火鍋調味配給構成老派概述

底料.

配方 ;牛油30斤、菜子油75斤.雞油15斤.豆瓣醬15斤、豆豉4斤、冰糖4斤、姜拍碎23斤、高度白酒5斤、醪糟汁8瓶 .蔥切段15斤.蒜拍碎15斤.泡椒15斤(剁碎).大料1.5斤.花椒(用水泡好).小茴香0.8斤、甘草切碎0.3斤、肉桂0.3斤、丁香0.3斤、肉豆蔻0.75斤、桂皮0.75斤、草豆蔻0.3斤、孜然粒0.3斤、蓽撥0.3斤、白芷0.75斤、三萘0.3斤、草果0.75斤、香果0.3斤、良姜0.3斤、砂仁0.3斤、木香0.3斤、甘菘0.15斤、香葉0.75斤

(3)燒油準備一大不鏽鋼鍋,先把牛油熬化,待油溫升到130左右時下大蔥,老薑2斤拍破入油鍋炸香、炸幹撈出後下色拉油、雞油、豬油,繼續加熱到130度左右熄火。(開始學做的時候豆瓣最先單獨炒出香味,炒掉豆瓣裡面的澱粉防止在以後在炒制過程中糊鍋) (4)炒料 用一個大的炒鍋,把炒的豆瓣和餈粑辣椒入內攪拌均勻,把燒熱的油用瓢舀起淋在上面,邊淋邊攪拌,油淋完後點火用大火,先急火猛炒到辣椒裡面的水份失去70%左右油變得比較澄清的時候調小火力,繼續炒至水分快乾的時候下老薑、大蒜、豆豉炒出香味、約30分鐘左右下冰糖,醪糟,白酒。在炒制過程中,一定不要糊鍋,要不停的鏟動鍋底,直到滋粑辣椒皮薄發亮時加入花椒,繼續翻炒,並隨時注意火力調節以免糊鍋,在鍋面上的花椒越來越少時,表示花椒水分快乾,接著下香料,攪拌均勻關火,然後加入乙基麥芽酚

製法:

1、菜子油先煉熟;牛油切成小塊;郫縣豆瓣剁細;幹辣椒入沸水鍋中煮約2分鐘後,撈出絞成茸,即成餈粑辣椒;生薑拍破;大蒜去皮剝成瓣;大蔥挽結;冰糖敲碎;八角、三奈、桂皮掰成小塊;草果 拍破。

2、炒鍋置中火上,炙鍋後倒入菜油燒熱,放入牛油熬化,投入生薑、蒜瓣、蔥結爆香,接著下入郫縣豆瓣和餈粑辣椒,轉用小火慢慢炒約1~1。5小時,至豆瓣水氣炒幹、香氣四溢且辣椒微微發白時, 揀出鍋中蔥結不用。

3、隨即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、香葉、香草、公丁香等,繼續用小火炒約15~20分鐘,至鍋中香料色澤變深時,下入冰糖、醪糟汁,用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發,這時將鍋端 離火口,加蓋焐至鍋中原料冷卻即成火鍋底料。

操作時的一些相關問題

1 在火鍋底料的炒制過程中一定要用小火,這樣一是可避免將原料炒煳,二是可使原料內部的香味和色素等充分滲出。

2 炒制過程中還要用手勺或鍋鏟不停地翻動,以使原料受熱均勻並避免粘鍋。

3 火鍋底料中加入的(郫縣豆瓣)主要用於提味,而泡椒則主要用於提色,不過兩者均要慢慢炒幹水氣,這樣才能使其味道和色素充分地溶於油中。

4 火鍋底料中加入冰糖可以起到“亮”湯汁的作用。而加入醪糟汁,則為的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分滲出並溶入油中。此外,加入醪糟汁還可起到調和諸味併除去某些香料中苦澀

味的作用。

5 火鍋底料中加入香料無疑是為了增香 ,但香料的用量不可過大,否則會產生苦澀味。同時,所加香料的種類也不宜過多,以加入八角、三奈、桂皮、小茴等常用香料為主,再加入少量其它香料輔助即

