花6800元学来的麻辣香锅配方,今天分享给厨师秀的粉丝

麻辣香锅小批量配比

操作先后 糍粑辣椒---火锅油----香锅酱---香锅油

火锅油配方:

特点:

香气浓郁,色泽红亮,麻辣味浓,浓稠光亮。

原料组成配方:

主要调味原料:

干辣椒节 200 克,干花椒 100 克。

辅助调味原料:

郫县豆瓣 200 克葱段 100 克,姜片 15 克,蒜颗 15 克,八角 20 克,

桂皮 10 克,山奈 15 克,草果 5 克,白豆蔻 2.5 克,砂仁 3 克,肉豆

蔻 1.5 克,丁香 0.5 克,白芷 1 克,小茴香 2 克,香叶 3 克,灵草 1.5

克,排草 1 克,冰糖 5 克,熟菜油 2000 克,牛化油 500g,猪化油 300g

特荐用具:

家用的炒菜锅就行

制作程序:

(1)烹前工作:将干辣椒节清洗后入温水浸泡大概 40 分钟后,加工

成茸,即成糍粑辣椒。如(图 1)干花椒入锅中用微火焙至酥脆。,

八角、桂皮掰成小块,草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破,白芷、香

叶、灵草、排草切碎。冰糖敲成黄豆大小。牛化油切成小块。各种香

料均清洗后晾干(2)火锅油制作:将牛化油入炒锅,置中火上炼至

香气四溢时加熟菜油、猪化油烧至三成油温,放入葱段、姜片、蒜颗

炸香,下郫县豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、花椒,小火炒至香气四溢,水

分快干、辣椒微微发白时,放入白豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、八角、

桂皮、山奈、丁香、白芷、小茴香、香叶、灵草、排草,炒至豆瓣酥

香时炒锅离火,稍微的晾一下滤去料渣,即得火锅油

香锅底料制法

底料:

子弹头辣椒节 150 克,干辣椒节 100 克,红花椒 50 克,青花椒 15 克,

菜油 2000 克,牛油 500 克,猪油 400 克,鸡油 300 克,A 料(郫县

豆瓣 500 克,糍粑辣椒 200 克如(图 1)(大概需要 100 克额外干辣

椒开水煮 10 分钟左右后剁成茸),冰糖 50 克,醪糟 20 克,蚝油 100

克,豆豉 50 克,美乐香辣酱 150 克,,烧鸡公底料 150 克,香水鱼底料

150 克),B 料(紫草 3 克,草果 15 克,排草 8 克,白蔻 30 克,桂

皮 9 克,甘草 3 克,草蔻 6 克,香叶 6 克,八角 30 克,小茴香 30 克,

山奈 6 克,香砂仁 12 克,灵草 35 克,鲜香茅草少许(可不放)B 料

可以在买料的时候让他们给打碎最粗的

制法:

1、先将 B 料除紫草外切碎,用 70℃的温水泡 30 分钟;紫草单泡,

干辣椒、子弹头辣椒也用温水泡 30 分钟,青红花椒泡 10 分种,待用。

2、净锅置火上,入猪油、鸡油、火锅油烧热,放入所有 A 料炒香,

离火,大概 10 分钟。放置一边。

3、另取锅一口,放入菜油、牛油烧热,放入泡好的紫草炸出色捞出

不用,再放入姜、葱 炸至金黄时捞出不用;放入泡好的 B 料,小火

炒出香味,依次放入子弹头辣椒、干辣椒、青红花椒 用小火炒干水

分,注意火候,不要炒过火。

4、待香味浓厚时,将炒好的 A 料倒入锅中,与 B 料一同用小火慢炒

均匀,盛入容器中。

5.等底料微晾后,将上面的油盛出为香锅油,剩下的料渣为香锅酱

肉类腌制:洗净砍大手指大小用清水侵泡片刻去掉血水,滤干水分倒

入盆中,加入料酒、嫩肉粉、嫩肉晶、胡椒粉、食粉(用量参考说明

书用量),搅拌 3 到 5 分钟再下入高油温锅里炸这样菜品定型和口感

更佳。虾就直接冲水解冻之后在背上花一条口,滤水加盐适量拌均,

再下入高油温锅里炸后再炒

香锅菜的制作方法:

辅料:

藕片 150 克,土豆条 100 克,青笋片 100 克,西兰花 50 克,西芹段,

葱节、小青椒节、洋葱片姜片各适量,蒜瓣 15 粒,青花椒 20 克,红

花椒 10 克,香锅酱 50 克,香锅油 100 克,味精 10 克,鸡精 5 克,

盐适量克,白糖 5 克,灯笼干辣椒,(根据要求的辣度)啤酒或料酒 香

菜段 适量。

(1)将各种原料改刀,经过初加工处理后,入油锅中炸制成熟,捞

出沥油待用;

(2)净锅上火倒香锅油烧热,放入蒜仔、青红花椒炒香,加入干辣

椒、葱节、姜片炒出味,加入香锅酱,下入炸好的原料炒均,加盐、

味精、鸡粉、白糖调味,加入啤酒、翻炒均匀,起锅装盘撒香菜段小

葱芝麻即可。

提示:

原料可以任意搭配,需要定型的油炸 其他的水焯

香膏推荐:康达尔一丁麻辣香、干锅香膏复合调味料(丁点儿牌)

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