超详重庆德庄青一色火锅破解版(附底料、鲜汤、味碟、兑锅技术)

红汤、红油、红辣椒,一直是重庆火锅固定不变的符号,德庄集团“青

一色火锅”底料,却是通体绿色;口感麻味绵长,辣而不燥;采用植

物清油;比牛油更健康,汤底还可以打包回家用来煮鱼。目前“青一

色火锅”在重庆风头正劲。在重庆市内德庄各连锁店,“青一色”火

锅已经达到了锅底销售总额的 60%,部分店甚至达到了 90%。

锅底原料:

青一色底料 1000 克,鲜青花椒 80 克,整小米辣 100 克,自制鲜汤

1800 克,盐、味精、鸡精各适量。

青一色底料配方(批量):

主料:

青朝天椒(俗称小米辣)5000 克,鲜青花椒 1000 克。

调助料:

色拉油 8500 克,葱 500 克、姜 400 克、蒜 400 克,鸡精、盐各适量。

香料 A:

山奈 20 克、八角 60 克、香果 50 克、陈皮 40 克。

香料 B:

白蔻 70 克、老姜(切成小粒)500 克、荜拨 60 克、香叶 60 克、小茴

香 60 克、孜然 20 克、丁香 20 克。

底料制作:

(1)将青朝天椒(俗称小米辣)去蒂,略去籽.洗净切碎;鲜青花

椒清洗,去腐叶、杂质,沥干水分备用。

(2)锅入色拉油烧至四、

五成热,下葱 500 克、姜 400 克、蒜 400 克小火炸香,捞出,然后下

小米辣和打碎的青花椒小火翻炒 20 分钟至香,放入香料 A 小火炒 5

分钟,再下香料 B 一起小火翻炒 15 分钟,下适量的鸡精、盐搅拌均

匀即可。

制作关键:

1、香料要分两次下入先放入的香料质地厚需要长时间才能出味。

2、孜然不要放太多否则会影响其麻辣清香口味。

3、不要放味精。

4、香料事先可以用清水清洗浸泡一下,更容易出味。

自制猪骨鲜汤:

特点:

色泽乳白,汤稠味鲜。

原料组成配方(以制作直径为 50 厘米,高度为 50 厘米的汤桶一桶为

例):

主料:

猪棒骨 15 千克。

辅料:

老母鸡 1500 克,老母鸭 2000 克,猪肘 2000 克,猪肚 1000 克。

调助料:

老姜 300 克,大葱 500 克,白胡椒 3 克,料酒 500 克。

制作程序:

(1)烹前工作:将鸡、鸭宰杀后剖腹,治净。猪肘、猪肚刮洗至净。

猪棒骨洗净,敲破。将猪棒骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入沸水锅

中汆一水,取出用清水冲洗,沥净水。老姜拍破,大葱挽结。

(2)鲜汤熬制:将猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚、老姜、

大葱、白胡椒、料酒入汤桶中,

注入清水,旺火烧沸,撇净浮沫,用中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时

即可。

适用范围:

多用于制作白味、鸡、鸭、鱼等火锅,以及不喜食牛肉味食客使用的

火锅。

技术揭秘:

清水须一次性加够,中途不加水。水不宜掺得太满,以免沸后溢锅。

需旺火或中火熬制,小火熬制汤色不白。

推荐涮食原料:

荤菜:

毛肚、鲜鸭血、基尾虾、鲜鱼片、鲜鱼头、鲜腰花(腰片)、鲜鱿鱼、

墨鱼仔、鲜鱼肚、鲜鳝鱼片(泥鳅片)、黄腊丁、午餐肉、肥牛卷、

羊肉卷、老肉片(猪肚皮部位的肉急冻后

用切片机切片)、虾饺。

素菜:

新鲜菇类、丝瓜、木耳、老南瓜、豆皮、豆芽、黄瓜片、藤藤菜、苕

粉。

不适宜的菜:

该底料不太适合容易吸味且需久煮的菜,因为汤料不可避免会产生青

辣椒特有的涩苦味,久煮可能会使菜变苦比如:鹌鹑蛋(一般顾客喜

欢煮很久)、脑花、冻豆腐、笋类、银丝粉(魔芋丝结)、莴笋头、

笋尖等。

油碟兑制:

原料:

老干妈豆豉 50 克,大头菜(切末)30 克,油酥黄豆 50 克,花生 50

克,香菜 50 克,小葱 100 克。

兑制:

1、在小碟中加入老干妈豆豉、油酥黄豆、

香菜和葱花末,加入适量原汤,调制而成。

2、小碟内加入大头菜末、葱花、油酥黄豆和适量原汤调制而成。

3、花生炒香打碎,加火锅汤底的油和汤(二者比例 1:2)调制而成。

兑锅方法:

炒好的底料装入火锅盆中.然后加入熬好的鲜汤加入盐、味精、鸡精、

鲜青花椒和整小米辣即可上桌,待底料翻腾后即可烫食各种食材。

食用建议:

1、青一色底料中的老油就是很好的调味料,可给要求味重的顾客多

添加一些。

2、可以在小料中加入少许“德庄风味豆豉”又是另一种口味,虽然

豆豉会“抢味”,使清香味减弱,但同时可以减辣,达到清香、微酱

香、微辣的效果。

另附:唐清林提供的“青一色底料”参考版本:

这款火锅是从中餐菜品“尖椒牛蛙”演变过来的,不同的是加大了香

料的比例。我前去品尝了一下,整体口味有创新,麻辣清香。但是其

缺点也是很明显的,比如不能久煮,煮

久了颜色会变黑,这一点要提醒客人,还有一些蔬茉不适合涮食食,

比如豆芽,它本身很鲜,涮后有点串味,比如土豆,粉质重,涮后感

觉也不好。

配料:

袋装青花椒 50 克,青

小米辣 150 克,大蒜 50 克,老姜 30 克,大葱 100 克。

香料:

山奈 5 克,丁香 1 克,香草 1 克,鲜藿香 20 克,鲜茴香苗 10 克,鲜

香茅草 10 克,鲜薄荷 20 克。

调料:

盐 20 克,味精 10 克,鸡精 10 克,菜子油 300 克,鲜汤 2000 克。

味碟:

老干妈豆豉 50 克大头菜(切末)30 克,油酥黄豆 50 克,香菜 50 克,

小葱 100 克。

制作方法:

(1)将 100 克青小米辣剁碎,大蒜和老姜分别切成 03 厘米见方的丁,

葱切成 10 厘米长的段,小葱切碎成葱花香菜、鲜藿香、鲜薄荷、鲜

茴香苗分别切碎,香茅草切成 5 厘米长的段,老干妈豆豉剁细。

(2)净锅置中火上,放菜油烧透,等油温降到四成热时,下入小米

辣碎小火炒 10 分钟加入 40 克青花椒、大蒜和老姜丁继续炒 5 分钟加

入各种香料炒 10 分钟出锅。

操作关键:

