在贵州云南吃火锅,每一顿都像开盲盒

吃贵州和云南的火锅,总是紧张刺激,充满惊喜——

比如说,第一次来到贵州,吃黔东南牛瘪、羊瘪火锅。

一开始我是拒绝的,毕竟这牛瘪、羊瘪,就是在牛羊胃中取出半消化的草挤出来的汤,加上胆汁一锅煮沸,绿中泛着黄,红中配着绿,闻起来有三分清香,看上去却令人七分心凉。

瘪汤火锅制作大赏。

图1摄影/杨通荣

图2、图3摄影/陆宇堃

但是一入口,肉片辣得带劲,后味微苦带麻,能一口气能吃到舌根麻木。真的勇士,吃这口锅从不加水,等到熬得剩个底儿,苦味更醇更香,连佐餐的花生米、酸萝卜,甚至老酒喝着都是甜的!

当你深入云贵高原这片神奇地域,你就会发现,这只是云贵火锅的开始。酸菜薄荷野生菌,到底有多香?酸汤鱼火锅和豆米火锅,哪一个更贵州?百香果和折耳根,谁才是火锅蘸水的灵魂搭配?

火瓢牛肉本是一道保山名菜,后来也有了火锅版本。

摄影/安小壹,图/图虫·创意

在云贵高原,只有想不到的,没有吃不到的。野性口味,包容食材,是云贵派火锅最大的底色。

01

吃了菌子豆米黑山羊

才知道云贵食材有多野

云贵高原,地理形势独特,十里不同天的微域气候,孕育了极其丰富的食材——

山上跑的,有糍粑辣子鸡、花溪鹅、丽江腊排骨、花江狗肉、保山黄牛肉、黑山羊;水里游的,有乌江鱼花鲢、稻花鲤;土里长的,有云南菌子、贵州辣椒、剑川天麻、柠檬、薄荷……实在是数不胜数。

在云南,花也是涮火锅的主力军。

图/视觉中国

总有人说“不吃肉怎么能算吃火锅”,但到了云贵,素菜足以撑起云贵火锅的一片天。

从豆子到菌子,从配角到主角

在云贵派火锅里,素菜的地位是独一无二的,四季豆在别处是一道菜,但在贵州人看来,却是火锅的招牌。

四季豆果实饱满,正适合拿来做豆米火锅。将豆子洗净泡软,放入高汤与糟辣椒熬煮,不时拿铲子轻轻挤压成豆蓉,汤底也逐渐变得醇厚爽滑。

豆米火锅出了贵州,就基本吃不到了。

摄影/孔焱,图/汇图网

清香微辣的豆米汤,可以配上灵魂美食脆哨、腊肉丸子等,也能舀一勺汤,调成风味独特的蘸水。当然最香的,莫过于直接舀一碗浓汤泡饭,鲜红色的汤汁淌过剔透的米粒,还有脆哨颗粒点缀其间,好吃,就两字!

每年6-8月的云南菌子季,千万不要错过菌子火锅云南的可食用野生菌种类繁多,占了中国食用菌的三分之二。菌子火锅,正是一锅炖出个精彩。

菌子火锅,不用肉也很鲜。

图 / 视觉中国

开锅前先上沙漏——菌子一定要定时炖熟才能吃。菌子搭配土鸡汤,鲜上加鲜。先把鸡枞菌的菌伞一朵朵小心撕开,再将牛肝菌、青头菌、奶浆菌黄丝菌等肉质偏脆的菌类切片或撕成小块,一一下锅。先喝汤,再吃菌,最后涮煮蔬菜,肉早已忘到九霄云外。

云南有许多好吃不贵的菌子,正好拿来涮火锅。

图/视觉中国

当然,想要吃肉也是可以的,云南菌子锅配上云腿,简直是鲜味的王炸,更讲究的,还要配上特制的菌碟,用干菌子焙制、炒细后,加入小米辣,不但要“原汤化原食”,更要“原菌化原食”!

云贵火锅里的肉,有多讲究?