可。注意,通常火鍋底料中所加入的香料要比調製滷水時所加入的香料為少。

6 在調製火鍋湯料時,如果口味要求不是太辣,那麼其中的幹辣椒便不用直接入炒鍋用油炒香,而是先入沸水鍋中焯一水後 以減其辣味 ,再撈出撒入火鍋中。

7 火鍋底料大批次的炒制方法和小批次的炒制方法有一定差異。小批次的炒制一般要將其中的香料打成粉末,並減少其用量,同時還要適當地縮短香料的炒制時間。

8 火鍋底料炒制好以後,面上都浮有一層油。我們可將這層油打出一部分作為老油,以備下次炒制時作“母油”使用,因為這樣做可使火鍋底料的香味更加濃郁醇厚

炒制前先把香料剪成2寸長得節,用溫水泡大約20分鐘,花椒泡漲. 準備2口炒鍋,一個裡面放(豆瓣,大蔥 生薑 醪糟 白酒25克 大蒜 豆豉冰糖)共8樣拌勻. 另一口鍋內加入30斤牛油熬化,然

後加入色拉油燒到7-8成熱,用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面,邊淋油邊攪拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完為止.然後將豆瓣置火上用中火熬製10分鐘左右,豆瓣快乾水氣時下滋粑辣椒,改用大火炒制當油沸騰

時,改用小火熬製,15分鐘後加入白酒250克左右,繼續炒制,直到各原料水分快乾時加泡漲得香料繼續炒制,直到各原料9分干時下泡漲得花椒,炒制5-10分鐘即可.

紅湯的具體調製方法是:

先將炒鍋置旺火上,下牛油燒8成熱後,加洋蔥一斤.去味後撈出.菜子油雞油加入7成熱豆瓣、後加姜.蔥.蒜.豆豉.花椒,煸出香味並呈紅色後,小火下泡椒扁幹後下香料。待把香味炒出後下醪糟汁、冰

糖等熬製,待湯汁濃厚、香氣四溢、味道麻辣回甜時,便可舀入火鍋中使用。白酒用於降溫,以免把底聊炒糊. 炒好後,悶一夜,第二天漓出油加入海天火鍋雞精,去雜質加水燒開和老湯共用於加湯。

調製紅湯還要注意以下兩點:一是湯汁表面的浮沫,與油混在一起,必須撇去。其方法是:用勺背輕輕沾取,讓浮沫沾在小勺背上,然後除去,以免將油撇掉。二是要中途嘗一下味道。若鹹味不夠,酌

量加鹽;若麻辣味不濃,再加點豆瓣、花椒、辣椒;若發現太辣或太鹹,可加冰糖或淡湯。經補充調味,使火鍋的味道更符合食者的要求,更突出正宗重慶火鍋的風味。

沾料;

家 常 火 鍋 醮 料 :甜 面 醬 、 芝 麻 醬 及 南 乳 汁 各 一 又 1/3 湯 匙 ,豆 瓣 醬 一 湯 匙 ,蠔 油 及 生 抽 各 2/3 湯 匙 , 糖 及 醋 各 一 湯 匙 ,鹽 1/2 茶 匙 , 姜 蔥 末 及 蒜 茸 各 一 茶 匙 , 大 蒜 末 ( 京 蔥) 2 湯 匙 ,鹽 少 許 , 制 法 先 燒 熱 三 湯 匙 的 油 , 爆 香 姜、 蔥 及 蒜 茸 , 下 豆 瓣 醬 炒 至 油 色 變 紅 , 下 甜 面 醬 , 再 下 其 餘 各 料 及 一 大 杯 水 , 煮 滾 後 分 剩 小 碗 中 , 灑 下 大 蒜 末 即 可 用 作 醮 料 。

海 鮮 火 鍋 醮 料 :材 料 有 磨 豉 醬 三 湯 匙 , 芝 麻 醬 及 糖 一 湯 匙 , 南 乳 一 塊 , 蒜 茸 及 蔥 粒 各 一 茶 匙 , 玉 桂 粉 1/2 茶 匙 , 麻 油 一 湯 匙 半 , 上 湯 三 湯 匙 , 制 法 先 用 一 茶 匙 熟 油 將 芝 麻 醬 調 開 , 南 乳 研 爛 , 將 所 有 作 料 調 勻 即 可 。 椒 油 麻 醬 醮 料 :花 椒 油 2 茶 匙( 或 用 油 炸 花 椒 粒 後 取 用 ) , 芝 麻 醬 一 湯 匙 半 , 滷 蝦 油 2 茶 匙 , 生 抽 2 茶 匙 , 辣 油 一 茶 匙 ,鹽 少 許 , 大 蒜 末 及 芫 茜 末 各 2 茶 匙 , 只 需 將 芝 麻 醬 化 開 , 與 各 作 料 調 勻 即 可 。