1、在香料选择上品种不宜太多,最好加点鲜藿香、鲜薄荷、鲜茴香

香苗来突出特殊的香味。2、炒料时火要小,不能炒得太久,否则香

味会挥发掉。

3、这种火锅底料不能放得太久因为时间长了颜色和香味会受影响,

如果条件允许,最好当天炒当天用。

4、搭配此火锅的油碟味道很重要,油碟中最好不要放

大蒜和香油否则会压火锅的鲜香味。

另附:王飞提供的“青一色”底料参考版本:

配料:

菜子油、色拉油各 1 斤,泡姜(切块)200 克,青花椒 200 克,青小

尖椒(一切为二冲去籽或者整个入菜)150 克,大蒜子 100 克,八角

10 克,辣鲜露 100 克,藤椒油 100 克,鸡精、味精各适量。

制作方法:

(1)锅下菜子油、色拉油烧透后等油温降到五成热时下泡姜、大蒜、

八角炸香,再下小尖椒、青花椒小火炒 5 分钟左右去水汽,然后下辣

鲜露、鸡精、味精、藤椒油调味即成。

(2)将以上底料加入 1.5 千克高汤,烧开即可涮食。

制作关键:

1、香料不要放太多,否则会掩盖清香麻辣味,而且香料多了会改变

汤汁的颜色。

2、炒尖椒、青花椒时时间不要太长,否则变色比较严重。上桌时,

也可以再加入少许新的尖椒和青花椒。

重庆德庄火锅锅型的配制视频

重庆火锅香辣酱蘸料的正宗调制工艺(另加附麻酱汁蘸料正宗调制工

艺)

特色:

麻辣鲜香,色泽淡黄泛红。

重庆火锅香辣酱蘸料的正宗调制工艺

麻酱汁蘸料正宗调制工艺:

原料:

“川湘”香辣酱 500 克,“顶好”花生酱 200 克,芝麻酱 50 克,镇

江香醋 10 克,鼎丰白腐乳 50 克,家乐鸡粉 25 克,味精 15 克,“味

好美”胡椒粉 15 克,自制红油 100 克,“味好美”辣椒粉 25 克,“五

福”麻油 80 克,绵白糖 50 克,鲜姜汁 20 克,葱油 30 克,蒜蓉(较

细)60 克,洋葱蓉 50 克,李锦记海鲜酱 100 克,生抽 50 克,虾子

酱油 15 克,香菜末适量,白芝麻适量,鲜蛋黄 4 只,热水适量,精

制油 100 克。

制作方法:

(1)将花生酱、芝麻酱用较多的热水拌成稀糊状,另把洋葱、蒜蓉

用精制油炸香,倒入花生酱、芝麻酱稀糊中,加捣碎的白腐乳和各种

味料(蛋黄、红油、香菜、白芝麻除外)拌匀搅好,再放入生的鲜蛋

黄、自制红油拌匀。

(2)上桌时每份蘸料分别撒入白芝麻(炒熟)和香菜末即可。

制作心得:

1、在香辣酱成品的选料上,“美乐”牌更显川味特色,但有颗粒,

色泽稍暗,可以适当多加点红油,或改白腐乳为南乳汁来调色。而“川

湘”等品牌口味和色泽及形状较为相似,也是偏辣或重辣的,在使用

时可以通用,在口感上

根据当地口味加以调节。

2、在厚度上,以方便蘸菜为标准,油重、太厚、太稀都是不理想的。

3、自制红油一般都用植物油来操作,以防其凝固,也可以事先不加,

在上火锅时,服务员从锅底面上打少许热红油,分在每只味碟中,这

样也是非常好的(但只限于红汤锅)。

4、鲜蛋黄有妙用,一是可使蘸料更细滑、滋润,二是可以防“烫口”。

麻酱汁蘸料正宗调制工艺:

我们通常把调好味的麻酱称之为麻汁酱或麻酱汁。麻酱汁在火锅味

汁、凉菜味碟、热菜调味中扮演了重要的角色。调好的麻酱汁不但香

醇,而且还有回味,能为肉类及蔬菜类等增加香醇柔和的味道,使其

变得有滋有味。

以麻酱 200 克为例,辅以花生酱 75 克、口急汁 50 克、美极鲜 35 克、

酱红豆腐乳 20 克、韭菜花蓉 10 克(一定要搅碎)、精盐、蚝油各 5

克、味精 3 克、鸡精 2 克、香油 15 克、矿泉水 180 克。

在制作时不是简单的搅合在一起,而是要按一定的顺序调和加入。先

将麻酱放入小盆中,再往里加水,边搅合,边加水,待麻酱基本上调

稀时,再依次加入蚝油、花生酱、豆腐泥、韭菜蓉继续搅拌,再加入

美极鲜、

隐汁搅匀且相互融入后,再加盐、味精、香油,适稀稠

适度即可。

重庆火锅原料及香料属性与做法

重庆火锅的特点:

一 麻辣为主.多味并存

二 讲究调味.善于变化

三 注重用汤.崇尚自然

四 刀工精细,变化灵活

五 选料广泛,独具一格

六 饮餐合一,随心所欲

重庆火锅原料及香料属性

郫县豆瓣

郫县豆瓣是用蚕豆.辣椒.盐酿制而成.是成都郫县的地方特产.

其色泽红亮滋润.辣味浓厚;郫县豆瓣是红汤火锅中最重要得调味料,

用在汤卤中能增加鲜味和香味.使汤汁具有温醇辣味和浓稠红亮.

豆豉

豆豉,是用大豆.食盐.香料酿制而成,其气味醇香.色泽黄黑.

油润光滑.粑软散籽.味鲜回甜.以重庆永川豆豉味上乘.豆豉用在汤

卤中能增加咸鲜醇香的味道.

干辣椒

干辣椒性辛温,能祛寒健胃,其色泽鲜红,辣味较重.干辣椒品

种很多,有大金条.二金条,五叶椒,朝天椒,七星椒,大红袍和小

米椒等.

火锅汤卤(锅底)中加入干辣椒,能去腥解腻压抑异味,增加香辣

味和色泽.

花椒

椒,味辛性温麻味浓烈,能温中散寒,具除湿止痛的作用,花椒品种

以陕西椒;四川茂汶椒.清溪椒为上乘.

花椒是火锅的重要调味料.用于汤卤中可压腥除异,增鲜香.

老姜

老姜性辛湿.含有挥发油姜辣素.具有特殊的辛辣香味.老姜用于

红汤,清汤汤卤中,能有效

的去腥压臊.可提香调味.

大蒜

大蒜喂辛辣气芳香.含有挥发油,二流化合物.

大蒜主要用于调味增香,压腥味去异味.

醪糟

醪糟.是用糯米酿制而成,米粒柔软不烂,酒汁香醇.甘甜可口,

稠而不混,酽而不粘.

调制火锅汤卤(底料)加入醪糟.能增鲜压腥去异味使汤卤产生回

甜味.

食盐

食盐学名氯化钠,使一种结晶小颗粒.带咸味,能解毒凉血,润

燥止氧.食盐在火锅中起定味调味提鲜解腻去腥作用.

冰糖

冰糖使复制品蔗糖,为结晶体味甘性平.益气润燥,清热.