云贵高原多有丰富草甸,少数民族们从山谷平坝向山坡移居,多年放牧,也就有了美味的高山黄牛肉黑山羊肉。上篇文章中东南火锅的代表潮汕牛肉火锅,好的牛肉,其实都是来自云贵。当然,上好牛肉配上云南本地做法,就是一道好火锅——比如保山的火瓢牛肉。

云贵高原,为潮汕牛肉锅提供上好牛肉。

摄影/李艺爽

黑山羊火锅,则一统云贵火锅的吃肉江湖。都说吃羊要到西北,其实大西南的“溜达羊”口感细腻,吃起来一点都不差。

黑山羊火锅,汤底多用羊骨熬高汤,有的还会用鱼骨,鱼羊为鲜。开吃前,半熟的山羊肉已经连皮带肉切成小片地放进汤里。少不了的是一把翠绿的皱叶留兰香薄荷,清爽的味道溶入浓白的汤底,空气里都弥漫着薄荷的清香。舀一碗浓汤,配上蘸水,正适合下饭。

吃黑山羊肉,一般要带皮。

图 / 视觉中国

黑山羊火锅到了贵州,就变出了百般花样。先说下锅的部位,从羊头肉、羊蹄到羊肝、羊肚,羊肠、羊血旺,真可以说是用一口锅吃掉一整头羊。

再看吃羊的风格,藏着一套贵州人的味觉地图:兴义羊肉锅的蘸水里,得含一勺酱和一勺切细的泡酸萝卜,遵义包括黔北一带的火锅蘸水爱用油辣椒,乍一看,还以为是当地的羊肉粉

羊肉丸也是羊肉火锅的常见涮品。

摄影 / 学文映像

黔北一带的红油羊肉汤锅,用羊油配花椒炒制火锅底料,颇有几分重庆风格,而在酸汤盛行的黔东南,甚至还可以吃到红酸汤打底的酸汤羊肉锅,配腐乳辣椒蘸水,羊肉如同略施薄粉,自带三分娇艳。

吃罢牛羊肉,猪肉也是云贵派火锅的特色,到了云南丽江,一定不能错过腊排骨火锅。丽江四季如春,特定的气候也诞生了独一份的腊排骨。

腊排骨与黑山羊是云贵火锅的食材主力。

图 / 视觉中国

这腊排骨火锅,很是考验人耐心,火慢慢升温,越煮越入味,腊排骨、土豆、豆芽、冬瓜、番茄、野生菌、薄荷一齐出动,越煮越香,自成别具一格的咸鲜滋味。

02

高原十八怪

火锅也是一道菜!

云贵派火锅里,藏着云南和贵州的味觉密码。

这份味道迷人而复杂:一万种辣椒红红火火;红白酸汤和腌酸菜中和各色肉类的油腻;腐乳、折耳根、薄荷、柠檬或甘厚,或清香,或微腥,构成一个百花齐放的风味王国。

贵州酸汤鱼的背后,藏着多少风味?

摄影/陆宇堃

这些味道,就藏着云贵火锅独特的底色——多数云贵火锅,本质上是一道风味十足的菜。

火锅,云南经典汤菜

四川人觉得不麻辣的火锅只能叫“汤锅”,云南人不在乎。这里的火锅汤底,被开发到了极致,并不止是给食材增味的“容器”,而是更像一道完整的汤菜。

云南丽江腊排骨火锅,炖出来的火锅“菜”。

图/网络

要寻求这些云南“汤菜”火锅的秘密,得从滇菜的菜系风格里去寻觅。

云南有二十多个少数民族,口味也丰富多彩:滇西南一带的傣菜突出酸辣;滇西北靠近川藏地区,藏菜和纳西菜风味粗犷;滇西大理一带,有白族人家地道的火腿和奶制品;还有散布于云南各地的清真菜肴……

酸汤猪脚,用特制的酸菜化解猪脚的腻。

摄影/张定伟,图/汇图网

民族味道与中原风土交融,成就了多姿的云南火锅。

滇西南,有非常东南亚风的冬阴功火锅;滇西北迪庆的锅奔(竹叶菜)火锅,是藏式菜肴与其他味道融合的结果;怒江漆油鸡火锅,以漆树结籽炸出的油爆炒鸡肉,体现云南菜里对鸡和植物香料的理解;富源的酸汤猪脚,则以白莹莹酸萝卜和“青菜”,调和了猪脚的油腻,最初其实也是一道炖菜。

形似火山口的腾冲土锅,与腾冲的火山地质公园相映成趣,雅称“火山热海”

云南腾冲土火锅,食材满满当当。

图 / 图虫·创意

这土锅以大骨或是土鸡高汤为底,文火慢炖,锅里放入耐煮的酥肉、芋头、黄笋、白萝卜、泡皮,上面铺着蛋卷、青菜和葱花。北方人来到云南大呼亲切,这不就是我们秋冬常吃的暖锅子么?