沙 茶 火 鍋 醮 料 :馬 來 西 亞 沙 嗲 醬 五 湯 匙 , 花 生 醬 一 湯 匙 半 , 南 乳 兩 塊 , 蕃 茄 醬 2 茶 匙 , 碎 蝦 米 一 湯 匙 , 椰 漿 及 淡 奶 各 一 湯 匙 半 ,糖 一 又 1/3 湯 匙 ,生 抽 一 湯 匙 , 五 香 粉 一 茶 匙 , 辣 椒 粉 少 許 , 蔥 末 及 蒜 茸 各 一 湯 匙 , 制 法 先 燒 熱 三 湯 匙 油 , 炒 香 蔥 蒜 及 辣 椒 粉 , 加 入 調 稀 的 花 生 醬 , 研 爛 的 南 乳 , 其 他 作 料 及 半 杯 水 , 炒 調 均 勻 。

麻 辣 味 牛 羊 肉 火 鍋 調 味 :辣 豆 瓣 醬 三 湯 匙 , 芝 麻 醬 兩 湯 匙 , 糖 及 醋 一 湯 匙 , 辣 油 兩 茶 匙 , 生 抽 一 茶 匙 , 花 椒 末 1/2 茶 匙 , 辣 椒 碎 少 許 ,鹽 少 許 ,姜、 蔥 及 蒜 茸 各 兩 湯 匙 , 制 法 先 燒 熱 三 湯 匙 油 , 爆 香 姜、 蔥 及 蒜 茸 , 下 豆 瓣 醬 炒 至 油 色 變 紅 , 下 其 他 各 料 炒 和 , 再 下 芝 麻 醬 調 勻 。

涮 羊 肉 調 味 :醃 韭 菜 花、 芫 茜 末 及 蔥 花 各 三 湯 匙 , 黃 酒 、 辣 椒 油 及 醋 各 三 湯 匙 , 芝 麻 醬 五 湯 匙 , 腐 乳 一 塊 , 生 抽 及 滷 蝦 油 各 三 湯 匙 , 麻 油 兩 湯 匙 , 先 用 麻 油 化 開 芝 麻 醬 , 再 將 豆 腐 研 爛 , 與 各 料 拌 和 即 可 分 剩 小 碗 中 醮 用, 或 是 將 各 料 個 別 分 盛 , 由 用 者 自 由 選 擇 搭 配 。

蒜泥調味:蒜米蓉.鹽.味.雞精.香油.花生油.純淨水。

麻汁調味:麻醬.花生醬.各20斤.紅腐乳兩瓶.韭花海鮮醬杜侯醬排骨醬叉燒醬蠔油各一勺.鹽.味.雞精.白糖.香辣醬.香油.

海鮮汁:海鮮醬油5瓶.蒸魚醬油.香辣醬.純淨水.鹽.味.雞精.老醋少許.海鮮醬.

找蘸料配方,請看火鍋的蘸料配方,火鍋香油,火鍋油碟做法彙總

配方二:

芹菜0~12、鮮紅辣椒0~16、鮮姜8~12、普寧豆醬190~210、芝麻醬12~16、花生醬10~14、白糖0~32、色拉油70~90、蝦0~33、火腿0~3、乾貝0~3、香油130~142、芝麻57~77、大地魚30~40、味精10~20、水150~170。具體制作方法為待炒鍋燒熱後,放入色拉油,油燒至六成熱後放入鮮姜,炒出香味後加入大地魚、蝦、火腿、乾貝、普寧豆醬回炒;在炒鍋內加入芝麻醬和花生醬的混合醬,放入水並加入適量的白糖,開鍋後加入澱粉適量;最後加入香油、芝麻、鮮辣椒、芹菜、味精燒至開鍋即成。它具有濃郁的廣東風味,甜而不膩,淡而不寡,清淡爽口,可用於廣東風味的火鍋蘸料。