在熬制火锅汤卤时,加入冰糖克使汤汁醇厚回甜,具有缓解辣味

刺激的作用,

料酒

料酒是糯米为主要原料酿制而成,具有柔和的酒味和特殊香气.

料酒在火锅汤卤

中主要作用是增香.提色,去腥,除异味,

味精

味精是从大豆.小麦.海带及其它含蛋白质物质中提取,味道鲜

美,

在火锅中提鲜助香.增味作用.

鸡精

鸡精是近几年使用较广的强力助鲜品,用鸡肉鸡蛋及麸酸钠精制

而成,鸡精的鲜味来自动植物蛋白质分解出的氨基酸.

鸡精的作用是增鲜提味.

胡椒

胡椒.味辛性温带浓烈的芳香气味,具温中散寒,健胃顺气的功

效.

在清汤火锅中用于去腥压臊.增香提味.

火锅香料的作用及其用量:

1 甘菘 在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的

根状香料,成都人称为香草,重庆人称其为香菘,其实应该叫甘菘,

又名甘菘香。甘菘气味辛香,近似强烈的松节油气味,具有理气止痛、

开郁醒脾的作用,是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消

化不良的一味中药。在麻辣火锅汤料或卤水中加入此香料,其香味浓

郁。不过要注意量的把握,一次用量不宜超过 5 克,否则香气“腻人”。

2□丁香 又叫公丁香、子丁香,为丁香的花蕾,烹调中常用的是

干品,香味浓,尝之

有刺舌、麻舌感,其性味辛温,有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。

在烹调中的用量应在 1~2 克以内,千万不可多用。

3□八角 应叫八角茴香,又叫大茴香、大料、八月珠,这是人们

较为熟悉的一味香料。其特点是闻之芳香,尝之微甜。其性味辛、温,

有温中开胃,祛寒疗疝的作用。在烹调中无论是火锅、红烧、卤水均

可使用。由于其香味是有人喜欢有人烦,故在使用中比较灵活,以

5~10 克为宜。

4□小茴香 又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香。全国多数地区都

有栽培,且为人们所熟悉,其鲜品茎叶在烹调中常见用于制作茴香胡

豆、茴香馅饺子等。其成熟果实犹如小稻谷粒或孜然,有特异芳香气。

作为香料使用,广泛用于红烧、卤水、麻辣火锅中。在火锅中可适当

加大用量,比如 10~20 克或更多一些。在药用方面,其性味辛温,有

行气止痛、健胃、散寒的作用。

5□草果 一种姜科植物草果的果实,尝之味怪,不好受。其药性

温、味辛,有燥湿健脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾的作用。烹调中可拍

破或整粒使用,作为香料与牛肉同烧或同卤,其风味尤佳。草果在麻

辣火

锅和卤水中也不得多用,放 3~5 个较为合适。

6□砂仁 又叫春砂仁、阳春砂仁,系植物阳春砂的成熟果实,尝

之涩口,闻之有香味,药性温,味辛。有行气宽中,健胃消食之功,

药用于胃腹胀痛、食欲不振、恶心呕吐、肠炎、痢疾、胎动不安等症。

用于火锅和卤菜中则不可过多,以 3 克以内为宜。

7□三奈 有的地方也叫沙姜、山辣,为根状茎。杂货店、中药店

出售的为其干制切片,其味芳香。药性温、味辛,能温中化湿、行气

止痛,主治急性肠胃炎,消化不良,腹痛泄泻,胃寒疼痛,牙痛,风

湿性关节炎,跌打损伤等。在烹调中多用于烧、卤、麻辣火锅,用量

多在 5~10 克之间。广东人把沙姜用于制作盐□鸡。近年来,四川江

湖菜中有“三奈菜”的制作,即是说主料加上大量的三奈和干红辣椒、

干花椒烹制而成。这道菜因其味芬香奇特,故受人称道,不过还未见

有报道。

8□灵草 为近几年广泛用于火锅的一味香料。因为市场所售皆为

干品,故不好辨认。经过多方请教,将干品拿给我校徐江普副教授验

证:应叫灵香草,又名零陵香,为报春花科珍珠菜属植物。属多年生

草本,有浓烈香气,性味甘平。在麻辣火锅中运用,一般用量不超过

5 克。市场上还有另外一种灵草,名罗勒,可代替上面一种,但属唇

形科植物,也叫零陵香,又叫九层塔、香草、香佩兰、鸭头、雀头草

等,其性味辛温。在药用方面,其性味辛温,有治风寒、感冒头痛等

作用。

9□排草 与灵草一样,也是近年来在麻辣火锅中运用普遍的一味

香料。前几天,我请熊四智教授帮助查找相关资料,很快得到结果:

排草又叫排香,香排草,香羊,毛柄珍珠菜,也属报春花科植物,其

性味甘平。具有治感冒、咳嗽、风湿病、月经不调等作用。在麻辣火

锅中用量也不宜多,3~5 克即可,也可在卤水中使用。

有人说,在麻辣火锅和卤水中,“灵草增香,排草防腐”,其实

很多辛香味调料都不同程度地具有抑菌防腐作用。

10□白豆蔻 又叫圆豆蔻,市场上或药店有写为百叩、叩仁的。

口尝之有涩味,因其药性味辛温,故有行气理气,暖胃消食,化湿止

吐,解酒毒的作用。在麻辣火锅中加入 3~5 克即可。因其香味佳,故

用量少。

11□肉豆蔻 别名玉果。近年来在火锅中运用十分

普遍,不过尝之味亦不好受,其药性味辛温,具有暖脾胃、涩肠、下

气的作用。此物不可多用,2-3 个即可。

12□桂皮 又称肉桂。性味辛甘、热,有补元阳、暖脾胃、除积

冷、通血脉的功效。主治肾阳虚衰、心腹冷痛、久泻等。油性大,香

味浓烈。尝之味辛辣、回味略甜。在麻辣火锅和卤菜中运用很普遍,

用量 5~10 克为宜。

13 孜然 别名,阿拉伯小回香,安息茴香,属伞形科植物,孜然

芹的种子,主要产于我国边域一带,果形呈椭圆形.两端细长约 5 毫

米,宽 3 毫米,淡绿灰色,形同小茴香,使用时注意保存,尽量密封,

以免跑味达不到效果.

14 香叶 即桂树之叶呈灰绿状,以体无霉癍,香气浓郁味上品.

作用,增香去异味,促进食欲.

火锅底料配方及其炒制方法

一,小锅炒制法配方

配料:

牛油 3 斤 色拉油 2 斤 郫县豆瓣 1 斤 白酒 50 克 醪糟 20 克 滋

粑海椒 1,5 斤 生姜 1 两 大蒜 1 两 花椒 1.5 两 豆豉 15 克 宜宾碎

米牙菜 15 克 冰糖 1 两 上等辣椒面 2 两 大葱 1 两 3 寸段

香料配方:

白扣 5 克 草果 5 克 三奈 3-5 克 丁香 3-5 克 砂仁 5 克 香果 5

克 孜然 5

克 桂皮 5 克 甘草 5 克 枝子 5 克 排草 5 克 老扣 5 克 甘松 5 克 陈

皮 5 克 筚拨 5 克 香茅草 5-8 克 八角 5 克 香叶 5 克千里香 5 克 小

茴香 8 克 香草 5 克

炒制前先把香料剪成 2 寸长得节,用温水泡大约 20 分钟,花椒

泡涨.