味道纤细而丰润的火腿,是影响了整体云南菜的幕后大佬,云南往东有宣威,靠西有诺邓,都出产品质极优的火腿。同样促成了一道云南名火锅。这就是大理剑川的天麻火腿鸡

剑川天麻火腿鸡,喝汤是王道。

摄影/荔枝酱手账,图 / 图虫·创意

天麻,是高原上的一味珍稀中药,配上沉淀了时间精华的火腿,再加上吊汤提鲜的老朋友鸡肉,三者融合,油香咸鲜凑成一曲大合唱,以天麻清新的药香为指挥棒,正是一道药膳佳肴。

酸辣野趣,贵州火锅有多猛?

云南的“汤菜”火锅温柔可人,贵州的火锅则生猛无比,贵州味道两板斧,一为酸汤,一为辣椒。凯里酸汤鱼、糍粑辣子鸡、圆子连渣闹这些贵州名菜,加上汤,配上菜,摇身一变,就变成了酸酸辣辣的贵州火锅。

糍粑辣子鸡如果加汤涮菜,就是火锅。

摄影/学文映像

酸与辣这两种贵州味道。其实初衷都是解决古代贵州缺盐的问题,却逐渐演化为独特的贵州火锅风味。

“土苗以辣代盐”的吃辣传统,塑造了贵州的红色风味。辣椒漂洋过海自浙江登陆,在贵州找到了乐土,这里北有虾子、南有关岭、中有花溪、西有毕节、东有天柱,皆为著名的辣椒产地。

遵义,辣椒泡制现场。

图/视觉中国

移民潮的流入带来多种辣椒品种,制辣方式也是七十二变:渣海椒、糟辣椒、煳辣椒、阴辣椒、莽椒、糍粑辣椒,甚至还有直接当零食吃的辣椒干,辣的口味也因此变得更加丰满。

这些辣里,糍粑辣椒是贵州火锅底料的主力军,相较于重庆火锅的大麻大辣,贵州火锅突出香辣,一抹青花椒的微麻清香,是神来之笔,加上配菜后,演化出辣子鸡火锅、糟辣鱼火锅等不一样的贵州风味。

顾名思义,糍粑辣椒是捣出来的。

摄影 / 陆宇堃

酸,同样也是盐的替代品。在贵州吃酸最厉害的黔东南地区,有最会吃酸的苗族人。古代中原的离乱迫使他们迁徙到缺乏盐产的黔东南。怎么解决盐的问题?答案是酸汤、酸菜等各种酸食,可以帮助减缓钠离子的流失,让身体保持健康状态。

明清时期西红柿的传入,造就了红酸汤。

摄影/陆宇堃

贵州人的酸不同于山西的老陈醋,来自于自然发酵毛辣角(野生小西红柿)酸得醇厚,酵出来的红汤通透爽朗,与当地出产的稻花鲤或鲶鱼、草鱼并花椒、辣椒等香料同煮,形成贵州酸汤火锅的基本样式,由此衍生出酸汤牛肉、酸笋鱼、酸辣烫火锅等类别,名扬全国。

一尾江河鲜鱼,一碗白豆腐,再加上绿叶蔬菜,就是一锅汤红肉白菜翠的酸汤鱼,吃酸汤鱼的味觉密码,还在于一点木姜子油。草药的特殊辣味和酸汤的醇厚相融,让人胃口大开。

贵州流行的酸汤鱼火锅

摄影 / 学文映像

贵州最知名的酸汤鱼火锅,就是这酸与辣的共鸣。辣的部分,在于调制复杂如香水般的蘸水——前调是“三椒并流”,要用煮酸汤的熟青辣椒、擂成茸的擂椒、煳辣椒面;中调以豆腐乳增加黏稠度,丰满口感;后调是当地特有的“鱼香菜”(皱叶留兰香薄荷),当清凉的鱼香菜遇上狂野的辣和彻骨的酸,口腔里仿佛上演了一出荡气回肠的“冰与火之歌”。

03

不要麻酱、不要香油

蘸水才是云贵火锅的灵魂!