配方三:

青菜0~12鮮辣椒0~16鮮姜8~12普寧豆醬190~210 芝麻醬12~16花生醬10~14白糖0~32色拉油70~90 蝦0~33火腿0~3乾貝0~3香油130~142 芝麻57~77大地魚30~40味精10~20水150~170 將炒鍋燒熱後,放入色拉油,油燒至六成熱後放入鮮姜,炒出香味後加入大地魚、蝦、火腿、乾貝、普寧豆醬回炒;在炒鍋內加入芝麻醬和花生醬的混合醬,放入水並加入適量的白糖,開鍋後加入澱粉適量;最後加入香油、芝麻、鮮辣椒、芹菜、味精燒至開鍋即成。

配方四:

北京吃法:

麻將,韭菜花醬,醬豆腐等量放在一起攪開。願意吃辣的還可以放一點辣椒油。

配方五:

臺灣吃法

一罐沙茶醬250克,放入2個雞蛋黃,一些生抽,攪拌,就行了。也特別好吃!

配方六:

桂林豆腐乳1塊+蒜茸(3-4瓣)加鹽若干,攪拌。 植物油加熱,淋入即可

配方七:

蒜茸+麻油+鹽+味精+花生(+炸過的辣椒油)。

配方八:

香菜,蒜泥,小蔥葉(切成小圈)腐乳,雞精,鹽,炒過的辣椒麵,少許味精.味道很不錯的,是雲南口味(腐乳能換成雲南滷腐最好)。

配方九:

用香辛料煮水,冷涼後調等量的芝麻醬+花生醬,再加入蠔油、味精、花椒油、一點點一點點辣根、蒜泥、香油,非常好味!(適合北方,若南方使用不要加蒜泥)。

配方十:

完美的火鍋蘸料需要的材料有:麻汁、豆腐乳(紅色的)、蔥末、辣椒、香菜、精鹽、味精。各取適量加入開水攪拌即可。 

吊湯工序

1 原料氽水要氽透 2 涼水浸泡原料1個小時,使各原料內部各營養成分疑固,熬出得湯才鮮香味美.3 吊湯時加入姜蔥料酒,胡椒顆粒.4一次性摻滿水,如果水被熬幹,只能加入開水衝到湯鍋裡,嚴禁往湯鍋內加入冷水.5 勤打泡沫,才能保證湯汁乳白.大火燒開 用大火燉湯為濃湯即白湯,用小火燉湯為清湯.一定要注意.

對鍋

一般推薦使用4:6鍋 即4分清湯6分油.

對鍋原料:生薑顆粒50克 大蒜顆粒50克 鹽15克 味精50克 雞精50克 胡椒粉5克 黃酒75克白糖15克 醪糟10克幹辣椒40克 花椒25克 老油5斤鮮湯3斤.

記住:先把味道調好,再放母料.花椒和幹辣椒把老油和母料放了再放.

清湯鍋底

配方:雞精30克 味精20克 鹽10克 胡椒15克 大棗10克 枸杞5克 大蒜10克 薑片(取皮)5克 雞油50克 西紅柿4片 山珍20克 清湯4斤.豬油100克

山珍(羊血菌,牛桿菌.滑子菇等)

將當歸和黨參共20克剁成顆粒放到白湯鍋底內效果特佳.

重慶火鍋原料及香料屬性

郫縣豆瓣

郫縣豆瓣是用蠶豆.辣椒.鹽釀製而成.是成都郫縣的地方特產.其色澤紅亮滋潤.辣味濃厚;郫縣豆瓣是紅湯火鍋中最重要得調味料,用在湯滷中能增加鮮味和香味.使湯汁具有溫醇辣味和濃稠紅亮.

豆豉

豆豉,是用大豆.食鹽.香料釀製而成,其氣味醇香.色澤黃黑.油潤光滑.粑軟散籽.味鮮回甜.以重慶永川豆豉味上乘.豆豉用在湯滷中能增加鹹鮮醇香的味道.