准备 2 口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱 生姜 醪糟 白酒 25 克 大

蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共 9 样拌匀.

另一口锅内加入 3 斤牛油熬化,然后加入色拉油烧到 7-8 成热,

用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化.至

到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制 10 分钟左右,豆瓣快干

水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制当油沸腾时,改用小火熬制,15

分钟后加入白酒 25 克左右,继续炒制,直到各原料水分快干时加泡

涨得香料继续炒制,直到各原料 9 分干时下泡涨得花椒,炒制 5-10

分钟即可.

吊汤

俗话说"无鸡不鲜,无鸭不香,无骨不浓"所以在吊制白汤时一定

要注意原料得搭配,才能保证汤鲜味美.

其特点是:颜色乳白,味正,稠度较浓.

老母鸡一只 老母鸭一只 猪骨头 15 斤 鲫鱼 4 斤

(鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好)

吊汤工

1 原料氽水要氽透 2 凉水浸泡原料 1 个小时,使各原料内部各

营养成分疑固,熬出得汤才鲜香味美.3 吊汤时加入姜葱料酒,胡椒

颗粒.4 一次性掺满水,如果水被熬干,只能加入开水冲到汤锅里,

严禁往汤锅内加入冷水.5 勤打泡沫,才能保证汤汁乳白.大火烧

开 用大火炖汤为浓汤即白汤,用小火炖汤为清汤.一定要注意.

对锅

一般推荐使用 4:6 锅 即 4 分清汤 6 分油.

对锅原料:生姜颗粒 50 克 大蒜颗粒 50 克 盐 15 克 味精 50 克 鸡

精 50 克 胡椒粉 5 克 黄酒 75 克白糖 15 克 醪糟 10 克干辣椒 40 克 花

椒 25 克 老油 5 斤鲜汤 3 斤.

记住:先把味道调好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了

再放.

清汤锅底

配方:鸡精 30 克 味精 20 克 盐 10 克 胡椒 15 克 大枣 10 克 枸

杞 5 克 大蒜 10 克 姜片(取皮)5 克 鸡油 50 克 西红柿 4 片 山珍 20

克 清汤 4 斤.猪油 100 克

山珍(羊血菌,牛杆菌.滑子菇等)

将当归和党参共 20 克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳.

老油回收

一 客人吃完的锅底不准放任何味碟,以及烟头等垃圾,保证汤

汁的卫生,严禁到入含有任何

色素和有味道的东西.保证锅底清洁.将油倒入一干净的桶内.

二 自然沉淀一个小时后,轻轻取出面子上的油,然后放到灶台

烧开即可.

洗油

由于油用久了或者处理不当,使之颜色发黑时,加入比列为 1:2

的水,烧开 10 分钟左右沉淀 1 个小时,轻轻取出面子上的油,烧开

即可.如果颜色还黑就继续洗一到二次即可.

混汤的解决方法:

1 原因:1 油内含水分太重 2 汤和油的比列不当.3 客人食用不

当引起混汤.

处理办法:将锅中的油打去大部分,换上厨房的辛老油即可

火锅调味与参汤要求:

1 麻味不够:加炒制过的花椒与老油搅拌即可 2 麻味过重:加入

白糖和醪糟搅拌加老油适量.3 辣味不够:加加炒香的滋粑辣椒和老

油搅拌.注意滋粑辣椒炒制(色拉油 10 斤,滋粑辣椒 5 斤,泡小茴香

适量,老生姜颗粒适量 炒制到半干时加白酒炒干即可)

4 辣味过重:从锅中取出一部分老油,参入一部分清汤然后加入

适量醪糟和白糖即可.

5 咸味不够 将盐溶于清汤适量加入底锅即可

6 咸味过重:加入藕片和土豆片各一分即可,或者加入适量清汤

也可以

解决.(藕片和土豆有减咸的作用)

7 为了保证客人的卤莽行为而倒很多菜倒锅里影响锅底质量,请

保持锅底 8 分满.

火锅的禁忌:

有人说吃火锅只要汤汁多就行了,凡是吃得的东西豆可以烫"火

旺才能烫的好"等等,其实是不对的,要使火锅始终保持其特色还是

一个禁忌多方面的问题.

1 忌用腐败变质的原料 2 忌用含叶绿素过重的蔬菜原料.3 忌用

发制时用碱量过重的原料 4 忌用经络过多和纤维组织过粗的原

料.5 忌再汤卤中加酱油 6 忌汤汁变混变酽.7 忌火力调节无度 8 忌

汤锅中一次投入原料过多

重庆火锅鱼底料炒制及汤料调制工艺(重庆:张家强)

特点:

火锅鱼取材于子鲜鱼,采集民间食疗配方,醇香厚道,辣感柔和,男女

老少四季皆宜,具有开胃健脾, 益智养颜,强身健体之功效,绿色环

保。

火锅鱼底料炒制(5 份量)

原料:

菜子油 2500 克,牛油、郫县豆瓣酱各 1500 克,干辣椒 250 克,大蒜

200 克,大葱 300 克,冰糖 150 克,醪糟汁 500 克,生姜、八角各 100

克,山奈、桂皮、小茴香各 50 克,草果、紫草各 25 克,香叶、香草

各 10 克,公丁香 5 克。

制作方法:

(1)菜子油先炼熟,牛油切成小块;郫县豆瓣剁细;干辣椒入沸水

锅中煮约 2 分钟后,捞出绞成蓉,即成糍粑辣椒;生姜拍破;大蒜剥

成瓣;大葱挽结;冰糖敲碎;八角、山奈、桂皮成小块;草果拍破。

(2)炒锅置中火上,炙锅后倒入菜子油烧热,放入牛油熬化,投入

生姜、蒜瓣、葱结爆香,接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒,转用小火慢

炒约 60-75 分钟,至豆瓣水汽炒干,香气四溢且辣椒微微发白时,拣

出锅中葱结。

(3)随即下入以上香料,继续用小火炒约 15--20 分钟,至锅中香料

色泽变深时,下入冰糖、醪糟汁,用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完

全蒸发,将锅端离火口,加盖焐至锅中原料冷却,即成火锅底料。

火锅鱼汤料的调制:

原料:

猪棒子骨、牛棒子骨各 1500 克,鸡爪骨 500 克,生姜 50 克,鸡精、

大葱 150 克,料酒 100 克,味精 75 克,炒好的火锅底料,干辣椒 750

克,花椒 75 克,菜子油 250 克。

制作方法:

(1)猪棒子骨、牛棒子骨洗净后敲破;鸡爪骨洗净;生姜拍破;大

葱挽结。

(2)先将猪棒子骨、牛棒子骨、鸡爪骨入沸水锅中焯水,捞出放

入 10 千克清水锅中,加入生姜、大葱、料酒,大火烧开后,转小火

熬至汤色乳白,打去料渣不用,即得鲜汤。

(3)将火锅鱼底料平均分为 5 份,分别装入 5 口锅中,再往锅中分

别掺入鲜汤(约 2500 克),接着调入鸡精、味精,另将干辣椒、花

椒投入炒锅内加菜油炒香,随后分别撒入 5 口锅中(每口锅撒干辣椒

150 克、花椒 25 克)。这时就可将锅端上桌,待烧沸数分钟后即可。

各地火锅底料炒制秘方及调汤勾兑工艺全攻略(四川、重庆、北派、

新派、简易、无渣、飘香毛肚、河鲜原味)

各地火锅底料炒制秘方及调汤勾兑工艺全攻略

四川、重庆、北派、新派、简易、无渣、飘香毛肚、河鲜原味

四川版底料

火锅高人一:谢昌斌

油料:

牛油 7.5 千克(先加姜、葱、蒜熬香,除去腥味), 猪油 2 千克,

菜籽油 3 千克。

主料:

糍粑辣椒 7.5 千克(干辣椒入沸水煮约 2 分钟后,捞出后绞成蓉),

火锅专用郫县豆瓣 3 千克(剁细),永川豆豉 1 袋约 500 克,花椒 1

千克,冰糖 500 克,醪糟 500 克,姜 500 克,大蒜子 1 千克,大葱

1.5 千克。

香料:

八角 40 克,草果 3

0 克,丁香 20 克,桂皮 40 克,白蔻 100 克,小茴香 80 克,香叶 30

克,荜拨 20 克,排草 50 克,灵草 100 克,香草 60 克,山奈 20 克,

千里香 30 克,砂仁 30 克。(草果拍破,八角、山奈、桂皮分成小块。

然后将香料用小火炒香,制成粉。)

炒制:

1、菜油先炼熟,生姜拍破,冰糖敲碎。

2、锅内倒入菜油烧热,放入牛油、猪油,投入生姜、蒜瓣、葱结小

火熬香,捞出,接着下郫县豆瓣、糍粑辣椒,改用小火慢慢炒 1.5 小

时,至水汽炒干,香气四溢且辣椒微微发白时下香料粉,继续用小火

炒 20-30 分钟至锅中颜色变深时,下入冰糖、醪糟汁,小火熬至醪糟

汁中水分完全蒸发,这时将锅端离火口,加盖焖至锅中原料冷却,即

成火锅底料。

敬宇点评:

这是一款传统火锅,动物油用得比较多,香料复杂,特别是放了香草、

排草、千里香,属于飘香型火锅。放醪糟也能起到放白酒的功效,但

是要注意防止醪糟糊锅。

赵海洲点评:

谢师傅的配料很具体,我质疑的地方是排草和灵草的问题,这两种香

料挥发得特别慢,用于炒底料效果不理想,多用于熬制老油。

杨建华点评:

香料用得比较多,汤色

容易发黑,排草、灵草、香草、千里香、荜拨等药香味比较浓,建议

去掉荜拨、砂仁、丁香。因为炒制火锅底料最好选芳香型香料,而非

药香型香料。另外不建议放花椒,否则炒完后容易发黑,如果在四川

等地,客人喜欢麻味,可以在配制火锅汤料时加入花椒。

朱建中点评:

此款配料是四川传统火锅的代表,麻辣鲜香。缺点是先下豆瓣再下糍

粑辣椒,这个顺序颠倒了。如此以来,糍粑辣椒水分会炒不干,容易

混汤。

北派改良版底料

火锅高人二:杨建华

配料 1:

色拉油 5 千克,老油 1.5 千克(或叫三重油,非回收之“老油”,其

制作方法:色拉油和干辣椒面以 3:1 的比例,将色拉油烧到七成热,

起锅冲入辣椒面中,边冲边搅动不要糊底,然后静置,等辣椒面沉淀

后取出色拉油,再烧至七成热,再冲入另外一份干辣椒面中,如此反

复 3 次即成三重油),牛油 1 千克,羊油 500 克。

配料 2:

姜 500 克,大蒜 1 千克,糍粑辣椒 4 千克,火锅专用的郫县豆瓣 1 千

克,冰糖 300 克,白酒 150 克。

香料:

八角 200 克,山奈 100 克,桂皮 150 克,小茴香 150 克,草果 80 克,

香叶、香茅草各 20 克,丁

香 30 克,豆蔻、砂仁各 35 克。

炒制:

将四种油入锅,烧至五成热后放入姜、大蒜小火炸干水分,下入糍粑

辣椒、郫县豆瓣小火,用锅铲不停地翻动防止糊底,熬至油由浑浊转

向清澈时,下入洗净泡涨的香料小火继续炒约 20 分钟至锅内香料出

香后下入冰糖,小火炒至冰糖融化后加白酒即成。

炒制关键:

1、炒底料的关键要选择好的原料,辣椒要选择优质红艳且少籽的二

金条或灯笼椒,做糍粑辣椒时要先去掉辣椒籽,煮涨(即辣椒变大吃

水)后控干水再蒸约 1 小时再绞碎,这样做出来的火锅香辣红亮、香

味回溢,而且蒸后的辣椒吃完不上火、不口干,辣椒颜色也更亮。

2、将传统的菜籽油改为优质色拉油后色泽更加红亮清澈,香味也没

有损失,牛油炼制时要注意火力不可过大,否则容易有焦糊味,而且

色泽发黑。

3、如果牛羊油是自己用买回的牛油块、羊油块炼制的,那么要将牛

羊油渣炸成金黄色,油才可以使用,如果炼得太轻,再用来炒底料时

会出现泡沫。传统火锅喜欢放豆豉,但豆豉是火锅浑汤的根源所在,

所以最好不要放豆豉。

谢昌勇点评:

这款火锅料加羊油,在成渝

两地是比较少见的,应该比较适合北方的火锅。

赵海洲点评:

这一款配料制作方法很详细。在这些香料中,香茅被用在熬制底料中,

众所周知,香茅是一种挥发性很慢的香料,用于炒料恐怕香味散发太

慢,浪费香料,我想有些不妥,它多用于熬老油。还有,杨师傅所提

出的豆豉问题,也很尖锐。但是,豆豉一向是我们做重庆火锅的必备

用料,火锅的香味有一部分就是来自于豆豉,要想不浑汤,就要牺牲

豆豉的香味,这是个很矛盾的问题。

敬宇点评:

这是一款近年来比较流行的四川火锅。在油料中用羊油较少见,羊油

如果处理得好可以起到增香的作用,如果处理不好会有膻味,方法是

大火将油熬化,再用小火熬至六成热即可,油烧得过轻有膻味,过老

香味不足。香料中放了 20 克香茅草可用于提色,其中砂仁 25 克较难

处理,油温高会苦,在五成热油中炒最合适。

朱建中点评:

此料大量用动物油,口味浓厚。但是辣椒蒸得时间太长,虽然颜色红

亮,但是容易浑汤。香料没有制成粉,如果最后不打出,恐怕影响就

餐,因为香料大渣子太多。另外,此料没有加花椒,我感觉味道不醇

。火锅高人三:重庆人,有 12 年从事火锅的经验,先后在北京、成

都、西安等地工作,现任西安“醉人归”火锅酒楼行政总厨。

配料 1:

干辣椒 5 千克,牛油 15 千克,菜子油 10 千克。

配料 2:

小葱段 1 千克,郫县豆瓣 250 克,豆豉 150 克,白酒(52 度)150 克,

大小茴香各 500 克。

香料:

丁香 150 克,草果 100 克,香果 100 克,桂皮 50 克,山奈 200 克,

八角 200 克,香叶 100 克。

制作:

1、辣椒剪成两段(去籽,否则糊锅,有异味)。香料用白酒浸泡 10

分钟后晾干或烘干,打碎成粉。

2、铁桶下清水烧开,下辣椒煮一下(如果想要辣味重一点,就要煮

得时间短一点,如果辣味轻一点,就要煮得久一点,但是不能煮烂),

捞起,挤干水分,绞成粗的辣椒面。3、锅放牛油,然后下烧熟的菜

子油,烧到八、九成热时取 22.5 千克油浇入刚绞好的辣椒面中,这

样油酥过的辣椒不燥辣。

3、在锅内剩下的 2.5 千克油中下入小葱段,浸炸并离火降温 1 分钟

后,再捞起小葱,另做它用,下郫县豆瓣酱小火炒 50 秒,然后下豆

豉小火炒 20 秒,下刚才烫好的辣椒面,大火炒开锅,(一定用大火,

否则辣味出

不来)然后转小火,下入香料粉小火炒 40 分钟,倒入白酒(提香),

最后放入大、小茴香即可。

制作关键:

1、我觉得炒底料最关键之处是掌握好火候,比如下入辣椒后一定要

大火炒干水汽,其他时候转小火。

2、豆瓣不要炒太嫩,否则有豆腥味,炒老了也不行,颜色会发黑。

3、大小茴香用于最后提香味,它们不能放太早,否则香味会散失,

一定要最后整颗放入。

谢昌勇点评:

这款底料操作简单,容易掌握,我认为如果把山奈减少到 100 克(山

奈有苦涩味)、桂皮适当增加一点的话,效果应该还好一些。

敬宇点评:

这是一款经过北派厨师改良的四川火锅,在调料 2 中豆瓣和豆豉的比

重比传统重庆火锅少,白酒放得较多,我估计是由于炒制豆瓣的时间

短,所以多加白酒以祛除豆瓣生味。不过我认为豆瓣至少小火炒 2 分

钟至水汽略干为宜。一般火锅都要加酒,只不过种类不同,有花雕酒

等。制作中香料较简单,但是丁香放得过多,因丁香香味比较冲,放

多了会发苦,如果按照这个分量的话,丁香必须事先放入白酒泡。

杨建华点评:

何师傅的香料没有打碎,这是比较可行的,

熬好之后没有过多的渣子。有人喜欢打碎,这样虽然入味均匀,但是

渣子太多。

朱建中点评:

放得辣椒多,色泽亮,辣味足;用的牛油太多,不大健康;香料比较

多,中药味太重,可适当减少。另外,用油冲糍粑辣椒时一定注意,

要一个人冲油一个人搅动,否则会糊。

火锅高人四:朱建中

无渣版底料

原料:

干辣椒 5 千克,郫县豆瓣 1 千克,永川豆豉 750 克,花椒 1.5 千克,

黄酒 2 千克,冰糖 750 克,老姜 2.5 千克,蒜瓣 1.5 千克,菜油 12 千

克。

香料面:

三奈 10 克,八角 15 克,草果 10 克,小茴香 15 克,丁香 8 克,砂仁

10 克,白蔻 10 克,桂皮 14 克,甘草 10 克,黄栀子 10 克,排草 10

克,老蔻(姜科豆蔻类植物,其果、种子、花皆有特殊香气。多产于

西昌川兴镇一带,市场价 8-10 元/公斤)10 克。

制法:

1、选干辣椒去蒂,去籽,入沸水锅中飞一水,捞出,沥去余水,再

放入锅中加清水,水以淹没过辣椒 2 厘米为宜,大火煮至辣椒吃水时,

捞出,投入绞肉机中,用粗孔刀板绞成糍粑辣椒蓉,另将豆豉、豆瓣、

老姜分别绞成细蓉。

2、花椒烘香,用绞拌机打成碎米粒;大蒜拍破;冰糖

捣碎;豆豉蓉用黄酒稀释后待用(用黄酒稀释的目的是炒时不容易发

苦)。

3、锅内下菜油烧至八成热,熄火,让油温下降到三成热时,取 3/4

的油放入另外一只锅中,下 4/5 的糍粑辣椒蓉、全部香料面大火翻炒

20 分钟,然后下豆瓣蓉小火炒 20 分钟,当炒至锅内基本无水分、油

面起泡、辣香味浓时,投入豆豉蓉、老姜、大蒜、冰糖再炒几分钟,

下花椒合炒,起锅即成底料。

4、将余下的油和糍粑辣椒蓉入锅,低油温小火不断推炒至油色红亮

时起锅装入盆内,隔夜即成无渣红油。

谢昌勇点评:

注意的是炒无渣火锅的香料应该比炒有渣火锅的香料要多些。

敬宇点评:我理解的无渣火锅是底料中所有的料都粉碎,包括豆瓣和

香料粉,但要注意它们的溶性,香料一般是油溶,油温在五、六成即

可溶于油中。

作者讨论:

我们所指的无渣是指炒底料时香料打成粉,配制火锅汤底时,将底料

内的料渣打出一半(不能全打出,否则影响香味),这样料渣大大减

少,方便食用。

杨建华点评:感觉豆豉多了点,会发黑,可以减少用量到 500 克。

火锅高人五:敬宇,高级餐饮职业经理人、高

级培训师,现任宇阳餐饮管理公司首席顾问。

飘香毛肚版底料

调料(5 份):

菜籽油 2.5 千克,牛油 1.5 千克,郫县豆瓣 1.5 千克,干辣椒 250 克,

生姜 100 克,大蒜子 200 克,大葱 300 克,冰糖 150 克,醪糟 500 克。

香料:

八角 100 克,山奈 50 克,桂皮 50 克,小茴香 50 克,草果 25 克,紫

草 25 克,香叶 10 克,香草 10 克,丁香 5 克。

初加工:

菜籽油炼熟,牛油切成小块,郫县豆瓣剁细,干辣椒入沸水锅中煮约

2分钟后,捞出剁成蓉,即成糍粑辣椒。生姜拍破,大葱挽结,冰糖

敲碎,八角、山奈、桂皮掰成小块,草果拍破。

炒底料:

炒锅置中火上,倒入菜籽油烧热,放入牛油熬化,入生姜、蒜瓣、葱

结爆香,接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒,转用微火慢慢炒约 1-1.5 小

时,至豆瓣炒干、辣椒微微发白时,拣出锅中葱结不用,随即下入用

酒泡过的香料小火炒约 15-20 分钟,至锅中香料色泽变深时,下入冰

糖、醪糟汁,用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发,这时将锅端

离火口,加盖焐至锅中原料冷却,即成火锅底料。

调汤底:

锅入菜籽油,入干辣椒 150 克,花椒 25 克炒香备用。另起锅

放入炒好的火锅底料 100 克,倒入鲜汤 2500 克,调入鸡精、味精,

撒上炒香的干辣椒和花椒,倒入火锅专用锅中即可。

技术关键:

1、郫县豆瓣和糍粑辣椒要慢慢炒干水汽。

2、加入冰糖可以起到“亮”汤汁的作用,而加入醪糟汁,则能促使

豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分溶入油中,并能除去某些香

料中苦涩味。

3、火锅底料炒好后,上面有一层浮油,可将其打出一部分作为老油,

以备下次炒制时作“母油”使用。

赵海洲点评:

敬师傅介绍了当前很流行的毛肚火锅。这种火锅在传统的制作技术上

经过很多的改良,很适应当前的市场。

谢昌勇点评:

这款料的郫县豆瓣味要比辣椒的香味要重些,介绍也比较详细,搭配

合理。

杨建华点评:

此料加了蒜子,可用于涮制毛肚等动物下水,能掩盖异味,增香。

朱建中点评:

敬师傅在调汤底时又撒了一层干辣椒花椒,香味更大气,但是锅面料

渣太多,涮毛肚等食物时会卷料渣,可以打掉一部分料渣。

火锅高人六:胡林,陕西汉中外婆乡村菜酒楼任厨。

原料:

郫县豆瓣 800 克,干辣椒 1000 克,生姜 400 克,大红袍花椒 3

00 克,葱、蒜各 100 克,冰糖 50 克,黄酒 100 克,永川豆豉 200 克,

醪糟 150 克,盐 100 克。

香料:

草果 50 克,白豆蔻 75 克,山奈 35 克,丁香 5 克,小茴香 25 克,砂

仁 30 克,荜拨 30 克,香叶 45 克,香果 20 克,八角 35 克,桂皮 25

克,黄栀子(外观有很多棱角,中药行有售,有药香味)20 克。

油料:

化鸡油 500 克,熟菜籽油 3500 克,化牛油 3500 克,色拉油 300 克。

制作:

1、将草果、山奈、荜拨、香果、八角、桂皮、黄栀子用温水浸泡两

小时(作为 A 料)。丁香、小茴香、砂仁、白豆蔻、香叶、大红袍花

椒用冷水浸泡一小时(作为 B 料)。

2、干辣椒剪断去籽,用沸水煮约七八分钟,至干辣椒稍胀时捞出,

入绞肉机打碎,郫县豆瓣也打碎备用。

3、生姜 100 克和豆豉剁细入五成热色拉油中小火炒香待用。

4、锅置火上,下入化牛油,待牛油出香后加入熟菜油,同时放入生

姜 300 克(拍碎)和葱、大蒜煸炒,至姜葱蒜水分干时捞出。待油温

稍凉后放入冰糖,冰糖呈泡沫状往上浮时,加入糍粑辣椒小火炒约

20 分钟,再下入碎郫县豆瓣小火熬制约 15 分钟(同时要不停搅动)

至油色红亮时,下入泡

好的香料 A 小火炒制 1.5 小时,此时油色深红,香味渐出,再放入泡

好的 B 料与化鸡油小火炒约半小时,下入炒好的生姜、豆豉油并烹入

黄酒、醪糟,放入盐搅匀,漏出油料,分装即成(沉淀物为底料,油

汁为老油)。

制作关键:

1、用温水浸泡 A 料,可使香料中的苦味略微减轻一些。B 料中的香

料香气易发散,所以用冷水浸泡即可。

2、炒制底料要注意投料的先后顺序,先放草果、山奈、八角等出香

慢的香料,再放丁香、小茴香等出香快的香料。

谢昌勇点评:

从重庆火锅角度来讲,我建议郫县豆瓣可以减少 200 克,干辣椒和大

红袍花椒再加一些,这样麻香味更突出。

赵海洲点评:

胡师傅在介绍制作底料当中很全面。用料也很好,料的投放顺序写得

很清楚。

敬宇点评:

油料中放入化鸡油可以提底料的色泽和口感的柔和度,加了 100 克盐

口味偏重。香料用冷水浸泡 1 小时没有用酒浸泡快,建议用酒泡。

杨建华点评:

此料在炒制中间放冰糖不妥,会影响冰糖的味道,不如最后放,我们

一般都在炒到最后时放入,只要能融化即可。另外,在四川,大家一

般放冰片糖,糖度高,用量

省,汤色也好,而且便宜。

朱建中点评:

此料的亮点是用了化鸡油,鸡油口感比加牛油、羊油好。另外,我也

感觉冰糖放得过早。冰糖的作用是调和汤味、中和辣感,放太早容易

炒焦发苦。

火锅高人七:赵海洲

简易操作版底料(按 100 锅比例):

用料:

花生油 10 千克,郫县豆瓣酱 5 千克,豆豉 500 克,花椒 5 千克,姜

葱各 500 克,牛油 10 千克,冰糖 500 克,二锅头 500 克。

香料:

小茴香 1000 克,肉桂皮 300 克,草果 250 克,砂仁 200 克,筚拨 100

克,香叶 200 克,玉果 100 克,八角 200 克,香松(即甘松,具有强

烈的松节油的香气)100 克,丁香 50 克,红蔻 150 克,山楂皮 50 克,

千里香 200 克。把以上香料除小茴香、千里香外,其余打成粗粒状待

用。

制作:

1、豆豉剁碎;葱切段;姜拍破;牛油先在锅中烧化(方便去掉其中

杂质,防止火锅在煮的时候有浮沫)离火晾凉后滤渣备用。

2、花生油下锅烧至四成热下入豆瓣酱、豆豉、花椒、姜、葱、冰糖

小火慢慢熬制(用手勺不停地搅动,防止糊锅),待熬出香味时下入

牛油,用小火再继续熬制大约 1 小时,待锅里的料完全释放出香味

时,下入香料再熬制 20 分钟左右,中途慢点白酒,离火倒入盆中待

用。(最好能晾 12 个小时再使用,以便香料味道充分融合)

老油的制做:

用料:

净花生油 5 千克,灯笼椒 2 千克。

制作:

1、灯笼辣椒用剪子剪开,去籽,下入开水煮约 5 分钟,至辣椒色泽

鲜艳时捞出,用绞肉机打成粗粒备用。

2、花生油烧至三成热,慢慢下入辣椒,用勺子轻轻推动(防止糊锅)

小火烧大约 2 个小时,熬至油红色亮时起锅倒入盆中,静置 12 个小

时(可更好地滤渣)滤渣即可使用。

敬宇点评:

老油中放了花生油可以提香,但是成本会高。放的豆豉少而花椒重,

火锅底料麻味很足,属于川西火锅的风格,很讲究麻辣鲜香。

杨建华点评:

用料和操作都比较简单,效果稍微差一点,但操作上没有错误,而且

投料少,也算节约成本,适合中小型火锅店。

朱建中点评:

用花生油炒料比用菜籽油、色拉油要红亮;大量使用豆瓣酱,香味更

纯正香浓,缺点是烫涮时容易发黑。

火锅高人八:陈中华

新派火锅底料(犹滋味泡椒火锅)

创新点:

底料加入泡椒,而少用香料,着重调料本身自然香味。

用料:

生菜籽油 1 千克,色拉油 500 克,泡辣椒(切成颗粒)1 千克,鲜小

米椒(切成颗粒,提辣椒的鲜味)100 克,鲜花椒 100 克,郫县红油

豆瓣 500 克,泡姜(切成颗粒)200 克,葱段 100 克,大蒜 200 克,

麦芽糖 30 克。

香料:

当归片 30 克,八角 50 克,三奈 30 克,灵草 25 克,白蔻 20 克,丁

香 10 克,小茴香 10 克,白酒 50 克。

制作:

1、将菜籽油熬熟,除去菜腥味,然后加入色拉油熬熟,烧至八成,

加入葱段(带葱叶的葱段)熬至葱段变干时捞起。

2、油温降至五成时加入红油豆瓣、泡辣椒、泡姜、鲜辣椒中火炒去

水分(大约半小时),先后加入八角、三奈、白蔻、小茴香、灵草、

丁香(注:各种香料需先用温水或温油浸泡)小火炒至泡椒与各种香

料混和香气飘出时,再加入当归片、大蒜、鲜花椒小火炒至料稀稠度

以能舀起并缓缓流入锅中为宜,加入白酒小火焖 2 分钟即可。

技术关键:

1、加入麦芽糖、当归可使底料更醇厚,慰齿养胃不上火。2、剔除一

些烈性辛香料,可少一些口干舌燥,减少肠胃不适,有利于养生。

谢昌勇点评:

这款料搭配合理,底料颜色好看。

朱建中点评:

此火锅突出泡椒的味道,效果不错。但感觉香料略多。

杨建华点评:

这是一款比较新颖的火锅,突出泡椒泡姜味,可以尝试。

河鲜原味火锅

原料:

五花肉(取猪油脂,在菜籽油中炸后比猪油香,而且炸过的肉条酥香

可口,可以在涮食物时一起食用)17.5 千克,色拉油 7.5 千克,菜

籽油 25 千克,麦芽糖 5 瓶,料酒 3 瓶,郫县豆瓣 1.5 千克,干青花

椒 1.5 千克,切块的泡椒 30 千克,拍过泡姜 17.5 千克,四川酸泡青

菜(主要突出泡菜味道)10 千克,老姜 5 千克,大蒜 2.5 千克。

香料:

八角 25 克,三奈 10 克,香果 15 克,小茴香 15 克,香叶 15 克,草

果 10 克,白蔻 10 克。

味碟:

香菜末 15 克,香葱花 10 克,大头菜粒 20 克,油酥黄豆 20 克,熟花

生碎 10 克,红小米辣椒末 15 克,青辣椒末 10 克,香油 25 克。

制法:

1、将五花肉切成大一字条,泡椒、泡姜、郫县豆瓣、老姜均剁成末,

泡酸菜切成片,香料磨成粉状。

2、将熟菜籽油烧六成热时,下五花肉炸至酥香沥油。另起锅入色拉

油和炸好的菜籽油,烧到六成热时下泡酸菜、大蒜、老姜小火炒至干

香,下泡椒、泡姜、郫县豆瓣用小火炒至色

泽红亮且水分将干时放香料、炸酥的五花肉慢炒 20 分钟,下麦芽糖、

料酒、青花椒炒香,出锅盛入汤桶内加盖静置 2 天即成底料。

3、取底料 100 克入锅内,调入鸡精 25 克、大葱 4 节、鸡油 75 克、

老陈醋 20 克,将白汤盛入锅身的 2/3 处即成河鲜火锅汤料(烧开后

即可烫刷各种鱼类,时蔬等)。

注意事项:

1、郫县豆瓣、泡椒、泡姜、老姜不能剁得过细,否则锅底太乱。

2、酸泡菜需炸香,才能出味。

3、炒料时间不宜太短,一定要炒干水分再涮才不易浑汤。

味碟的调制:

将味碟料调匀,再舀入少许原汤即成。

杨建华点评:

用五花肉榨油,取其猪油香,搭配炸过的酥香五花肉条一起涮制,突

出泡菜味道,是一款创意新颖的火锅。

附:火锅汤料的调制

金亮的吊汤方法:

原料:

老母鸡一只,老母鸭一只,猪骨头 7500 克,鲫鱼 2 千克(鲫鱼熬汤

时一定要用纱布包好)。

吊制程序:

跟一般的鲜汤吊制工序相同。

吊汤关键:

1、用凉水浸泡原料 1 小时,使各种原料内部营养成分凝固,这样熬

出的汤才鲜香味美。

2、吊汤时加入姜、葱、料酒、胡椒粒可去原料异味增香

3、一次性添满水,如果水被熬干,只能加入开水,严禁往汤锅内加

入冷水。

4、勤打泡沫,才能保证汤汁乳白。

火锅汤底的勾兑

调汤底按照 4 分油 6 分汤的比例最佳。

调汤底原料:

盐 15 克,味精 30 克,鸡精 10 克,白糖 15 克,生姜粒 50 克,大蒜

粒 50 克,胡椒粉 5 克,黄酒 75 克,醪糟 10 克,干辣椒 40 克,花椒

25 克,老油 250 克,吊好的高汤 1500 克,底料 100 克。

步骤:

先放入盐等调料把味道调好,再放生姜、蒜粒、花椒和干辣椒,最后

放入老油和炒料烧开即可。

点评:

此款汤底效果不错,要注意的是汤宜清不宜浓。

谢昌斌的吊汤方法(以 5 份锅底料计):

原料:

猪棒子骨 1.5 克,牛棒子骨 1.5 千克,鸡爪 500 克,生姜 50 克,大

葱 150 克,料酒 100 克,鸡精 150 克,味精 750 克,炒好的火锅底料

250 克,干辣椒 750 克,花椒 750 克,白糖 25 克,胡椒 15 克,菜油

适量。

制作:

1、猪、牛棒子骨洗净后拍破,鸡爪骨洗净,生姜拍破,大葱挽结。

2、先将猪牛棒子骨、鸡爪骨入沸水汆一水,捞出放入清水锅中,加

入姜、葱、料酒,用大火烧开后,转小火熬至汤色乳白,打去渣料不

用,

即得鲜汤。

3、将火锅底料均匀分成 5 份,分别装入 5 口过锅中,再分别往 5 口

锅中掺 2500 克鲜汤,接着分别调入鸡精、味精、白糖、胡椒。

4、锅下熟菜子油,五成热时下干辣椒、花椒炒香,分别撒入 5 口锅

中(每口锅中撒干辣椒 150 克、花椒 150 克),这时就可以将火锅端

上桌,待烧开数分钟后,就可以涮烫各种原料了。


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