可以了。

7.升高油溫至8成熱左右,下入蘑菇復炸,炸1分鐘左右,把蘑菇炸至外表金黃,酥脆,將蘑菇撈出瀝油,裝盤,吃時可以配上椒鹽蘸食。

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