在云贵吃火锅,少不了的是“打个好蘸水”。带着植物野趣的蘸水,让云贵派火锅“七十二变”

蘸水怎么做?一般来说,先是一小把辣椒铺底作为“主调”,再伴以葱花、姜末、酱油、食盐等调味,最精髓的在于舀上一大勺锅里翻滚的汤汁,浇在碗里将底料化开,吃什么锅就得放什么汤。

浇一勺浓浓的汤,打一个好蘸水。

摄影 / 学文映像

细细品去,云贵蘸水有些许不同,贵州蘸水以一万种辣椒吃法包打天下,而在云南,蘸水则花样百出,两者双剑合璧,铸就了云贵派火锅的奇趣。

贵州蘸水,蘸板砖都好吃!

在贵州,蘸水的核心是辣椒。糊辣椒,先烤再搓再烘培,要用小火,才能烤出最饱满的味道。在煳辣椒面里加上各式调料,简单一拌,不说吃火锅,下两碗白饭也莫得问题。

糊辣椒、剁辣椒、糟辣椒等辣椒,配上水豆豉、木姜子油、折耳根等配料,可以有上百种排列组合,给贵州蘸水的味道,带来无限可能。

各式蘸水原料,蓄势待发,折耳根颇为醒目。

摄影/特克里,图/图虫·创意

号称“贵州第一蘸”的素辣椒蘸水,用煳辣椒面、花椒面、盐、酱油、味精、姜米、蒜泥、葱花等调配成,搭配名菜“金钩挂玉牌”——清汤煮熟、形似金钩的黄豆芽和切片如玉牌的白豆腐,原汤灌进不带丝毫油荤的素辣椒蘸水中,豆芽和豆腐既可分别呈现口味,又有融合后的别样清香,蘸水煳香不压味,可谓三味合一。

辣椒蘸水有了折耳根,才叫有了灵魂。

摄影/万万万小佳,图/图虫·创意

折耳根(鱼腥草)是贵州蘸水的灵魂。将煳辣椒面洒在切碎的折耳根上,浇上一勺汤,就成了直击灵魂,传说中“蘸板砖都好吃”的折耳根蘸水。虽然多用于小吃,但蘸火锅涮菜,也不含糊!

云南蘸水的野,你想象不到!

贵州蘸水是一味辣椒以不变应万变。到了有400多种香料植物的云南,蘸水的画风就变得奇怪了起来。

这么多香料,不过是云南香料的冰山一角。

摄影/zblarry,图/图虫·创意

比如黔东南令人闻风色变的牛瘪,到了云南的傣家,又变成了一种蘸水的原料。

这就是牛撇撒,相当于是一种制法复杂的蘸水,两样主要原料:牛苦肠水(即牛瘪)和香料。牛苦肠水煮沸过滤,将小米辣、香柳刺芫荽野韭菜等香料切末,与肉拌匀,又辣又苦,搭配牛杂或者烫一筷子米线,都很适合。

一碗牛撒撇,爱它,真的需要勇气。

摄影/yjg5868,图/汇图网

云南的蘸水味道,还带着果香

柠檬味的蘸水,以青柠搭配牛肉末和调料,非常适合吃清汤火锅。更神奇的是,云南人把辣椒面洒进水果还不够,还反向操作,拿百香果肉做蘸水。酸酸甜甜的百香果,加入葱姜与小米辣,上可搭配烧烤,下可搭配白灼的河鲜,为云南的火锅增添了一抹青春味道。

百香果蘸水来点小米辣,味道好极了。

图/网络

在滇中、滇东南一带,有蘸水的地方就少不了腐乳;哈尼族蘸水,要用上黄姜芽、苤菜根等奇怪的野生香料;大理人则用梅子醋蘸生皮,越嚼越香……

如此多元的蘸水,即便是只吃一样食材,都能有百般体验。这便是云贵火锅,云贵风味的大包容,大自在。

在云贵高原上,如果你一时兴起,去各处村寨探访,兴许能在饭点看见这样的场景:农人把简单处理过的几种食材倒进铁锅里,房梁上挂满玉米,锅下火力正旺,人们围炉而坐,夹起白煮的肉与菜,就着辣椒蘸水,就能吃得尽兴。

丰收时节的黔东南,人们等待火锅开幕。

图/视觉中国

这,才叫原汁原味的火锅,一口汤锅,百味食材,尽显沸腾豪情。


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