幹辣椒

幹辣椒性辛溫,能祛寒健胃,其色澤鮮紅,辣味較重.幹辣椒品種很多,有大金條.二金條,五葉椒,朝天椒,七星椒,大紅袍和小米椒等.

火鍋湯滷(鍋底)中加入幹辣椒,能去腥解膩壓抑異味,增加香辣味和色澤.

花椒

花椒,味辛性溫麻味濃烈,能溫中散寒,具除溼止痛的作用,花椒品種以陝西椒;四川茂汶椒.清溪椒為上乘.

花椒是火鍋的重要調味料.用於湯滷中可壓腥除異,增鮮香.

老薑

老薑性辛溼.含有揮發油薑辣素.具有特殊的辛辣香味.老薑用於紅湯,清湯湯滷中,能有效

的去腥壓臊.可提香調味.

大蒜

大蒜喂辛辣氣芳香.含有揮發油,二流化合物.

大蒜主要用於調味增香,壓腥味去異味.

醪糟

醪糟.是用糯米釀製而成,米粒柔軟不爛,酒汁香醇.甘甜可口,稠而不混,釅而不粘.

調製火鍋湯滷(底料)加入醪糟.能增鮮壓腥去異味使湯滷產生回甜味.

食鹽

食鹽學名氯化鈉,使一種結晶小顆粒.帶鹹味,能解毒涼血,潤燥止氧.食鹽在火鍋中起定味調味提鮮解膩去腥作用.

冰糖

冰糖使複製品蔗糖,為結晶體味甘性平.益氣潤燥,清熱.

在熬製火鍋湯滷時,加入冰糖克使湯汁醇厚回甜,具有緩解辣味刺激的作用,

料酒

料酒是糯米為主要原料釀製而成,具有柔和的酒味和特殊香氣.

料酒在火鍋湯滷中主要作用是增香.提色,去腥,除異味,

味精

味精是從大豆.小麥.海帶及其它含蛋白質物質中提取,味道鮮美,

在火鍋中提鮮助香.增味作用.

雞精

雞精是近幾年使用較廣的強力助鮮品,用雞肉雞蛋及麩酸鈉精製而成,雞精的鮮味來自動植物蛋白質分解出的氨基酸.

雞精的作用是增鮮提味.

胡椒

胡椒.味辛性溫帶濃烈的芳香氣味,具溫中散寒,健胃順氣的功效.

在清湯火鍋中用於去腥壓臊.增香提味.

香料的概述

1甘菘 在麻辣火鍋湯料或滷菜中常用的一種毛絨絨、黑褐色的根狀香料,成都人稱為香草,重慶人稱其為香菘,其實應該叫甘菘,又名甘菘香。甘菘氣味辛香,近似強烈的松節油氣味,具有理氣止痛、開鬱醒脾的作用,是被用作治療胸腹脹痛、胃痛嘔吐、食慾不振、消化不良的一味中藥。在麻辣火鍋湯料或滷水中加入此香料,其香味濃郁。不過要注意量的把握,一次用量不宜超過5克,否則香氣“膩人”。

2丁香 又叫公丁香、子丁香,為丁香的花蕾,烹調中常用的是幹品,香味濃,嘗之有刺舌、麻舌感,其性味辛溫,有暖胃、止嗝逆、驅風、鎮痛的作用。在烹調中的用量應在1~2克以內,千萬不可多用。

3八角 應叫八角茴香,又叫大茴香、大料、八月珠,這是人們較為熟悉的一味香料。其特點是聞之芳香,嘗之微甜。其性味辛、溫,有溫中開胃,祛寒療疝的作用。在烹調中無論是火鍋、紅燒、滷水均可使用。由於其香味是有人喜歡有人煩,故在使用中比較靈活,以5~10克為宜。

4小茴香 又叫茴香、香絲菜、懷香、野茴香。全國多數地區都有栽培,且為人們所熟悉,其鮮品莖葉在烹調中常見用於製作茴香胡豆、茴香餡餃子等。其成熟果實猶如小稻穀粒或孜然,有特異芳香氣。作為香料使用,廣泛用於紅燒、滷水、麻辣火鍋中。在火鍋中可適當加大用量,比如10~20克或更多一些。在藥用方面,其性味辛溫,有行氣止痛、健胃、散寒的作用。

