麻辣火锅配方机要

重庆火锅得特点

麻辣为主 多味并存
讲究调味 善于变化
注重用汤 崇尚自然
刀工精细 变化灵活
选料广泛 独具一格
饮餐合一 随心所欲
重庆火锅原料及香料属性
郫县豆瓣
郫县豆瓣是用蚕豆、辣椒、盐酿制而成,是成都郫县的地方特产。其色泽红亮滋润、辣味浓厚。郫县豆瓣是红汤火锅中最重要的调味料,用在汤卤中能增加鲜味和香味。使汤汁具有温醇辣味和浓稠红亮。
豆豉
豆豉是用大豆、食盐、香料酿制而成,其气味醇香、色泽黄黑、油润光滑、粑软散籽、味鲜回甜、以重庆永川豆豉为上乘.。豆豉用在汤卤中能增加咸鲜、醇香的味道。
干辣椒
干辣椒性辛温,能祛寒健胃,其色泽鲜红、辣味较重。干辣椒品种很多,有大金条、二金条、五叶椒、朝天椒、七星椒、大红袍和小米椒等。 火锅汤卤(锅底)中加入干辣椒,能去腥、解腻压抑异味、增加香辣味和色泽。
花椒
花椒,味辛性温麻味浓烈,能温中散寒,具除湿止痛的作用,花椒品种以陕西椒、四川茂汶椒、清溪椒为上乘。花椒是火锅得重要调味料,用于汤卤中可压腥除异味、增鲜香。
老姜
老姜性辛辣,含有挥发油姜辣素,具有特殊的辛辣香味。老姜用于红汤、清汤汤卤中,能有效的去腥压臊,可提香调味。
大蒜
大蒜味辛辣,气芳香,含有挥发油、二硫化合物,大蒜主要用于调味增香、压腥味去异味。
醪糟
醪糟(又叫米酒)是用糯米酿制而成,米粒柔软不烂,酒汁香醇,甘甜可口,稠而不混,酽而不粘。调制火锅汤卤(底料)加入醪糟,能增鲜压腥去异味使汤卤产生回甜味。
食盐
食盐学名氯化钠,是一种结晶小颗粒。带咸味,能解毒凉血,润燥止氧。食盐在火锅中起定味调味提鲜解腻去腥作用。
冰糖
冰糖是复制品蔗糖,为结晶体。味甘性平,益气润燥,清热。在熬制火锅汤卤时,加入冰糖可使汤汁醇厚回甜,具有缓解辣味刺激的作用。
料酒
料酒是糯米为主要原料酿制而成,具有柔和的酒味和特殊香气,料酒在火锅汤卤中主要作用是增香、提色、去腥、除异味。
味精
味精是从大豆、小麦、玉米、海带及其它含蛋白质物质中提取。味道鲜美,在火锅中提鲜助香、增味作用。
鸡精
鸡精是近几年使用较广的强力助鲜品,用鸡肉鸡蛋及麸酸钠精制而成,鸡精的鲜味来自动植物蛋白质分解出的氨基酸。鸡精的作用是增鲜提味。
胡椒
胡椒味辛性温带浓烈的芳香气味,具温中散寒、健胃顺气的功效。在清汤火锅中用于去腥压臊、增香提味。
火锅香料的作用及其用量
甘菘
在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料,成都人称为香草,重庆人称其为香菘,其实应该叫甘菘,又名甘菘香。甘菘气味辛香,近似强烈的松节油气味,具有理气止痛、开郁醒脾的作用,是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一味中药。在麻辣火锅汤料或卤水中加入此香料,其香味浓郁。不过要注意量的把握,一次用量不宜超过5克,否则香气“腻人”。
丁香
又叫公丁香、子丁香,为丁香的花蕾,烹调中常用的是干品,香味浓,尝之有刺舌、麻舌感,其性味辛温,有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。在烹调中的用量应在1~2克以内,千万不可多用。
八角
应叫八角茴香,又叫大茴香、大料、八月珠,这是人们较为熟悉的一味香料。其特点是闻之芳香,尝之微甜。其性味辛、温,有温中开胃,祛寒疗疝的作用。在烹调中无论是火锅、红烧、卤水均可使用。由于其香味是有人喜欢有人烦,故在使用中比较灵活,以5~10克为宜。
小茴香
又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香。全国多数地区都有栽培,且为人们所熟悉,其鲜品茎叶在烹调中常见用于制作茴香胡豆、茴香馅饺子等。其成熟果实犹如小稻谷粒或孜然,有特异芳香气。作为香料使用,广泛用于红烧、卤水、麻辣火锅中。在火锅中可适当加大用量,比如10~20克或更多一些。在药用方面,其性味辛温,有行气止痛、健胃、散寒的作用。
草果
一种姜科植物草果的果实,尝之味怪,不好受。其药性温、味辛,有燥湿健脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾的作用。烹调中可拍破或整粒使用,作为香料与牛肉同烧或同卤,其风味尤佳。草果在麻辣火锅和卤水中也不得多用,放3~5个较为合适。
砂仁
又****砂仁、阳春砂仁,系植物阳春砂的成熟果实,尝之涩口,闻之有香味,药性温,味辛。有行气宽中,健胃消食之功,药用于胃腹胀痛、食欲不振、恶心呕吐、肠炎、痢疾、胎动不安等症。用于火锅和卤菜中则不可过多,以3克以内为宜。
三奈
有的地方也叫沙姜、山辣,为根状茎。杂货店、中药店出售的为其干制切片,其味芳香。药性温、味辛,能温中化湿、行气止痛,主治急性肠胃炎,消化不良,腹痛泄泻,胃寒疼痛,牙痛,风湿性关节炎,跌打损伤等。在烹调中多用于烧、卤、麻辣火锅,用量多在5~10克之间。广东人把沙姜用于制作盐焗鸡。近年来,四川江湖菜中有“三奈菜”的制作,即是说主料加上大量的三奈和干红辣椒、干花椒烹制而成。这道菜因其味芬香奇特,故受人称道,不过还未见有报道。
灵草
为近几年广泛用于火锅的一味香料。因为市场所售皆为干品,故不好辨认。经过多方请教验证:应叫灵香草,又名零陵香,为报春花科珍珠菜属植物。属多年生草本,有浓烈香气,性味甘平。在麻辣火锅中运用,一般用量不超过5克。市场上还有另外一种灵草,名罗勒,可代替上面一种,但属唇形科植物,也叫零陵香,又叫九层塔、香草、香佩兰、鸭头、雀头草等,其性味辛温。在药用方面,性味辛温,有治风寒、感冒头痛等作用。
排草
与灵草一样,也是近年来在麻辣火锅中运用普遍的一味香料。排草又叫排香,香排草,香羊,毛柄珍珠菜,也属报春花科植物,其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、风湿病、月经不调等作用。在麻辣火锅中用量也不宜多,3~5克即可,也可在卤水中使用。有人说,在麻辣火锅和卤水中,“灵草增香,排草防腐”,其实很多辛香味调料都不同程度地具有抑菌防腐作用。
白豆蔻
又叫圆豆蔻,市场上或药店有写为百叩、叩仁的。口尝之有涩味,因其药性味辛温,故有行气理气,暖胃消食,化湿止吐,解酒毒的作用。在麻辣火锅中加入3~5克即可。因其香味佳,故用量少。
肉豆蔻
别名玉果,近年来在火锅中运用十分普遍,不过尝之味亦不好受,其药性味辛温,具有暖脾胃、涩肠、下气的作用。此物不可多用,2-3个即可。
桂皮
又称肉桂,性味辛甘、热,有补元阳、暖脾胃、除积冷、通血脉的功效。主治肾阳虚衰、心腹冷痛、久泻等。油性大,香味浓烈。尝之味辛辣、回味略甜。在麻辣火锅和卤菜中运用很普遍,用量5~10克为宜。
孜然
别名阿拉伯小茴香、安息茴香、属伞形科植物孜然芹的种子。主要产于我国边域一带,果形呈椭圆形,两端细长约5毫米、宽3毫米、淡绿灰色、形同小茴香。使用时注意保存,尽量密封,以免跑味达不到效果。
香叶
即桂树之叶呈灰绿状,以体无霉癍、香气浓郁味上品。有增香去异味、促进食欲的作用。
火锅底料配方及其炒制方法
一 小锅炒制法
配料: 牛油3斤 色拉油2斤 郫县豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 糍粑海椒1,5斤 生姜1两 大蒜1两 花椒1.5两 豆豉15克 宜宾碎米牙菜15克 冰糖1两 上等辣椒面2两 大葱1两3寸段