5草果 一種姜科植物草果的果實,嘗之味怪,不好受。其藥性溫、味辛,有燥溼健脾、祛痰溫中、逐寒抗瘧疾的作用。烹調中可拍破或整粒使用,作為香料與牛肉同燒或同滷,其風味尤佳。草果在麻辣火鍋和滷水中也不得多用,放3~5個較為合適。

6砂仁 又叫春砂仁、陽春砂仁,系植物陽春砂的成熟果實,嘗之澀口,聞之有香味,藥性溫,味辛。有行氣寬中,健胃消食之功,藥用於胃腹脹痛、食慾不振、噁心嘔吐、腸炎、痢疾、胎動不安等症。用於火鍋和滷菜中則不可過多,以3克以內為宜。

7三奈 有的地方也叫沙姜、山辣,為根狀莖。雜貨店、中藥店出售的為其乾製切片,其味芳香。藥性溫、味辛,能溫中化溼、行氣止痛,主治急性腸胃炎,消化不良,腹痛洩瀉,胃寒疼痛,牙痛,風溼性關節炎,跌打損傷等。在烹調中多用於燒、滷、麻辣火鍋,用量多在5~10克之間。廣東人把沙姜用於製作鹽雞。近年來,四川江湖菜中有“三奈菜”的製作,即是說主料加上大量的三奈和乾紅辣椒、乾花椒烹製而成。這道菜因其味芬香奇特,故受人稱道,不過還未見有報道。

8靈草 為近幾年廣泛用於火鍋的一味香料。因為市場所售皆為幹品,故不好辨認。經過多方請教,將幹品拿給我校徐江普副教授驗證:應叫靈香草,又名零陵香,為報春花科珍珠菜屬植物。屬多年生草本,有濃烈香氣,性味甘平。在麻辣火鍋中運用,一般用量不超過5克。市場上還有另外一種靈草,名羅勒,可代替上面一種,但屬唇形科植物,也叫零陵香,又叫九層塔、香草、香佩蘭、鴨頭、雀頭草等,其性味辛溫。在藥用方面,其性味辛溫,有治風寒、感冒頭痛等作用。

9排草 與靈草一樣,也是近年來在麻辣火鍋中運用普遍的一味香料。前幾天,我請熊四智教授幫助查詢相關資料,很快得到結果:排草又叫排香,香排草,香羊,毛柄珍珠菜,也屬報春花科植物,其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、風溼病、月經不調等作用。在麻辣火鍋中用量也不宜多,3~5克即可,也可在滷水中使用。

有人說,在麻辣火鍋和滷水中,“靈草增香,排草防腐”,其實很多辛香味調料都不同程度地具有抑菌防腐作用。

10白豆蔻 又叫圓豆蔻,市場上或藥店有寫為百叩、叩仁的。口嘗之有澀味,因其藥性味辛溫,故有行氣理氣,暖胃消食,化溼止吐,解酒毒的作用。在麻辣火鍋中加入3~5克即可。因其香味佳,故用量少。

11肉豆蔻 別名玉果。近年來在火鍋中運用十分普遍,不過嘗之味亦不好受,其藥性味辛溫,具有暖脾胃、澀腸、下氣的作用。此物不可多用,2-3個即可。

12桂皮 又稱肉桂。性味辛甘、熱,有補元陽、暖脾胃、除積冷、通血脈的功效。主治腎陽虛衰、心腹冷痛、久瀉等。油性大,香味濃烈。嘗之味辛辣、回味略甜。在麻辣火鍋和滷菜中運用很普遍,用量5~10克為宜。

13 孜然 別名,阿拉伯小回香,安息茴香,屬傘形科植物,孜然芹的種子,主要產於我國邊域一帶,果形呈橢圓形.兩端細長約5毫米,寬3毫米,淡綠灰色,形同小茴香,使用時注意儲存,儘量密封,以免跑味達不到效果.

14香葉 即桂樹之葉呈灰綠狀,以體無黴癍,香氣濃郁味上品.作用,增香去異味,促進食慾.

火鍋底料配方及其炒制方法


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