香料配方: 白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陈皮5克 筚拨5克 香茅草5-8克 八角5克 香叶5克千里香5克小茴香8克 香草5克
炒制前先把香料剪成2寸长的节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨。准备两口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉 冰糖)共9样拌匀。另一口锅内加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油烧到7-8成热,用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化,至到油淋完为止。然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制当油沸腾时,改用小火熬制,15分钟后加入白酒25克左右,继续炒制,直到各原料水分快干时加泡涨的香料继续炒制,直到各原料9分干时下泡涨的花椒,炒制5-10分钟即可。
吊汤
俗话说“无鸡不鲜,无鸭不香,无骨不浓”所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配,才能保证汤鲜味美。其特点是:颜色乳白,味正,稠度较浓。
用料:老母鸡一只 老母鸭一只 猪骨头15斤 鲫鱼4斤(鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好)
吊汤工序:
1 原料氽水要氽透
2 凉水浸泡原料1个小时,使各原料内部各营养成分凝固,熬出的汤才鲜香味美
3 吊汤时加入姜、葱、料酒,胡椒颗粒.
4 一次性掺满水,如果水被熬干,只能加入开水冲到汤锅里,严禁往汤锅内加入冷水.
5 勤打泡沫,才能保证汤汁乳白.大火烧开 用大火炖汤为浓汤即白汤,用小火炖汤为清汤.
一定要注意对锅 (一般推荐使用4:6锅,即4分清汤6分油)
对锅原料:生姜颗粒50克 大蒜颗粒50克 盐15克 味精50克 鸡精50克 胡椒粉5克 黄酒75克 白糖15克 醪糟10克 干辣椒40克 花椒25克 老油5斤 鲜汤3斤
先把味道调好,再放母料,花椒和干辣椒把老油和母料放了再放。
二 清汤锅底
配方:鸡精30克 味精20克 盐10克 胡椒15克 大枣10克 枸杞5克 大蒜10克 姜片(取皮)5克 鸡油50克 西红柿4片 山珍20克 清汤4斤 猪油100克 山珍(羊血菌、牛杆菌、滑子菇等)
将当归和党参共20克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳。

洗油
由于油用久了或者处理不当,使之颜色发黑时,加入比列为1:2的水,烧开10分钟左右沉淀1个小时,轻轻取出面子上的油,烧开即可。如果颜色还黑就继续洗一到二次即可。
混汤的解决方法
原因:油内含水分太重; 汤和油的比列不当;客人食用不当引起混汤
处理办法:将锅中的油打去大部分,换上厨房的新老油即可。
火锅调味与加汤要求
1 麻味不够:加炒制过的花椒与老油搅拌即可
2 麻味过重:加入白糖和醪糟搅拌加老油适量
3 辣味不够:加炒香的糍粑辣椒和老油搅拌。注意糍粑辣椒炒制(色拉油10斤、糍粑辣椒5斤、泡小茴香适量、老生姜颗粒适量,炒制到半干时加白酒炒干即可)
4 辣味过重:从锅中取出一部分老油,参入一部分清汤然后加入适量醪糟和白糖即可
5 咸味不够:将盐溶于清汤适量加入底锅即可
6 咸味过重:加入藕片和土豆片各一分即可,或者加入适量清汤也可以解决


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